Визначення амілолітичної (декстринуючої) активності.

Амілази каталізують гідроліз високомолекулярних полісахаридів крохмалю і глікогену. Найважливішим джерелом амілаз є злакові, які містять їх як у непророщеному, так і пророщеному зерні. В останньому випадку амілази проявляють високу активність.

Широко застосовуються амілази у крохмалепатоковому, спиртовому, пивоварному і хлібопекарському виробництвах як головні ферменти, що каталізують процеси розщеплення крохмалю й утворення цукрів, що можуть зброджуватись.

Амілолітичну активність характеризує здатність ферментів каталізувати гідроліз крохмалю до декстринів, які не забарвлюються йодом.

Метод характеризує активність а-амілази, але при наявності в препараті (З- амілази і глюкоамілази цим методом визначають сумарну дію всіх амілолітичних ферментів.

За одиницю амілолітичної активності прийнято таку кількість ферменту, що каталізуєрозщеплення 1 г розчинногокрохмалю до декстринів, які не забарвлюються йодом, за 1 год при температурі 30 °С у чітковизначенихумовах. Амілолітичну здатність (АЗ) препарату виражають числом указаних одиниць в 1 г сухого препарату чи в 1 мл розчину. При такому способі вираження АЗ безпосередньо показує скільки грамів крохмалю може бути прогідролізовано до нездатних забарвлюватись йодом декстринів 1 г препарату, культуричи 1 мл розчину за 1 год (в умовах, аналогічнихумовамвизначення).

Мета роботи: засвоїти методику визначення амілолітичної здатності ферментного препарату.

Завдання на виконання роботи: визначити амілолітичну здатність ферментного препарату за швидкістю гідролізу крохмалю до декстринів.

Апаратура: водяна баня; секундомір.

Лабораторний посуд: мірні колби, піпетки, пробірки, скляні палички.

Матеріали і реактиви: 1, 0 %-й розчин розчинного картопляного

крохмалю (наважку беруть з такого розрахунку, щоб в 100 мл розчину був 1 г сухого крохмалю, кількісно переводятьїї у велику склянку з киплячою водою, кип’ятять 2хв. й охолоджують, весь час перемішуючи розчин скляною паличкою. Охолоджений крохмаль переносять у мірну колбу того об’єму; із розрахунку на який взята наважка крохмалю, додають буферний розчин у кількості 10 мл на 100 мл розчину і доводять до позначки дистильованою водою. Розчин крохмалю готують у день аналізу); буферний розчин: змішують рівні об’єми нормальних розчинів оцтової кислоти (58 мл льодяної оцтової кислоти в 1 л дистильованої води) та натрій оцтовокислого (82 г СН3СООNа або 136, 1г CH3COONа в 1л води). рН = 4, 7; основний розчин йоду ( 1, 4г кристалічного йоду і 4, 4г калій йодистого розчиняють у малому об’ємі води і доводятьоб’ємрозчину до 100 мл, зберігаютьу темному місці); робочийрозчин йоду готують в день аналізу (20 мл основного розчину йоду доводятьдистильованою водою до 100 мл і на кожні 100мл робочого розчину додають 4 г йодистого калію); розчинтехнічногоамілосубтиліну (1: 1000).

Принцип методу ґрунтується на гідролізі 1, 0 %-то буферного розчинукрохмалюпідвпливомамілолитичнихферментів. Кінецьреакціїконтролюютьвізуально за йодною пробою. За часом, протягомякого проходить розщепленнякрохмалюдопродуктів, що не забарвлюються йодом, визначаєтьсяамілолітичнаактивність препарату.