Дображивание пива периодическим способом

Дображивание пива проводится при температуре от 0 до +2 °C в закрытых аппаратах (танках) без контакта с воздухом, под давлением двуокиси углерода 0, 4 - 0, 6 кгс/кв. см.

Перед заполнением танка должна быть проверена вся арматура, над спускными отверстиями следует установить специальные стаканы для более полного отделения осадка дрожжей.

Люк в танке герметически закрывают и оставляют открытым только воздушный кран, через который вытесняется пивом воздух из танка.

Танки заполняют пивом снизу самотеком или при помощи насоса. Для получения пива одинакового качества и, если необходимо, выравнивания разных партий пива по массовой доле сухих веществ в начальном сусле, рекомендуется молодое пиво из разных бродильных чанов (танков) перекачивать в один танк дображивания через смеситель. Подачу пива прекращают после появления пены из воздушного крана. Спустя 13 - 24 ч этот танк дополняют (доливать танк позднее двух суток после первого наполнения не рекомендуется).

После начала активного дображивания и полного вытеснения воздуха танки шпунтуют. Момент шпунтования определяется главным пивоваром, технологом или начальником цеха (отделения). При шпунтовании к танку присоединяют шпунтаппарат, отрегулированный на давление от 0, 3 до 0, 6 кгс/кв. см. Чем выше температура при дображивании, тем выше должно быть шпунтовое давление (при этом давление не должно превышать разрешенного для данного вида емкости, обычно не выше 0, 6 кгс/кв. см). По усмотрению главного пивовара или другого ответственного технолога при передаче в танки дображивания пива с низким для нормального дображивания содержанием видимого экстракта или недостаточным содержанием дрожжей (требуемая концентрация дрожжевых клеток в молодом пиве 1, 5 - 2, 5 млн./мл), можно вносить в ток закачиваемого в танки молодого пива до 10% " завитков" (сусло из чанов (танков) главного брожения со степенью сбраживания 15 - 20% после 1 - 2-суточного брожения). Содержание дрожжей в молодом пиве определяется визуально по степени прозрачности пива в пробном стаканчике или микроскопированием - подсчетом дрожжевых клеток в счетной камере. В том случае, когда содержание экстракта в молодом пиве достаточно для дображивания, но мало дрожжей, вместо " завитков" предпочтительнее добавлять дрожжи из расчета доведения их концентрации в дображиваемом пиве до требуемой величины. Во время дображивания пива должны постоянно контролироваться температура в помещении цеха дображивания и периодически следующие показатели:

- интенсивность дображивания пива по величине шпунтового давления;

- осветление пива, визуально путем взятия пробы из танка;

Продолжительность дображивания для пива каждого наименования указана в действующей нормативно-технической документации. Например, для пива основных наименований она составляет:

Таблица 16