Микроскопический анализ мяса убойных животных

Метод основан на определении количества бактерий и степени рас­пада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

По мере порчи в мясе происходит увеличение количества микроорганизмов и изменение их видового состава, возрастает количество палочковидных форм микроорганизмов. Несвежее мясо в отличие от свежего ос­тавляет значительные отпечатки разложившихся тканей. Поэтому характер мазка, количество микроорганизмов и их видовой состав являются объек­тивными показателями степени свежести мяса.

Подготовка предметных стекол. Предметное стекло должно быть чистым, сухим. Перед нанесением отпечатка стекло с обеих сторон необ­ходимо профламбировать над пламенем спиртовки.

Приготовление мазков-отпечатков. Мазки готовятся из каждого об­разца. Поверхность исследуемых проб стерилизуют раскаленным шпате­лем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают стерильные кусочки 2, 0·1, 5·2, 5 см; поверхностями срезов слегка прикладывают к подготовленному предметному стеклу (по три отпечатка на каждом из двух предметных стекол). Мазки высушивают на воздухе, а затем фикси­руют над пламенем спиртовки, проведя стеклом (обратной по отношению к мазку стороной) 2-3 раза над пламенем спиртовки так, чтобы не сжечь микроорганизмы. При правильной фиксации препаратов предметное стек­ло нагревается не более чем до приятного ощущения тепла (а не ожога), которое ощущается тыльной стороной ладони при прикосновении к ней стеклом.

Окраска препаратов по Граму. На фиксированный препарат поме­щают полоску фильтровальной бумаги, на которую наливают карболовый генциан-виолет. Выдерживают 1-2 мин. Краску сливают и на препарат (без промывания) наливают раствор Люголя, выдерживают 2 мин и слива­ют. Затем препарат покрывают спиртом (несколько капель) для обесцвечи­вания, промывают водой, наносят краску - водный фуксин и выдерживают 2 мин. Краску сливают, препарат промывают водой и высушивают (для ус­корения высушивания - прикосновением фильтровальной бумаги). Вод­ный раствор фуксина можно заменить водным раствором сафранина.

Микроскопия отпечатков. На одном предметном стекле под микро­скопом исследуют 25 полей зрения. В каждом поле зрения фиксируется количество (примерное) и видовой состав (кокки, палочки грам⁺ и грам^-) микроорганизмов. Затем вычисляется среднее арифметическое количество микроорганизмов в поле зрения.

Результаты анализа сопоставляют со следующими данными:

Мясо свежее – в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани;

Мясо сомнительной свежести – в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима;

Мясо несвежее – в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков и палочек, наблюдается значительный распад тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон. Делают заключение о свежести мяса по этому показателю.