Совместимость блюд и вин

Гости заказывают вино после того, как определено меню трапезы. Само понятие вкусовой гаммы выбранным блюдам возникло в начале XX столетия. Понятие гармонизации, или оптимального сочетания, вин и блюд, является ключом успеха ресторана и сомелье.

Аромат вина характеризует его особый вкус и он должен сочетаться с ароматом блюда. «Жирное» вино – это вино в котором чрезмерно выражено наличие всех элементов аромата и вкуса. Слишком полнотелое вино с высоким содержанием алкоголя может «подавить» нежное и деликатное блюдо.

Вино по кислотности должно сочетаться с кислотностью блюда.

«Красное мясо» отличается друг от друга по трем признакам:

· по сорту мяса;

· способу приготовления;

· степени обработки мяса.

По способу приготовления мясо различают: приготовленное на гриле, тушеное, отварное. К мясу, жаренному на гриле, предлагается вино красное с присутствием вяжущих танинов, к тушеному и отварному мясу – легкие красные вина с мягким вкусом.

Блюда из белого мяса гармонируют с винами, имеющие нежный и легкий аромат.

Основные принципы сочетаемости вин и блюд известны с давних времен:

1. Принцип цветовой гармонии гласит: белое к рыбе, красное к мясу. Причина в том, что красное вино насыщенное танинами, будет придавать рыбе металлический привкус, наряду с этим блюда из дичи, говядины способны подавить вкус белых вин. Есть исключения.

2. Несовместимость блюд и вин можно перечислить в следующем порядке:

· жирная, соленая рыба, в том числе копченая, придает вину металлический вкус;

· цитрусовые (лимоны, грейпфруты) притупляют чувствительность языка и лишают возможности различать оттенки вкуса;

· острые майонезы также притупляют вкусовые ощущения;

· шоколад, кофе раздражают вкусовые рецепторы и сухие вина в сочетании с ними кажутся пустыми и водянистыми. Не рекомендуется шампанское сочетать с шоколадом; который лучше употреблять с креплеными винами – порто, мускат и пр.

3. Принцип сочетания вина и блюд местной кухни впервые был замечен во Франции, где виноград и овощи, выращенные на одной земле, оказались наиболее гармоничными. В то же время классическим подходом является использование французских вин с продуктами русского, английского и японского стола.

4. Принцип соусного сочетания состоит в том, что при добавлении вина в то или иное блюдо, оно должно подаваться к этому блюду. Исключение составляют дорогие и старые вина. Не рекомендуется использовать дешевые молодые вина, легкие на вкус, они не проявляют себя.

5. Принцип сочетания по силе означает, что тяжелые блюда с длительной тепловой обработкой и блюда с густым соусом требуют сильных насыщенных вин, легкие блюда – легких вин.

6. Принцип взаимодействия ароматов заключается в том, что вино со сложным или сильным ароматом (букетом) лучше подавать к блюду с относительно простым, легким ароматом и вкусом. Например, каберне к бифштексу, шардоне – к жаренной или запеченной рыбе.

7. Принцип сочетания по мягкости и жесткости – при подборе вин к блюдам учитываются сочность, мягкость, влажность, жирность и жесткость (сухость, твердость, костность). Например, к жирной рыбе лучше предложить белое вино с повышенной кислотностью. К жесткой суховатой рыбе – вино мягкое, маслянистое. К ростбифу – жесткие красные вина.

8. Ценовой принцип вовсе не означает, что к очень дорогим винам должны предлагаться уникальные блюда.

Сомелье, его обязанности и содержание работы

Это французское слово, аналогов которому нет ни в английском, ни в русском языке. Это продавец вина в ресторане, но не обычный, а хорошо знающий и улавливающий желание посетиля.

Подача вина в ресторане потребителю – это торжественный ритуал, главный участник которого сомелье (официант).

Сомелье – это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиенту.

Он должен давать профессиональные советы по подбору вин и напитков к блюдам, сервировать стол и следить за подачей алкогольных напитков клиенту вплоть до того, пока тот не покинет зал.

