Словарь терминов

Вкусовые товары – это группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы.

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом.

Ванилин – ароматизатор, представляет собой белый кристал­лический порошок (кристаллы игольчатой формы).

Кетчупы – соусы, полученные на основе томатных продуктов с добавлением соли, сахара, пряностей, приправ, загустителей, сахарозаменителей, красителей, ароматизаторов, консервантов, ис­пользуемые в качестве приправ (подливок) к различным блюдам.

Чай – продукт, изготовленный из чайного листа. Является од­ним из наиболее распространенных тонизирующих напитков.

Танин чая (танино-катехиновый комплекс) – смесь кристаллических веществ, называемых катехинами, сконцентрированных в соке клеток паренхимной ткани листа и являющихся биохимической основой производства чая.

Скручивание – разрыв клеточных стенок, освобождение клеточного сока и подготовка чайного листа к ферментации под действием кислорода воздуха и ферментов клетки.

Ферментация является основной технологической операцией, определяющей качество чая.

Кофе – это плоды и зерна кофейного дерева культурных видов и продукты, получаемые из них на разных стадиях переработки и потребления.

Зеленый (сырой) кофе – это высушенной и очищенное от сухой пергаментной оболочки кофейное зерно.

Кофейные напитки – это измельченные смеси, приготовленные из хлебных злаков (ячмень, овес, пшеница, рожь), плодов, овощей, орехоплодных, бобовых, цикория и др., с добавлением или без добавления кофе.

Безалкогольный напиток – напиток с объемной долей этилового спирта не более 0, 5%, а для напитков брожения и на спиртосодержащем сырье – не более 1, 2% на основе питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1, 0 г/дм³.

Квас – национальный русский безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1, 2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла. Сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, декстрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок.

Сок – жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.

Нектар фруктовый (овощной, фруктово-овощной, овоще-фруктовый) – жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового и / или овощного сока и / или доведенного до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных, спелых, свежих, быстрозамороженных или сохраненных свежими фруктов (овощей) с водой, сахаром или медом, в котором массовая доля сока и / или пюре составляет не менее 25% для фруктового и 50% для остальных, несброженных, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Коктейль – жидкий продукт, полученный продукт, полученный путем смешивания более двух видов соков и / или пюре (любо одного их вида) с другими пищевыми компонентами (молочной сывороткой и др.) с добавлением сахарного сиропа, лимонной и / или аскорбиновой кислоты.

Морс – жидкий продукт, полученный из свежих или замороженных ягод путем механического извлечения из них сока прямого отжима или пюре с последующим смешиванием его с продуктом экстракции горячей питьевой водой выжимок, полученных из этих же ягод, с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов, с массовой долей ягодного сока или пюре не менее 15%, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Сиропы представляют собой уваренные растворы смесей плодово-ягодных соков, сахара, лимонный кислоты, пищевых красителей, ароматизаторов.

Сухие напитки (порошкообразные) представляют собой высушенные до порошкообразного состояния натуральные концентрированные плодово-ягодные соки с добавлением натуральных эссенций, ароматизаторов, заменителей сахара и других разрешенных Министерством здравоохранения РФ компонентов.

Пиво – слабоалкагольный, насыщенный двуокисью углерода, тонизирующий, пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного сусла пивными дрожжами.

Брага – это слабоалкогольный напиток, который получают сбраживанием сусла из ржаного и ячменного солода или сухого кваса, воды, хмеля и сахара. Готовая брага – непрозрачная жидкость интенсивно коричневого цвета, в которой допускаются осадок дрожжей и легкая опалесценция. Крепость браги 1, 5 – 3% мас, действительная плотность по сахариметру – 5, 6⁰.

Медовые напитки – это слабоалкогольные прохладительные напитки, получаемые сбраживанием сусла, которое готовят из меда, сахара и воды с добавлением хмеля и дрожжей.