Подача меню.

Очень важно! Если в ресторане в это время работает сомелье, то меню подает он с последующим предложением аперитивов. Работает он со вторника по субботу включительно с 18: 00 и до закрытия ресторана. В остальное время (или если сомелье занят другим столом) подача меню осуществляется следующим образом.

Основные правила:
• Меню гостю подается открытым на первой странице.
• Меню гостю подается руководствуясь правилом “дальней руки”.
• Меню гостю подается исходя из правил:
- Маленькие дети – Женщины – Мужчины по - старшинству.
- Если компания состоит только из женщин, не следует выделять дам по возрасту. Меню можно подать, например, по часовой стрелке.
• Если вы увидели на столе у гостей пачку сигарет или зажигалку, то с меню необходимо вынести пепельницу.

Виды меню

В зависимости от типа предприятия общественного питания и формы обслуживания меню подразделяют на следующие виды: меню со свободным выбором блюд; меню дневного

Црациона; меню для банкетов и специального обслуживания (свадеб, юбилеев); комплексные завтраки, обеды и ужины; меню обеденных (дежурных) блюд; меню экспресс-обедов.

к В ресторанах обычно используют меню со свободным выбором

блюд, разновидностью такого меню является меню порционных блюд, которое предоставляет широкий выбор фирменных и заказ блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих напитков и кондитерских изделий. Все порционные блюда готовятся по Закаеву посетителей ресторана и подаются через 15—20 мин, о чем офи- шхиант должен предупредить гостей.

К При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в Технологии приготовления, и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами (примерное меню порционных блюд приведено в №$ 1 настоящей главы).

Меню дневного рациона составляют для участников съездов, конкуренций, симпозиумов, совещаний, групп иностранных туристов, Вжоторые питаются три или четыре (завтрак, обед, полдник и ужин завтрак, второй завтрак, обед и ужин) раза в день. Меню дневнорациона может быть скомплектованным заранее или предлагать ргвободный выбор. Скомплектованное меню составляют в зависимость суммы, которой располагает заказчик. Например, в меню «скомплектованного завтрака обычно включают два или три вида холодных закусок, одно горячее блюдо и горячие напитки (чай, кофе), мучные изделия.

Примерное меню скомплектованного завтрака

- Масло сливочное

- Творог со сметаной

-Драчена Кофе с молоком

-Булочка Хлеб

Обед должен состоять из закуски, первого и второго блюд, сладкого, хлеба. Такой набор блюд обусловлен особенностями Действия этих блюд. Например, закуски — небольшие по объему

блюда, которые имеют острый и соленый вкус, — возбуждают аппетит. Первые блюда — борщи, солянки, супы — благодаря содержанию экстрактивных веществ мяса, рыбы, грибов усиливают отделение пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению следующего за ним второго блюда, которое должно хорошо насыщать. Третье — сладкое (компот) — завершает обед.

Ужин включает легкие блюда и закуски, кисломолочные напитки и продукты, не рекомендуются жареные и острые блюда.

В ресторанах обычно практикуют дежурное меню для быстрого обслуживания посетителей, предусматривающее широкий выбор блюд и закусок, готовых для отпуска.

Меню банкета составляется при приеме заказа на банкет с участием заказчика и в зависимости от вида банкета, например банкет с полным или частичным обслуживанием официантами, банкет-завтрак, обед или ужин, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай.

В меню банкетов включают несколько холодных закусок из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека, горячую закуску, десертные блюда, мороженое, фрукты и напитки, кондитерские изделия, вино.

Для банкета-обеда в меню кроме расширенного ассортимента закусок включают суп, горячее второе из рыбы, мяса и птицы, десертные блюда, фрукты и напитки.

Примерное меню банкета

Холодные закуски

- Икра зернистая в валоване

- Ассорти рыбное

- Ассорти мясное

- Заливное из языка

- Салат «Оливье» из дичи - О Свежие овощи, зелень

-Горячие закуски

- Рыба в кляре

Супы

- Солянка жидкая сборная мясная

-Вторые горячие блюда

- Шницель по-министерски с гарниром Ц Десерт

- Мороженое с наполнителем К Кондитерские изделия

- Фрукты

- Горячие напитки

- Кофе

- Хлеб

- Вина по заказу

В меню праздничного банкета включают кондитерские изделия

празднично оформленный торт, винно-водочные и безалкогольные напитки. Подбирая вино для банкета, нужно помнить не «Только о количестве, но и о качестве и гармоничном сочетании его все теми блюдами, которые входят в меню. Например, к легким закускам из рыбы и продуктов моря рекомендуют охлажденные до Ц 12—14 °С белые столовые вина. К мясным гастрономическим продуктам, мясным холодным блюдам рекомендуют красные столовые вина комнатной температуры, к горячим закускам — крепкие Ц вина комнатной температуры. К горячим мясным блюдам подают

Подогретое до 20—22 °С сухое красное вино. К черному кофе подают коньяк, к чаю ликер.

