Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Для приготовления восьми порций потребуется следующее.
Для теста: 500 г муки, не содержащей разрыхлителя 200 г сахарной пудры 100 г свиного жира или лярда 50 г несоленого сливочного масла 1 апельсин 5 яичных желтков белое вино щепотка соли Для начинки: 1 кг филе рыбы-меч 35 г соленых каперсов (с острова Пантеллерия) 350 г очень спелых томатов 3 цуккини 2 луковицы средней величины 2 корня сельдерея 100 г зеленых оливок без косточек 35 г кедровых орехов 2 столовые ложки красного винного уксуса 2 десертные ложки сахара 1 десертная ложка очень концентрированной томатной пасты оливковое масло
Смешать муку, сахар и соль. Добавить в полученную смесь свиной жир (или лярд) и масло. Месить тесто руками до тех пор, пока оно не станет рассыпчатым. Натереть в тесто апельсиновую кожуру и добавить яичные желтки. Добавить столько вина, сколько нужно, чтобы тесто стало плотным. Размесить, скатать из теста шар, завернуть его в пищевую пленку и охлаждать не менее часа. Тщательно промыть водой каперсы. Размочить в теплой воде кишмиш. Очистить томаты от кожицы, вынуть из них семечки и нарезать. Вымыть цуккини и нарезать на ломтики толщиною в миллиметр. Поджарить в оливковом масле до бледно-коричневого цвета. Подсушить на кухонном полотенце. Нарезать лук и сельдерей. Влить немного масла в ту сковороду, где жарились цуккини, и поджарить лук и сельдерей. Добавить уксус и сахар. Подержать на огне пару минут, чтобы сахар расплавился. Добавить каперсы, кишмиш, оливки и кедровые орехи. Всю эту смесь подержать на огне пару минут. Добавить томаты и пасту. Перемешивать в течение пятнадцати минут. Нарезать филе рыбы на небольшие кусочки и добавить в смесь. Перемешивать в течение пяти минут. Нагреть духовку до 17 °C. Тщательно смазать маслом противень. Отрезать четвертую часть теста и отложить ее. Раскатать оставшееся тесто в лист такой величины, чтобы был покрыт весь противень, а немного теста свисало по его краям, Положить начинку с рыбой, чередуя ее с цуккини. Раскатать оставшееся тесто и положить сверху на начинку. «Запечатать» края. Сделать в верхнем слое маленькие надрезы для выхода пара. Смазать яйцом. Выпекать в течение часа до образования золотисто-коричневой корочки.
Салат стокаффиссо [76] (Insalata di stoccaftsso)
Этот рецепт — моя, несовершенная, версия деликатеса, подаваемого в кафе «Крестный отец».
Для приготовления четырех порций потребуется: 800 г вяленой рыбы 2 корня сельдерея 100 г зеленых оливок без косточек 1 лимон 2 сухих перца чили оливковое масло «Extra Virgin»
Размачивать вяленую рыбу в течение суток, несколько раз меняя воду. Нарезать ее на маленькие кусочки. Нарезать сельдерей. Очистить лимон и нарезать его на маленькие кусочки. Также мелко нарезать чили. Разрезать оливки пополам. Смешать все ингредиенты и добавить оливкового масла по вкусу.
Кальмары фаршированные (Calamari ripieni)
Это рецепт закуски.
Для приготовления шести порций потребуется: 6 кальмаров средней величины 200 г панировочных сухарей 100 г тертого сыра качокавалло пучок петрушки сок 1–2 лимонов 1 апельсин соль перец 2 лавровых листа оливковое масло «Extra Virgin»
Нагреть духовку до 220 °C. Отрезать головы и щупальца кальмаров и тщательно вымыть их. Мелко нарезать щупальца. Мелко нарезать петрушку. Смешать панировочные сухари, сыр и нарезанные щупальца. Посолить и поперчить. Добавить лимонный сок по вкусу. Нафаршировать этой начинкой кальмара. Не следует брать слишком много начинки, так как в процессе готовки она расширяется. «Запечатать» выход с помощью зубочистки, чтобы сок не вылился. Положить фаршированные кальмары на большой лист алюминиевой фольги вместе с ломтиками апельсина и лавровым листом. Сбрызнуть оливковым маслом. Сложить фольгу, сделать из нее тщательно запечатанный пакет. Поставить в духовку на двадцать минут. Охладить и разрезать кальмары на кусочки очень острым ножом. Можно подавать в горячем, теплом или холодном виде. При желании полить каким-нибудь соусом.
Кофейная гранита (Granita di caffe)
Кофе должен быть очень крепким. И не забудьте положить наверх взбитые сливки, слегка поде лишенные сахарной пудрой. Разумеется, бриоши должны быть горячими.
Для приготовления четырех порций потребуется: 80 г сахарного песка 250 мл крепкого черного кофе 1 стручок ванили или 2 капли ванильной эссенции щепотка молотой корицы 100 мл взбитых сливок 2 десертные ложки сахарной пудры
Налить в кастрюлю двести пятьдесят миллилитров (стакан) воды и положить сахарный песок. Нагреть до полного растворения сахара и кипятить не менее минуты. Уменьшить огонь и влить в сироп кофе. Тщательно перемешать. Снять с огня. Добавить в кофейный сироп ваниль или ванильную эссенцию и корицу. Тщательно перемешать. Охладить до комнатной температуры. Перелить смесь в пластиковый контейнер и поставить его в морозильник. Оставить на два часа, перемешивая вилкой каждые десять — пятнадцать минут. В конце смесь должна приобрести кашеобразную консистенцию. Перед подачей на стол взбейте сливки с сахарной пудрой в устойчивую пену. Разделите мороженое гранита на четыре стакана и в каждый положите сверху взбитые сливки.
|