Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Определение внешнего вида и цвета мяса
|
|
РАБОТА 6. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МЯСА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
Цель занятия: Получить навыки органолептической оценки свежести мяса; изучить методики физико-химического и микроскопического исследований свежести мяса.
Органолептическая оценка степени свежести мяса
В зависимости от степени свежести, мясо подразделяют на три категории: свежее, сомнительной свежести и несвежее.
Пользуясь ГОСТом 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» изучите характеристику мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего, результаты оформите в рабочую тетрадь в форме таблицы 1.
Таблица 1 - Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего
| Показатель качества по ГОСТу | Характеристика мяса | ||
| свежего | сомнительной свежести | несвежего | |
| Внешний вид и цвет поверхности | |||
| Мышцы на разрезе | |||
| Консистенция | |||
| Состояние жира | |||
| Запах | |||
| Состояние сухожилий | |||
| Прозрачность и аромат бульона |
По окончании данной работы проведите органолептическую оценку качества образца мяса и сформулируйте заключение о свежести.
При органолептической оценке мяса определяют следующие показатели: внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира и сухожилий, качество бульона после варки.
Определение внешнего вида и цвета мяса
Изменение окраски мяса при хранении обусловлено в основном превращением пигмента мышечной ткани миоглобина. Красная окраска поверхности свежего мяса на глубину до 4 см образуется за счет оксимиоглобина. Более глубокие слои мяса окрашены в пурпурно-красный цвет. При сильной бактериальной обсемененности наряду с потемнением мяса вследствие образования метмиоглобина можно наблюдать его обесцвечивание или появление специфической окраски. В случае соединения миоглобина с сероводородом образуется зеленый сульфмиоглобин. Под действием пероксида водорода микробиального происхождения миоглобин может распадаться до образования пигментов желтого или зеленого цвета. Изменение окраски мяса также может быть результатом образования сине-зеленых, розовых, красных пигментов, продуцируемых различными видами микроорганизмов. Некоторые плесени придают мясу черный, белый и сине-зеленый цвет.
Внешний вид и цвет туши определяют внешним осмотром. При осмотре мяса необходимо обратить внимание на состояние поверхности туши (или части туши), наличие или отсутствие корочки подсыхания, сгустков крови, загрязненности и др. Вид и цвет мышц на разрезе оценивают в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе. При этом устанавливают наличие липкости, ощупывая мясо, и увлажненность поверхности мяса на разрезе, прикладывая к разрезу фильтровальную бумагу.
Цвет мышечной ткани определяют на поверхности и разрезе. Для определения цвета замороженного мяса, отобранные образцы помещают в полиэтиленовые пакеты и размораживают в потоке водопроводной воды в течение 2 часов.