![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Полуфабрикатов из баранины
Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабрикатов экономически целесообразна, так как потребитель приобретает мясо без костей (филе или с их небольшим содержанием), предприятие реализует его по более высокой цене, чем целые тушки, а из оставшейся части тушки во время механической обвалки полностью извлекаются съедобные части. Натуральные полуфабрикаты из мяса кур. Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке. Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур представлены в табл. 2.24. Мясо на костях
Размораживание
Разделка
Крупнокусковые Мясокостные части Кости, хрящи полуфабрикаты полутуши сухожилия
порционные мелкокусковые мелкокусковые полуфабрикаты мякотные мясокостные
укладывание упаковывание в полимерные на вкладыши пленочные материалы
упаковывание в ящики
охлаждение
транспортирование
реализация
Рис. 2.18. Технологическая схема производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов Таблица 2.23
|