Завдання

1. Під час підготовки до заняття студент повинен

А) опрацювати рекомендовану літературу з питань:

1. Суть сортувально-калібрувального процесу.

2. Види розділення сипких компонентів за величиною частинок (калібрування) показати схематично.

3. Способи розділення продуктів на фракції.

4. Охарактеризуйте способи очищення овочів.

5. Класифікація очищувального устаткування

6. Класифікація, будова та принцип роботи просіювачів.

Б) занотувати відповіді на контрольні питання.

2. На заняттях студент повинен:

1. Надати схему класифікації просіювачів.

2. Характеристика сит, її вплив на величину отриманих після просіювання часточок.

3. Надати схему періодично працюючого просіювача, визначити траєкторію руху робочої камери.

4. Представити кінематичну схему просіювача МПМ-800 з обертовим ситом.Визначити траекторію сходу та проходу.

5. Пояснити роботу вібраційного просіювача з псевдорозрідженим шаром та з пласким ситом.

6. Сформулювати правила експлуатації просіювачів.

7. Наведіть переваги та недоліки способів очищення овочів.

8. Види очищувальних поверхонь (абразивні, шорсткуваті, лезові, щіткові, гумові), призначення, особливості застосування.

9. Скласти схему машини для чищення овочів (різних за формою робочого органа: конусні, дискові, роликові).

10. Конструктивні особливості картоплеочищувальних машин періодичної та безперервної дії,

11. Принцип роботи і правила експлуатації картоплеочищувальних машин.

12. Захистити практичну роботу.

Контрольні питання

1. Визначте призначення, сутність сортувально-калібрувального процесу.

2. Види розділення сипких компонентів за якістю, величиною часточок, виділення сторонніх домішок.

3. Поясніть сутність гідравлічного калібрування.

4. У яких випадках застосовують повітряне калібрування?

5. Чим визначається величина одержаних фракцій механічного калібрування?

6. За якими ознаками класифікують просіювачі?

7. Якими параметрами характеризується просіювачі?

8. Що визначає якість просіювання?

9. Які способи очищення овочів застосовують в ресторанному господарстві?

10. За якими ознаками класифікують очищувальні машини?

11. Наведіть класифікацію очищувального обладнання за формою робочого органа, видом очищуваної поверхні.

12. Які переваги та недоліки має механічне чищення картоплі?

Практична робота №10. Класифікація, будова, принцип дії подрібнювального і різального обладнання. Механічні процеси. Подрібнювальне, різальне обладнання. Технологічні вимоги, ступінь подрібнення. Конструкція робочих органів машин для подрібнення. Будова та принцип роботи машин для подрібнення. Форма та характер руху різальних інструментів. Переваги ковзаючого різання перед рублячим. Технологічні вимоги до нарізаних продуктів: овочів, м’ясних, рибних, гастрономічних продуктів. Універсальні кухонні машини. Кутери, шпигорізки, машини для подрібнення та нарізування плодів, овочів.

Мета: Ознайомитись із принципом роботи подрібнювального, різального обладнання, конструкцію робочих органів, будови та роботи машин для подрібнення, різання.

Завдання:

1. Під час підготовки до заняття студент повинен:

А) опрацювати рекомендовану літературу з питань:

1. Основні принципи будови подрібнювального, різального обладнання.

2. Основні вимоги, що ставляться до конструкції машин для подрібнення, до робочих органів.

3. Основні вимоги до конструкції машин для різання, до робочих органів.

4. Технологічні вимоги до нарізання продуктів: овочів, м’ясних, рибних та гастрономічних продуктів.

5. Універсальні кухонні машини.

6. Подрібнювачі харчових продуктів.

7. Переваги ковзаючого різання перед рублячим.

Б) Занотувати відповіді на контрольні питання.

2. На заняттях студент повинен:

1. Засвоїти основні принцип будови подрібнювального, різального обладнання.

2. Схематично зобразити ріжучі інструменти, вказати ріжучу кромку.

3. Опрацювати визначення понять: універсальні кухонні машини.

4. Скласти схему подрібнювального та різального обладнання: овочерізки, м'ясорізки, слайсера, м'ясорубки, кутера, подрібнювача харчових відходів.

5. Опрацювати особливості роботи устаткування для подрібнення.

6. Опрацювати принцип роботи машин для нарізування.

7. Відзначити різницю в роботі машин для подрібнення від машин для нарізування.

8. Розрахувати продуктивність машин для різання та подрібнення.

9. Захистити практичну роботу.

Контрольні питання

1. Технологічні вимоги до подрібнювальних, різальних машин?

2. Що означає термін «універсальна кухонна машина»?

3. Що означає принцип агрегатування механічного устаткування?

4. Як класифікується подрібнювальне та різальне обладнання?

5. Класифікація ріжучих органів, принципи різання, подрібнення.

6. Які складові подрібнювального устаткування?

7. Опишіть принцип роботи подрібнювального та різального обладнання.

8. Складіть схему роботи подрібнювального та різального обладнання.

9. Яке призначення та принцип дії подрібнювача харчових відходів?

