Оливки –зеленые, незрелые, маслины. Используются как закуска или приправа для остроты блюд. И оливки, и маслины являются обязательной принадлежностью мировой ресторанной кухни.

Обвалка - отделение мякоти от костей

Овоальбумин -основной белок яйца

Осмоанабиоз -физико-химический способ консервирования сахаром

Пикули – маринованные овощи в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнировки блюд или в качестве закуски.

· Предприятие общественного питания —

предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления, предоставления клиенту определенного сервиса.

Простой гарнир – гарнир, состоящий из одного продукта.

Пастеризация - это тепловая обработка продукции до 100 С

Пищевой концентрат - предварительно подвергнутый обработке, подобранный по рецептуре, фасованный, упакованный и полностью или частично готовый к употреблению продукт

Предварительная расстойка - отлежка округленных кусков пшеничного теста в течении 5-10 минут

Печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластинчатого теста, которому можно придать любую форму и нанести рисунок

Повидло — однородный продукт мажущейся консистенции, вы­рабатываемый путем уваривания плодового пюре с сахаром.

По­лукрупка -специальная макаронная мука из твердых или высокостекловид­ных мягких пшениц первого сорта

Плотность - масса вещества в единице объёма.Эта величина определяется отношением массы вещества при 20°С к массе того же объема воды при 4°С, т.е. показывает, на сколько продукт тяжелее воды

Продел – крупа из дробленого ядра гречихи, получаемая проходом через сита 1, 6*20 мм

Пульпа — целые или нарезанные плоды или целые ягоды, кон­сервированные диоксидом серы

Разделка - операции деления теста на куски тре­буемой массы, придания им формы, обусловленной видом изде­лия, и расстойка тестовых заготовок.

Рафинация - очистка сырых продуктов от различных примесей

Ростбиф – мясной полуфабрикат, который жарится целиком

· Ресторан — предприятие общественного питания, нацеленное на удовлетворение потребностей покупателей в широком ассортименте блюд сложного приготовления, алкогольных и безалкогольных напитках, табачных и кондитерских изделиях, в организации питания в комфортных условиях и в организации отдыха.

Стекловидность - консистенция эндосперма, определяемая при изломе

или на разрезе зерна

Стерилизация - это тепловая обработка продукции свыше 100 С

Сила муки - способность ее образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными рео­логическими свойствами.

Сиропы, помады, желе - группа сахаристых полуфабрикатов отличающиеся хрупкостью, а также плохой набухаемостью в воде

Сатурация - обработка диффузионного сока диоксидом углерода

Сульфитация - обработка диффузионного сока диоксидом серы

Сепарирование -механическое воздействие на молоко с целью разделения его на фракции

Сепажные вина – вина приготовленные из смеси

различных сортов винограда, специально заложенные на плантации

Солод - зёрна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определённой температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке.

Солодоращение - процесс искусственного проращивания зерна

Стабилизаторы — коллоидные вещества, способствующие образованию стойкой пены и препятствующие образованию крупных кристаллов

Сход - частицы, не прошедшие через отверстия сита

Сорная примесь – битые и изъеденные зерна основной культуры.

Сычужный фермент - вещество способствующее свертыванию молока

Сложный гарнир – включает несколько продуктов, обычно три–пять наименований.

Сомелье — работник предприятия общественного питания, помогающий клиенту подобрать алкогольный напиток к выбранному блюду.
Столовая — предприятие общественного питания, нацеленное на удовлетворение потребностей покупателей в покупке и употреблении разнообразного ассортимента блюд собственного производства и покупных товаров при минимальном сервисе и по умеренным ценам.
Су-шеф — руководитель ресторана, помогающий шеф-повару организовать работу поваров, кухни.
Хостес — работник, встречающий клиента в ресторане и помогающий им почувствовать себя комфортно.

· Чаевые — денежные средства, которые оплачиваются посетителем предприятия общественного питания в знак благодарности персоналу заведения за качественное обслуживание.

· Шведский стол — форма ресторанного обслуживания, нацеленная на удовлетворение потребностей клиентов в свободном выборе блюд и безалкогольных напитков, а также объемов их употребления.

Тёк - яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупой оболочкой, хранившееся не более 1 суток

Технология - это наука о способах воздействия на сырье и материалы

Термостерилизация (абиоз) - прекращение жизнедеятельности клетки микроорганизмов и сырья под действием высоких температур

Тумак - яйца при овоскопировании являюшиеся непрозрачными и имеющие неприятный гнилостный запах

Утфель - сироп, представляющий собой густую вязкую массу, состоящий из кристаллов сахара и межкристальной жидкости

Фитоалексин - токсичное для микроорганизмов вещество, вырабатываемое растениями.

Форпрессование - операция осуществляемая первой при извлечении растительного масла методом экстракции.

Фламбирование (фр. – обжечь пламенем) – применяется для придания окончательного вкуса и торжественного кулинарно-декоратив­ного эффекта. Блюдо, поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Прием рискован и требует особого навыка. В комплект для фламбирования входят: спиртовка, специальная сковорода и крышка.

Химоанабиоз - предусматривает при­менение химических веществ, обладающих в той или иной степени бактерицидными и фунгицидными свойствами, для предотвраще­ния развития микроорганизмов в плодоовощных продуктах.

Шрот - побочный продукт при получении растительного масла, экстракцией

Шлифование - процесс, в котором с поверхности ядер удаляются не отделившиеся при шелушении плодовые и семечковые оболочки

Щелочная рафинация - процесс извлечения из масла красящих веществ путем обработки его адсорбентами

Эксгаустирование -нагревание банок с содержимым перед герметизацией

Ядрица – крупа из целого ядра гречихи, получаемая сходом с сита 1, 6*20 мм