Для приготовления двух пицц диаметром около двадцати-двадцати пяти сантиметров потребуется следующее.

Для теста:

600 г муки

400 г пшеницы твердых сортов

20 г дрожжей

50 мл оливкового масла «Extra Virgin»

50 г свиного жира или лярда

Для начинки:

1 красная луковица

200 г сыра качокавалло

200 г очень концентрированной томатной пасты

30 г соленых анчоусов

1 столовая ложка сухих панировочных сухарей

перец

оливковое масло «Extra Virgin»

Смешать муку с дрожжами, оливковым маслом, свиным жиром и с небольшим количеством воды (вам не потребуется более одного литра). Месить до тех пор, пока тесто не станет мягким и эластичным. Накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на два часа.

Нагреть духовку до 220 °C. Нарезать мелко лук и сыр качокавалло — соломкой. Выложить тесто на противень, предварительно смазанный маслом. Намазать тесто томатной пастой. Положить анчоусы и посыпать луком, сухарями, сыром качокавалло и поперчить.

Выпекать в течение двадцати минут.

Перед подачей на стол слегка сбрызнуть оливковым маслом.

Паппарделле с томатами и барабулькой (Pappardelle con pomodoro e triglie)

Для приготовления четырех порций потребуется:

16 маленьких барабулек

400 г очень спелых маленьких томатов

250 г лапши паппарделле

1 луковица

оливковое масло «Extra Virgin»

зубчик чеснока

соль

перец

Разделать рыбу и мелко нарезать лук. Нагреть оливковое масло с чесноком. Когда чеснок станет коричневым, вынуть его. Положить в масло лук и жарить его до золотистого цвета.

Положить на сковороду филе барабульки и жарить его в течение пары минут. Добавить целые томаты, предварительно вымыв их. Жарить до тех пор, пока кожица не станет мягкой и томаты не начнут выделять сок.

Сварить паппарделле в большом количестве соленой воды так, чтобы они остались немного недоваренными, слить воду, тщательно высушить и положить в кастрюлю. Посолить и поперчить соус и залить им паппарделле.

Потроха (Frattagtie)

Frattaglie — общий термин, употребляемый симпатичным парнем с рынка для обозначения любых потрохов, на самом деле имеет совершенно конкретное значение. Должно быть, он — замена термина рапе си la milza, что значит говяжьи легкие и селезенка, хотя то, что я ел, мне не показалось именно селезенкой. Для этого оно было слишком вычурным. Однако в интересах любителей этого лакомства я все-таки решил привести данный рецепт. Можете мне не верить, но у селезенки очень нежная фактура, и она очень вкусна. Не забудьте про сдобную булочку. Я привожу рецепт в том виде, в каком получил его.

Для приготовления восьми-десяти порций потребуется:

500 г говяжьих легких

1 говяжья селезенка

2 зубчика чеснока

100 г свиного жира

соль

перец

Бланшировать легкие и селезенку в соленой воде. Хорошо высушить и нарезать. Очистить чеснок.

Нагреть свиной жир в сковороде и жарить легкие и селезенку вместе с чесноком на маленьком огне в течение получаса. Потроха готовы.

Посолить и обязательно поперчить.

Салат с макрелью (Insalata Pantesca)

Для приготовления четырех порций потребуется:

4 крупные неочищенные картофелины

4 очень спелых томата

1 красная луковица

2 пучка сельдерея

100 г зеленых оливок

40 г соленых каперсов

1 чайная ложка сухого майорана

банка макрели в масле

оливковое масло «Extra Virgin»

соль

перец

Сварить картошку «в мундире». Остудить, очистить и нарезать кубиками. Очистить томаты, удалить семена и нарезать крупными кусками. Мелко нарезать лук и сельдерей. Смешать картошку, томаты, лук и сельдерей с оливками и каперсами. Посыпать майораном. Слить масло с макрели, подсушить ее, размять и выложить поверх овощей. Приправить таким количеством масла, какое вы считаете необходимым, посолить и поперчить.