Функции сомелье:

· Составление винной карты ресторана и поддерживание в соответствии с ней запаса вин в ресторане;

· Забота о винном погребе;

· Закупка вина у поставщиков;

· Изучение рынка вина и других спиртных напитков;

· Выбор поставщиков (соответствие цены и качества);

· Рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная подача их к столу.

Требование к профессии: от квалификации сомелье зависит объем и качество продаж вина в ресторане, за счет которых обеспечивается от 10-40% доходов заведения. Должность сомелье следует вводить в тех ресторанах, где винная карта включает более 100 наименований алкогольных напитков.

Сомелье обучаются в специальных школах, в которых не существует никаких ограничений ни по возрасту, ни по полу. Сомелье должен быть общительным, иметь хорошее обоняние и неплохое здоровье. Все остальные навыки приобретаются в процессе обучения. Сомелье не должен любить выпивать.

Круг обязанностей:

· закупка у поставщиков и продажа вин посетителям в залах ресторанов;

· контроль правильного хранения вин в подвалах ресторана;

· проверка сопроводительной документации и документов, подтверждающих качество вин;

· подбор и правильное использование винной посуды;

· грамотно представлять и рекомендовать вина гостям ресторана;

· обучать персонал ресторана обращению с вином;

· разрешать конфликтные ситуации, связанные с вином;

· составлять и следить за содержанием винной карты;

· отслеживание появления новинок на рынке алкогольной продукции;

· ориентироваться в достоинствах и недостатках ассортиментов винно-торговых компаний, в их ценовой политике.

Сомелье – это единственный работник ресторана, которому в отличие от официанта и метрдотелей, не только разрешается, но и вменяется в обязанность дегустировать вино на рабочем месте. Помимо профессиональных качеств сомелье должен обладать такими качествами, как личное обаяние, коммуникабельность, интеллигентность. Ему нельзя заниматься самолюбованием, пренебрежительно относиться к коллегам и потребителям.

Вопросы для самоконтроля

1. Опишите процедуру встречи потребителей и размещения за столами.

2. Как осуществляется прием заказа и его выполнение? Что должен знать и уметь официант?

3. Каков порядок расчета потребителя по окончанию обслуживания?

4. Как осуществляется уборка и замена использованных тарелок и приборов?

5. Виды меню. Каковы основные принципы составления меню?

6. Внешние требования к оформлению меню.

7. Что такое дежурные блюда, и как они отражаются в меню?

8. В каком случае используется меню дневного рациона?

9. В каком случае используется меню табль-дот?

10. Чем отличается меню банкета за столом с частичным обслуживанием от меню банкета с полным обслуживанием?

11. Карта вин: виды, принципы составления.

12. Какими слагаемыми определяется культура обслуживания?

13. Какими критериями определяется уровень обслуживания на предприятиях питания за рубежом?

14. Какие существуют способы обслуживания?

15. Перечислите основные международные правила обслуживания.

16. Как создается застольная атмосфера?

17. Каковы функции свето-музыкального оформления ресторана?

18. Каков порядок получения и подачи потребителю буфетной продукции?

19. При какой температуре подаются основные алкогольные и безалкогольные напитки?

20. Каковы основные требования к подаче холодных блюд и закусок?

21. Каковы правила подачи икры зернистой и паюсной?

22. Что такое салат-коктейль и в чем его подают?

23. Как подают бутерброды?

24. Что относится к горячим закускам и в чем их подают?

25. Температура и правила подачи горячих и холодных супов.

26. В чем особенности подачи прозрачных супов и супов-пюре?

27. В каком случае используют супницу?

28. Основные способы подачи вторых блюд.

29. Особенности подачи вторых рыбных блюд.

30. Правила подачи вторых мясных блюд.

31. Правила подачи овощных блюд.

32. Правила подачи сладких блюд.

33. Правила подачи безалкогольных горячих напитков.

34. Основные принципы совместимости алкогольных напитков и блюд.

35. Правила подготовки к подаче и подача алкогольных напитков.

36. Правила подачи специй.

37. Функции и круг обязанностей сомелье.

Глава 5. Характеристика различных видов банкетов