Подготовка дрожжей к брожению

Работа по подготовке дрожжей к брожению сводится к накоплению в условиях микробиологической стерильности биомассы дрожжевых клеток в количестве, необходимом для начала процесса брожения в бродильном цехе завода.

Подготовка чистой культуры дрожжей к брожению осуществляется заводским микробиологом и операторами цеха чистой культуры, которые проводят все этапы подготовки чистой культуры в строгом соответствии с " Технологической инструкцией по разведению чистых культур дрожжей для производства пива", " Санитарными правилами для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности" и с инструкцией " Санитарно-микробиологический контроль пивоваренного и безалкогольного производства".

Микробиологические пересевы с целью накопления чистой культуры дрожжей проводятся в следующей последовательности по этапам:

Примечание: Первые пять этапов разведения чистой культуры выполняются в микробиологической лаборатории завода, а последующие - в отделении чистой культуры.

Аппараты для разведения чистой культуры дрожжей могут несколько различаться по внешнему оформлению и компановке, но в основном, как правило, состоят из нескольких емкостей: двух стерилизаторов сусла (большого и малого) и двух цилиндров для брожения, куда переносится разводка чистой культуры дрожжей после пятого пересева. Пересевы осуществляются следующим образом:

1 пересев - в стерильном боксе, над пламенем горелки с помощью микробиологической петли дрожжи, находящиеся на косом сусло-агаре, осторожно переносятся в колбу, содержащую 20 мл стерильного сусла;

2 пересев - через 24 - 36 ч брожения при температуре +20 - +23 °C содержимое колбы в состоянии активного брожения переносят с соблюдением условий стерильности в колбу (или бутыль), содержащую 100 мл стерильного сусла, проводят брожение при температуре 8 - 10 °C или комнатной, если нет возможности вести брожение в холодильнике;

3 пересев - активно бродящие дрожжи стерильно переносят в колбу большей емкости, при этом объем дрожжевой разводки достигает 500 мл, температура разбраживания та же;

4 пересев - объем дрожжевой разводки в стерильном сусле доводят до 2500 мл, при той же температуре;

5 пересев - после достижения энергичного брожения разводку дрожжей переносят в сосуды, где общий объем бродящего сусла составит 10000 мл (медные колбы Карлсберга или другие емкости, позволяющие стерилизовать указанный объем сусла), в этих сосудах брожение ведут 5 - 6 сут. при температуре +7 - 8 °C;

6 пересев - активно бродящая разводка дрожжей передается в емкость специального аппарата для разведения дрожжей, где дальнейшее накопление биомассы происходит при температуре (8 +/- 0, 5) °C;

7 пересев - после активного разбраживания разводка передается в большой сосуд аппарата чистой культуры, в котором сусло предварительно должно быть простерилизовано и охлаждено до (8 +/- 0, 5) °C;

8 пересев - после активного разбраживания содержимого большой емкости аппарата чистой культуры стадия накопления и подготовки чистой культуры дрожжей заканчивается и его перекачивают в чан предварительного брожения, куда подается заводское охмеленное сусло с температурой (9 +/- 0, 5) °C (указанная повышенная температура допускается только в случае использования этого сусла при передаче в бродильный чан новой молодой чистой культуры дрожжей).

Дальнейший процесс ведется с учетом вместимости чана предварительного брожения с доливом. Объем сусла при каждом доливе должен увеличиваться вдвое. При этом температура доливаемого сусла должна быть на 1 °C выше температуры бродящего. Следует также следить за тем, чтобы долив свежего сусла в чан предварительного брожения осуществлялся в стадии энергичного брожения, когда дрожжи, не успев осесть на дно, находятся во взвешенном состоянии.

Если на предприятии нет специального чана предварительного брожения, его заменяют одним из аппаратов бродильного отделения.

При отсутствии на предприятии установки для разведения чистых культур разводку дрожжей на стерильном сусле после лабораторных этапов накопления передают в промежуточную емкость объемом 300 л, а затем 30 - 50 гл, где продолжают накапливать биомассу дрожжей, доливая заводское сусло. На первых этапах разведения объем бродящего сусла допустимо увеличивать при каждой последующей доливке не более чем в 10 раз, а после доведения объема до 700 л не более чем в 2 раза. Для сокращения времени накопления дрожжей рекомендуется в лаборатории вести одновременно подготовку разводки дрожжей для нескольких 10-литровых сосудов (колб Карлсберга).