Производство малоуглеводных сортов пива

В качестве примера производства такого пива ниже приводится описание процесса приготовления пива " Любительское" (малоуглеводное), характеризующегося низким содержанием углеводов и белков.

Малоуглеводные сорта пива вырабатывают путем глубокого сбраживания сусла с массовой долей сухих веществ (12, 0 +/- 0, 2)% с использованием ферментных препаратов на стадиях приготовления сусла, брожения и дображивания.

Пиво " Любительское" должно соответствовать требованиям ТУ 18-6-12-79 с изм. N 1 и 2 или другой соответствующей действующей нормативной документации.

Для приготовления сусла используют солод светлый, ячменную муку, карамельный солод, сахар. При применении до 20% несоложеного ячменя сусло готовят по принятым на заводе режимам. В случае использования повышенного количества несоложеного ячменя (например, до 30% и более) рекомендуется применять следующий режим: в заторный чан набирают 4-кратное (к массе обрабатываемой части сырья) количество воды, подогревают до 42 - 43 °C и при работающей мешалке вносят всю ячменную муку, 10% солода от всего сырья, карамельный солод и 3/4 объема ферментного препарата, например цитороземина Пх от всей дозы препарата. Затор перекачивают в заторный котел при работающей мешалке, выдерживают 60 мин. при 40 °C, затем медленно, со скоростью 1°/мин. подогревают до 70 °C, быстро доводят до кипения и кипятят 30 мин.

При достижении в заторном котле (в первой части затора) температуры 70 °C в заторный чан набирают 4-кратное количество воды с температурой 42 - 43 °C, вносят основную часть солода, оставшуюся 1/4 часть цитороземина Пх, тщательно перемешивают и выдерживают 45 - 60 мин. при работающей мешалке до окончания кипячения первой части затора. После окончания кипячения первую часть затора перекачивают к основной солодовой части, поднимая температуру всего затора до 62 - 64 °C.

При этой температуре затор выдерживают 30 мин., затем подогревают до 70 °C, выдерживают 30 мин. и проверяют осахаривание. Если затор осахарился не полностью, его подогревают до 72 - 73 °C и выдерживают до полного осахаривания, затем подогревают до 76 °C и передают на фильтрование.

В полученное охлажденное и аэрированное сусло вводят дрожжи штаммов II, 8а(М), 96 или других глубоковыбраживающих рас, а также ферментный препарат, например, амилоризин П10х или другой, аналогичный по действию, придерживаясь рекомендаций по его применению. Температура сусла, норма введения дрожжей и ферментного препарата зависят от величины конечной степени сбраживания сусла. Ниже приводятся рекомендации по нормам введения дрожжей, ферментных препаратов и режимам ведения процесса (табл. 21).

Таблица 21

Продолжительность главного брожения для получения требуемого состава пива обычно в пределах 7 - 8 сут.

В молодом пиве массовая доля видимого экстракта не должна превышать 2%. Если в результате главного брожения значение видимого экстракта 2, 0% не было достигнуто, то на стадии дображивания допускается дополнительное внесение ферментного препарата, например амилоризина П10х в количестве 0, 02 - 0, 06 г/дал или другого по соответствующей рекомендации.

При передаче пива на дображивание добавляют 4% молодого пива в стадии " завитков" или дрожжи в количестве 0, 04 л/гл.

Дображивание проводят в пределах 30 сут. (продолжительность определяется действующей нормативной документацией при температуре не более 2 °C и шпунтовом давлении 0, 5 - 0, 6 кгс/кв. см.

Осветленное пиво карбонизируют, разливают в бутылки и пастеризуют по п. 13.8.