Влажная обработка (Washed Process)

Главной целью влажной обработки является удаление всей ягодной плоти с зерна перед его сушкой. Это значительно уменьшает вероятность того, что что-то пойдет не так в процессе сушки, соответственно кофе будет стоить дороже. Однако именно этот процесс значительно дороже остальных.

После сбора кожуру и значительную часть мякоти кофейных плодов удаляют, используя машину, называемую депульпатор. Затем кофе перемещают или с потоком воды переносят в чистый бак, где остаток мякоти удаляется посредством процесса ферментации.

Мякоть кофейного плода содержит много пектина и плотно прикреплена к зерну, но при ферментации мякоть разрушается в достаточной степени, чтобы ее можно было смыть. Разные производители используют различное количество воды в процессе ферментации, но метод порождает некоторые экологические проблемы из-за возможного загрязнения сточными водами, которые могут быть токсичными.

Количество времени, которое может занимать ферментация, зависит от нескольких факторов, среди которых высота над уровнем моря и температура окружающей среды. Чем жарче, тем быстрее проходит процесс ферментации. Если кофе будет ферментироваться слишком долго, это может привести к проявлению нежелательных привкусов. Существует множество различных методов для определения окончания процесса. Некоторые производители трут кофе, чтобы услышать характерный скрип, когда плодная мякоть отходит, оставляя зерно абсолютно гладким. Некоторые кладут щепку в бак, и если она поднимается вверх, поддерживаемая несколько студенистой водой, наполненной пектином, это свидетельствует о завершении процесса.

После ферментации кофе промывается, чтобы удалить остатки мусора, и после этого он готов к сушке. Это обычно происходит на солнце, где кофе раскладывают на кирпичных площадках или приподнятых сушильных столах. Так же точно, как и при натуральном методе, описанном выше, кофе должен регулярно перемешиваться с помощью специальных граблей, что обеспечивает медленное и равномерное высушивание.

При недостатке солнечного света или повышенной влажности некоторые производители используют механические сушилки, чтобы довести влажность кофейного зерна до уровня 11-12%. В отношении качества конечного напитка механические сушилки уступают сушке на солнце, и это означает, что при равномерной сушке на площадках под солнечными лучами можно быстрее достичь максимально возможного качества. Хотя многие производители высококачественного кофе выбирают влажный способ обработки в попытке достичь уменьшения дефектов, это может повлиять на качество конечного напитка. В сравнении с другими методами влажная обработка приводит к повышению уровня кислотности, уменьшает сложность напитка и описывается как «чистый кофе». «Чистота» - важный показатель, в отношении кофе означающий отсутствие каких-либо негативных привкусов, таких как повышенная резкость или терпкость.