Меню для специальных видов обслуживания, или карта вин, составляется, например, для встречи Нового года, празднования юбилея, дня рождения или свадьбы. Меню составляется за 10—14 у дней до торжества с активным участием заказчика. Такое меню характеризуется обилием разнообразных закусок, горячих блюд, в меню включают 2-3 блюда из рыбы, мяса, птицы. На десерт подают фрукты, кондитерские изделия, мороженое с добавками, (фруктами, шоколадом), фруктовые кремы, желе или муссы и горячие напитки. В меню включают также вина и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки и табачные изделия. При составленим в меню указывают не только ассортимент, но и количество порций.

Меню комплексных обедов предполагает быстрое обслуживание посетителей ресторана, например работников расположенных близко предприятий, учебных заведений, у которых время ограничено обеденным перерывом. При составлении комплексных обедов учитывается стоимость комплекса, предусматриваются разнообразие и правильный подбор компонентов продуктов, обеспечивающие высокие вкусовые качества. Предлагаются один или два варианта комплексных обедов, различные по составу блюд и цене.

Примерное меню комплексного обеда

Первый вариант О Салат витаминный О Солянка сборная мясная О Эскалоп с гарниром, зеленью О Морс клюквенный О Хлеб

Второй вариант

- Селедка с гарниром (зимой), салат из свежих помидоров и огурцов (летом)

- Борщ с мясом, окрошка мясная (летом)

- Бифштекс рубленый по-деревенски с гарниром О Компот из сухофруктов (зимой), из свежих фруктов (летом)

Меню дежурных блюд составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограничен запас времени. В это меню включают блюда, которые уже готовы для отпуска. Ассортимент. таких блюд достаточно широк, и посетитель имеет возможность выбора.

При обслуживании по методу экспресс-обедов в меню включают блюда несложного приготовления, удобные для отпуска. Применяют такое меню в ресторанах при вокзалах и аэропортах только в дневное время. Меню экспресс-обедов вручается посетителю во время заказа.

Прейскурант винно-водочных изделий составляется отдельно от меню. Слово «прейскурант» происходит от немецкого Preiskurant, оно в свою очередь от французских — «цена» и «текущий». В вин- шо-вод очном прейскуранте ресторанов для водки и вин, а также для напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий цена всегда постоянна. Последовательность перечисления в этом прейскуранте следующая: вначале водка и водочные изделия, затем виноградные вина — крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. Затем перечисляются пиво, минеральная вода, фруктово-ягодные соки, фирменные напитки, кондитерские изделия, фрукты и табачные изделия.

В прейскуранте указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), їдена указывается за 100 г.

Меню и прейскуранты должны быть красиво оформлены. | Меню — одно из средств рекламы, поэтому оно должно производить хорошее впечатление на посетителей. Меню должно быть ясным, четким и напечатано на хорошей бумаге. Заполненные бланки меню вкладываются в папки, художественно оформленные в ^соответствии с дизайном и стилем ресторана; их изготавливают из І плотной мелованной бумаги, пластика, картона, кожзаменителя, |кожи.

Количество папок с вложенными в них меню должно соответствовать количеству столов в зале. Меню может быть украшено рисунком, эмблемой ресторана, цветным шнурком, лентой, і Национальным орнаментом и т.п. Папки с меню должны быть всеГда в хорошем состоянии. На бланках прейскурантов порционных і блюд и винно-водочных изделий не оставляют незаполненные места.

При каких-либо изменениях прейскурант быстро меняют, перепечатывая его на компьютере. Прейскурант включает в себя все блюда и напитки, которые могут быть приготовлены или поданы в ресторане, меню, как правило, составляется на один или несколько дней и содержит ограниченное (относительно возможного) количество блюд, которые выбираются для приготовления из числа указанных в прейскуранте.

17. Стандарты и виды сервировки стола.