Мясо в меду и пиве.

“Возьмите цыплёнка, разрежьте его, обжарьте с салом. Возьмите немного хлебных сухарей и цыплячьей печени, залейте вином и говяжьим бульоном и поставьте вариться вместе с мясом. Перетрите перец, кассию, райские зёрна, сдобрите их кислым соком. Солянка должна быть прозрачной и не слишком густой.”

Готовый перевод из Тиреля (Гийом Тирель - автор книги “Снедь Таллевана” Источник середина-конец 14 в.)

Мясо в меду выдерживается в маринаде - выкладывается и послойно поливается мёдом и посыпается специями, потом заливается пивом, выдерживается и так тушится)

Главное - не переборщить с мёдом - равно как и с пивом - оно должно покрывать мясо, но совсем слегка, а слой мёда на мясе не должен быть толстым.
Тушим в маринаде до готовности.

Мясо-по-фламандски

“Для 5–6 человек: 700 г говядины от нижнего края, разрезанной на куски толщиной в палец – 2 ст. ложки сливочного масла (или животный жир) – 4–5 мелко нарезанных головок репчатого лука – несколько ломтиков хлеба – 1 ст. ложка готовой горчицы – 1 стакан пива или белого вина – щепотка сушеного тимьяна – 1 лавровый лист – 1, 5 чайной ложки соли – 0, 5 чайной ложки черного молотого перца – 2 куска сахара по желанию.”

Сливочное масло (или сало) растопить в широкой кастрюле и слегка обжарить в нем лук.

Положить мясо и подрумянить с обеих сторон. Слегка посолить и поперчить. Сверху положить толстые ломтики хлеба с обрезанными корками, смазав их предварительно толстым слоем горчицы.

Залить водой пополам с пивом (по желанию пиво можно заменить белым вином, но это будет отступлением от фламандского рецепта).

Добавить тимьян и лавровый лист.

Нагреть до кипения, накрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 2 ч. За 15 мин до готовности можно добавить 2 куска сахара.”

Тушеная говяжья лопатка с гарниром
рецепт взят из поваренной книги, созданной на основе Вюрцбургской рукописи середины XIV века

(проверено: вкус за счет специй очень пряный, но нямка годная, минус - лично я утомилась готовить)

1 кг говядины (лопатка),
100 г свиного сала,
2 луковицы,
1-2 зубчика чеснока (или более),
стакан красного вина (1/4 л),
соль, перец,
1-2 гвоздичных зернышка,
половина чайной ложки тертого имбиря,
1 щепотка кардамона,

мясной бульон (при необходимости).

Мясо вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Нарезать сало и положить в горшок (чугун или глина), и поставить его на слабый огонь. Очистить лук и чеснок, мелко нарезать и насыпать в горшок на сало. Готовить пару минут, переворачивая.
Добавить мясо, переворачивать куски время от времени. Поперчить, посолить. Добавить гвоздику и вино. Закрыть крышкой и тушить на медленном огне около 1, 5 часов.
Затем добавить остальные специи. Если масса получилась слишком густая, слегка разбавить мясным бульоном.

Гарнир:

250 г темной муки (ржаной) с отрубями (желательно),
1 стакан молока,
4 яйца,
1 чайная ложка меда,
половина чайной ложки тертого имбиря,
щепотка шафрана,
соль,
3-4 столовых ложки жира (сала).

Смешать муку с молоком, яйцами и медом. Добавить имбирь, шафран и соль. Массу оставить на 30 минут, чтобы мука разбухла. Тщательно обмазать плоскую сковородку жиром и слегка посыпать мукой. Еще раз тщательно перемешать массу, положить на сковороду, а сковороду поставить в печь на медленный огонь. Дождаться, когда масса дойдет и покроется золотисто-коричневой корочкой. В течение 10 минут смазать пирог жиром. Вынуть из печи, нарезать кусками и в горячем виде подать к мясу.