Подготовка вина перед подачей на стол

Подача вина к столу - это своеобразная церемония, где каждая деталь играет важную роль.

Откупоривание бутылок с вином. Несмотря на изобилие конструкций штопоров, позволяющих официанту без труда открыть бутылку, он должен иметь спираль с гладкими краями, так как нельзя допускать, чтобы пробка крошилась. Особой осторожности требует открытие старого красного вина, так как в нем всегда есть осадок танина, которые нельзя тревожить. Если эти бутылки хранились в кладовой вино – водочных изделий в горизонтальном положении, их следует за день или два до подачи к столу вынуть осторожно и поставить в вертикальное положение, тогда этот осадок медленно опустится на дно. Если этого не сделали, то бутылку надо положить в плетеную корзину горизонтально чуть с наклоном и откупоривать её в горизонтальном положении.

Шампанское и другие игристые вина. Проволочки, имеющиеся на пробках, следует снимать медленно, иначе давление газа внутри бутылки вышибет пробку, так как только проволока будет снята. Даже сильно охлажденное шампанское всегда открывается с осторожностью. Официант ставит бутылку на подсобный стол, затем острым ножом подрезает обертку по кругу под выступающей частью горлышка бутылки. Верхняя часть обертки снимается так, чтобы она не соприкасалась с вином при его наливании в бокалы. Горлышко бутылки, ободок и верхушку пробки обтирается салфеткой. Штопор направляется в середину пробки и медленно поворачивается, пока он не войдет в пробку. Затем опускается маленький рычажок ножа – пробочника, который закрепляется за край горлышка бутылки. Крепко удерживая рычажок и горлышко бутылки вместе одной рукой, другой рукой официант берется за длинный рычажок и поднимает его. Если пробка длинная, то следует раскрыть пробочник, взяться одной рукой за пробку у горлышка бутылки и осторожно вытащить пробку.

После того, как бутылка откупорена, официант с помощью салфетки убирает следы с ободка и кусочки пробки внутри горлышка. Вино можно налить в бокал, или подать прямо в бутылке к столу.

Чаще всего шампанское наливают на виду у посетителя. Для этого ведерко со льдом, где находится шампанское, официант устанавливает на подсобном столе, приподнимает проволочный узелок и, покрутив его против часовой стрелки, снимает вместе с фольгой. Затем официант крепко держит выступающую часть пробки одной рукой, а другой медленно поворачивает бутылку. Как только почувствует, что пробка начинает выходить, то прижимает ее слегка одной рукой, чтобы она вылетела. Держа бутылку под углом 45⁰, и не давая вину перелиться через край, обтирает горлышко и наливает в бокал. Наливается в два приема: наполнив бокал на половину, дает пене осесть и вновь доливает, оставляя 2 см. от края бокала. Затем официант надевает специальную пробку на бутылку и помещает ее в ведерко со льдом.

Охлаждение или подогрев вина. Эта обязательная процедура. У каждого вина есть своя идеальная температура подачи на стол, при которой лучше всего чувствуется букет и вкус.

Температура подачи:

Сложные красные вина, крепленые:

- высококачественный портвейн, старая мадера, старый херес -15-16⁰С

Сложные красные вина

- бургундские первого сбора,

- тонкие сложные красные вина – 14-16⁰С

Крепленые вина:

- молдавский портвейн, мадера, херес, взрослые красные вина -14⁰С

- несложные красные вина; вина красные, не содержащие танина, которые пьют молодыми и охлажденными, сложные белые вина -10-12⁰С

- белые вина, в том числе с ярко выраженным ароматом -8-10⁰С

- богатые сложные белые вина, шампанское -6-8⁰С

Холод уменьшает кислотность. Свежие относительно кислые белые вина подают прохладными. Холод усиливает аромат молодого тонкого красного вина, но когда это вино созреет, то ему нужно более высокая температура для раскрытия букета.

Красные вина официант подает прямо из погреба или кладовой. Охлаждают вина в ведерке со льдом. Его наполняют льдом и холодной водой, ставят бутылку с красным вином.

Бутылки с белым вином помещают в ведерко со льдом почти целиком. Затем и бутылку обкладывают льдом. Охлаждение длится 20 минут.