Практична робота №11. Класифікація, будова, принцип дії машин для збивання і замісу тіста, фаршу. Механічні, гідромеханічні процеси перемішування, збивання. Технологічні вимоги до процесів перемішування, замішування, збивання в’язких продуктів. Особливості експлуатації машин для перемішування, збивання: фаршмішалок, тістомісильних машин, збивальних машин, маринаторів. Призначення, будова і принцип дії. Переваги й недоліки.

Мета: засвоїти принцип роботи, класифікації та будови машин для збивання та замішування тіста.

Завдання:

1. Під час підготовки до заняття студент повинен

Мета: Засвоїти вимоги до операцій в процесі миття овочів, посуду, класифікацію, будову, роботу мийного устаткування.

1. Під час підготовки до заняття студент повинен:

А) опрацювати рекомендовану літературу з питань:

1. Сутність гідромеханічних процесів в операціях миття та чищення в ресторанному устаткуванні.

2. Послідовність виконання операцій при митті овочів, посуду та характеристика цих операцій.

3. Принципи будови машин для миття та очищення овочів, посуду, риби.

4. Класифікація машин для миття та чищення овочів, посуду, риби.

5. Класифікація машин для чищення овочів за формою робочого органу.

6. Правила експлуатації машин для чищення овочів, риби, посудомийних машин.

Б) занотувати відповіді на контрольні питання.

2. На заняттях студент повинен:

1. Засвоїти сутність гідромеханічних процесів.

2. Скласти схему посудомийної машини періодичної дії (фронтальної, купольної).

3. Скласти схему машини для чищення риби.

4. Опрацювати особливості експлуатації машин для миття та чищення овочів, посуду, риби.

5. Занотувати особливості вибору та застосування машин періодичної та безперервної дії.

6. Захистити практичну роботу.

Контрольні питання

1. Охарактеризуйте гідромеханічні процеси.

7. Яка послідовність виконання операцій при митті овочів, характеристика цих операцій?

8. Яка послідовність виконання операцій при митті посуду, характеристика цих операцій?

9. Яка послідовність виконання операцій чищенні риби, характеристика цих операцій.

10. Які основні складові машини для миття та очищення?

11. За якими ознаками класифікують машин для миття та чищення овочів, посуду, риби?

12. Який принцип дії посудомийної машини безперервної дії?

13. Як обрати машину для миття посуду?

14. Правила експлуатації машин для чищення овочів, риби, посудомийних машин.

Практична робота №13. Дозувально-формувальне устаткування. Призначення, будова і принцип дії машин для дозування, формування тіста, фаршу, фаршу в тістовій оболонці, крему. Призначення, будова, принцип дії. Переваги й недоліки.

Мета: засвоїти методику роботи дозувально-формувального устаткування, призначення будову та принцип дії машини для дозування, формування тіста, фаршу, фаршу в тістовій оболонці, крему.

1. Під час підготовки до заняття студент повинен

А) опрацювати рекомендовану літературу:

1. Способи дозування, призначення машин для дозування.

2. Спосіб нагнітання і типи нагнітачів.

3. Принцип дії машин для дозування.

4. Принцип дії машин для формування харчових мас (тіста, фаршу, фаршу в тістовій оболонці тощо).

Б) занотувати відповіді на контрольні питання.

2. На заняттях студент повинен:

Засвоїти будову, принцип дії устаткування для дозування харчових мас.

1. Засвоїти будову, принцип дії устаткування для формування:

· штампуванням (пресуванням).

· екструзією (видавлюванням).

· відсадженням,

· розкочуванням і закачуванням,

· шляхом виливки.

2. Скласти схему машин для дозування

· за часом

· за об’ємом,

· за масою.

3. Скласти схему машин для формування:

· штампуванням (пресуванням).

· екструзією (видавлюванням).

· відсадженням,

· розкочуванням і закачуванням,

· шляхом виливки.

· Скласти схему роботи автомата для формування котлет, пельменів.

4. Захистити практичну роботу.

Контрольні питання

1. Які способи нагнітання харчових мас?

2. Вкажіть способи дозування харчових мас.

3. Який принцип роботи пристроїв для нагнітання харчових мас:

· поршневих,

· шестеренних,

· лопатевих,

· шнекових,

· валкових,

· комбінованих?

4. У чому полягають переваги методу формування виробів екструзією перед іншими методами формування?

5. Які типи екструдерів використовуються в харчовій промисловості?

6. Чим округлення відрізняється від закачування?

7. Як оцінюється продуктивність валкових нагнітачів?

8. Як оцінюється продуктивність шнеків?

9. Від чого залежить продуктивність лопатевих нагнітачів?

10. Якими методами відбувається дозування рідких продуктів?

11. Як дозують тістову та фаршеву сировину?

12. Який метод дозування більш точний? Поясніть.

13. Як нагнітають та дозують фарш та тісто для виробництва пельменів?

14. Як формують тісто, фарш, фарш в тістовій оболонці?

15. Який принцип дії машин для відсаджування заготовок тіста?

16. Як дозують крем?

17. Принцип дії машини для формування піци (піца-преси).