Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из конины
|
|
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Вырезка Верхний и внут- ренний куски | Филей Лангет Бифштекс натуральный Зразы натуральные | кусок мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 40-50 мм, без жира два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 15-20 мм кусок мясной мякоти овальной или непра- вильно-округлой формы, толщиной 10-15 мм один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10-15 мм |
Продолжение табл. 2.15
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Верхний и внут- ренний куски, толстый и тонкий края Толстый и тонкий края Боковой и на- ружный куски | Ромштекс без панировки Антрекот Конина духовая | кусок мясной мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 10-15 мм, края ровно обрезаны кусок мясной мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 15-20 мм, допускается наличие жира слоем не более 10 мм, а также мышечного жира один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной четы- рехугольной формы, толщиной 20-25 мм, поверхностная пленка оставлена |
Каждую порцию мелкокусковых полуфабрикатов для розничной торговли упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки или других пленок, разрешенных Министерством здравоохранения России, а также в пакеты из полиэтиленовой пленки или пленки повиден.
При упаковке вручную каждую порцию мясокостных полуфабрикатов перевязывают или хлопчатобумажными нитками, или резиновой обхваткой или заклеивают лентой с липким слоем. Допускается упаковывать порции в пленку без перевязки или заклейки.
Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта в пределах 0-8 0С, замороженные – не выше -8 0С. Охлажденные полуфабрикаты хранят и реализуют в торговой сети и предприятиях общественного питания при температуре в пределах 0-8 0С (табл. 2.23).
Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы.
Натуральные полуфабрикаты, предназначенные для использования в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, утят, реже из кур и уток (при выработке полуфабрикатов из взрослой птицы жареное мясо получается жестким и сухим).
Таблица 2.16
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных