Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Схема 2 – Ассортимент рубленых полуфабрикатов
|
|
| Бифштекс рубленый говяжий – из говяжьего котлетного мяса или мяса 2-го сорта (80%), шпика несоленого (12%), нарезанного кусочками 3 × 3 мм, соли, перца черного, меланжа (5%). Масса порции 50, 75, 100 г |
| Бифштекс рубленый свиной – из свиного котлетного мяса или свинины 2-й категории г(80%), шпика несоленого (10%) измельченного, соли, перца душистого, яиц (5%). Масса порции 75, 125 г |
| Бифштекс «Праздничный» – из говядины 2-й категории (50%), свинины 2-й категории (35%), шпика соленого (10 %), яичного белка (3%), соли, перца белого, душистого горошка. Масса порции 150 г |
| Московские – говядина (50%), пшеничный хлеб (14%), жир-сырец говяжий или свиной (9%), лук репчатый, панировочная мука, соль, перец. Котлета запанирована |
| Домашние– говядина и свинина по 30, 5% или в соотношении 42% и 19%, яйца или меланж (2%), хлеб пшеничный, жир-сырец, перец, соль, кровяная сыворотка (2%), лук. Котлета без панировки |
| Киевские – как Московские, но из свинины. Содержимое жира 30%. Внутри котлеты – кусок сливочного масла. Котлета запанирована |
| Особенные – мякоть куриных или индюшиных окорочков (62%), хлеб пшеничный (14 %), соль, вода, перец душистый. Котлета запанирована |
| По-Донбасски – куриное филе (80%), хлеб пшеничный (10%), яйца (5%), молоко, соль, перец душист. Внутри котлеты – кусок сливочного масла. Котлета запанирована |
| Школьные –говяжье или свиное котлетное мъъясо (70%), хлеб пшеничный (14%), молоко обезжирено (6%), соль, казеинат натрия, корица.Без панировки |
| мясо котлетное говяжье (31%), свинина жилованная жирная (31%), белок соевый гидратированный, сухари панировочные (2 %), чеснок, перец, соль, вода (13, 5) |
   |
а)
б)
в)
Рисунок 1 – Схематическое расположение крупнокусковых полуфабрикатов в полутуше:
а) говяжьей: 1 - спинная часть длиннейшей мышцы; 2 - поясничная часть
длиннейшей мышцы; 3 - тазобедренная часть (а - верхний; б - внутренний; в - боковой;
г - наружный куски); 4 - лопаточная часть (а - плечевой; б - заплечный куски);
5 - грудная часть; 6 - подлопаточная часть; 7 - покромка;
б) свиной: 1 - корейка; 2 - окорок; 3 - лопаточная часть;
4 - шейно-подлопаточная часть; 5 - грудинка: 6 - вырезка;
в) бараньей: 1 - тазобедренная часть; 2 - корейка; 3 - лопаточная часть; 4 - грудинка
Рисунок 3 – Схема разделки говяжьих туш и технологического использования частей при производстве мясных полуфабрикатов:
1 - вырезка: вырезка, бефстроганов;
2 - длиннейшая мышца (спинная и поясничная части): антрекот, ромштекс, бефстроганов, поджарка;
3 - тазобедренная часть: а - верхний кусок, б - внутренний кусок: ромштекс, зразы натуральные; бефстроганов, поджарка; в - боковой кусок, г - наружный кусок: говядина духовая, азу;
4 - лопаточная часть: гуляш;
5 - грудная часть*;
6 - подлопаточная часть: гуляш;
7 - покромка от говядины 1-й категории: гуляш;
8 - шейная часть*;
9 - грудная кость: мясокостные п/ф;
10 - крестец: мясокостные п/ф;
11 - пашина*;
12 - рулька*;
13 - голяшка*
Таблица 1 – Виды и ассортимент мясных натуральных полуфабрикатов
| Крупнокуско-вые | Порционные | Мелкокусковые бескостные | Мелкокусковые мясокостные |
| Из говядины | |||
| Вырезка Длиннейшая мышца Тазобедренная часть Лопаточная часть Подлопаточная часть Грудная часть Покромка от говядины I категории Котлетное мясо | Вырезка Бифштекс натуральный Лангет Антрекот Зразы нат./ зразы нат. в панировке Говядина духовая Ромштекс нат./ромштекс нат. в панировке | Бефстроганов Поджарка Гуляш Азу Мясо для шашлыка | Говядина для тушения Суповой набор Столовый набор Грудинка на харчо |
| Из свинины | |||
| Вырезка Корейка Грудинка Тазобедренная часть Шейно-подлопаточная часть Котлетное мясо | Вырезка Котлета нат./ котлета нат. в панировке Эскалоп Свинина духовая Шницель нат./ шницель нат. в панировке | Поджарка Гуляш Мясо для шашлыка | Рагу Рагу по-домашнему |
| Из баранины (козлятины) | |||
| Корейка Грудинка Тазобедренная часть Лопаточная часть Котлетное мясо | Котлета натуральная/ котлета натуральная в панировке Эскалоп Баранина духовая Шницель натуральный/ шницель натуральный в панировке | Мясо для плова Мясо для шашлыка | Рагу Суповой набор |
