Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Перечень литературы
|
|
1.Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н. А. Анфимова.- 2-е изд., стер. - М.: издательский центр «Академия», 2008.- 352с.
2.Супы, борщи, окрошки.- М.: Вече, 1997.- 416с. («Дом и хозяйство»)
3.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.В. Усов.- 7-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2009.- 432с.
4.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1983.- 304с.
5.Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: учебно-практическое пособие/ Т.И. Шестакова.- Изд. 6-е, дополн. и перераб.- Ростов н/Д: Феникс, 2008.- 346, [1]с.- (Начальное профессиональное образование).
6.Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи – 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Экономика, 1983.- 304с.
Приложения
Приложение А
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда: бульон костный (для борща с черносливом
И грибами)
Рецептура №174 Сборник 1983 г. Выход 1000
| Наименование продуктов | Закладка сырья в граммах | |||
| брутто | Нетто | брутто | нетто | |
| Кости пищевые | ||||
| Морковь | ||||
| Корень петрушки | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Вода | ||||
| Выход: | — | — |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование блюда: борщ с черносливом и грибами _(по II к.)
Рецептура № 178 Сборник 1983 г. Выход 500
| Наименование продуктов | Закладка сырья в граммах | |||
| Брутто | Нетто | брутто | нетто | |
| Чернослив | 60[1] | |||
| Грибы белые сушеные | ||||
| Масса вареных грибов | - | - | ||
| Бульон | ||||
| Свекла | ||||
| Капуста свежая | ||||
| Морковь | ||||
| Корень петрушки | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Сахар | ||||
| Уксус 3% | ||||
| Выход: | — | — |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда: борщ с фасолью и картофелем (по II к.)
Рецептура № 182 Сборник 1983 г. Выход 1000
| Наименование продуктов | Закладка сырья в граммах | |||
| брутто | Нетто | брутто | нетто | |
| Свекла | ||||
| Картофель | ||||
| Фасоль | ||||
| Морковь | ||||
| Корень петрушки | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Чеснок | ||||
| Сахар | ||||
| Уксус 3% | ||||
| Бульон | ||||
| Выход: | — | — |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Наименование блюда: борщ зеленый (по II к.)
Рецептура № 186 Сборник 1983 г. Выход 1000
| Наименование продуктов | Закладка сырья в граммах | |||
| На 1000 | На 3500 | |||
| брутто | Нетто | Брутто | нетто | |
| Свекла | ||||
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Корень петрушки | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Щавель | ||||
| Шпинат | ||||
| Мука пшеничная 1с. | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Сахар | ||||
| Уксус 3% | ||||
| Яйца | ½ шт | 1 ¾ шт | ||
| Бульон | ||||
| Выход: | — | — |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
Наименование блюда: борщ полтавский с галушками (по II к.)
Рецептура № 191 Сборник 1983 г. Выход 1000
| Наименование продуктов | Закладка сырья в граммах | |||
| На 1000 г | Н 3500 г | |||
| брутто | Нетто | Брутто | нетто | |
| Свекла | ||||
| Капуста свежая | ||||
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Корень петрушки | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Шпик | 10, 4 | |||
| Кулинарный жир | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Сахар | ||||
| Уксус 3% | ||||
| Бульон | ||||
| На галушки Мука пшеничная | ||||
| Яйца | 1/5 шт | 7/10шт | ||
| Вода | ||||
| Соль | ||||
| Масса готовых галушек | - | - | ||
| Выход: | - | - |
[1] Масса вареного чернослива