Таблица 2 – Товароведная характеристика натуральных крупнокусковых полуфабрикатов
| Наименование | Характеристика |
| Вырезка говяжья и свиная | Пояснично-подвздошная мышца овальной или продолговатой формы, покрытая блестящим сухожилием, без прилегающего к ней малого поясничного мускула, соединительной и жировой ткани |
| Длиннейшая мышца: спинная часть поясничная часть | Мышца, отделенная от ребер и остистых отростков грудных позвонков, начиная с четвертого до последнего грудного позвонка, покрытая блестящим сухожилием, без выйной связки, без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику Мышца, отделенная от поперечных и остистых отростков поясничных позвонков, с внешней стороны покрытая блестящим сухожилием, без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику |
| Тазобедренная часть: верхний кусок внутренний кусок боковой кусок наружный кусок | Мышцы, отделенные от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним куском, без мышц, прилегающих к берцовой кости; покрытые тонкой поверхностной пленкой Среднеягодичная мышца, расположенная на подвздошной кости Сросшиеся приводящая и перепончатая мышцы, расположенные с внутренней стороны бедренной кости, без стройного мускула; допускаются прирези гребешкового и портняжного мускулов не более 5 % к массе п/ф Четырехглавая мышца, расположенная с передней стороны бедренной кости Сросшиеся мышцы, расположенные с наружной стороны бедренной кости, покрытые поверхностной пленкой или слоем подкожного жира не более 10 мм, грубая соединительная ткань удалена |
| Лопаточная часть: заплечная плечевая | Мышцы, снятые с лопаточной (заостная и предостная мышцы продолговатой формы) и плечевой (трехглавая мышца клинообразной формы) костей одним куском, без мышечной и соединительной ткани, прилегающей к лучевой и локтевой костям |
| Подлопаточная часть | Мышцы (надпозвоночная, вентрально-зубчатая длиннейшей мышцы и др.), расположенные под лопаткой, снятые одним куском с остистых отростков первых трех грудных позвонков и трех ребер, без сухожилий и грубых пленок, покрытые тонкой поверхностной пленкой, межмышечная соединительная ткань не удалена |
Продолжение таблицы 2
| Грудная часть | Мышцы (грудная поверхностная, грудная глубокая и др.) отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е) |
| Покромка от говядины 1-й категории | Мышцы (широчайшая, глубокая грудная, зубчатая, вентральная и др.), снятые с реберной части полутуши с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной части и грудинки |
| Котлетное мясо | Куски мясной мякоти от шейной части различной величины и массы, пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых п/ф и костей, покромка от говядины 2-й категории. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах характерные для доброкачественного мяса; хрящи, мелкие косточки, сухожилия, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены. Содержание мышечной ткани не менее 80 %, жировой и соединительной - не более 20 % |
| Корейка | Мышцы (длиннейшая, остистая, полуостистая, подвздошно-реберная и др.) снимают с 5-го ребра до 1-го крестцового позвонка, оставляя ребра длиной не более 80 мм без грудных и поясничных позвонков с прилегающими к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм. |
| Грудинка | Часть полутуши с ребрами (включает мышцы грудную поверхностную, грудную глубокую и др.), оставшаяся после отделения корейки, без грудной кости, межсосковой и паховой частей. |
| Шейная часть | Мышцы (вентрально-зубчатая, надпозвоночная и др.), прилегающие к шейным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер, при этом удаляют грубые сухожилия, края заравнивают |
Таблица 3 – Товароведная характеристика новых видов рубленых полуфабрикатов - изделий в тесте и оболочке
| Наименование п/ф | Характеристика |
| Манты | Изделия в тесте овальной или четырехугольной формы с сочной начинкой из рубленого мяса, лука, пряностей Масса 100 г ± 5 г 60 г ± 3 г Массовая доля начинки не менее 50 %; толщина тестовой оболочки не более 2, 5 мм |
| Чебуреки | Изделия в тесте, имеющие форму полукруга, с сочной начинкой из рубленого мяса, лука, пряностей Масса изделия 100 г Массовая доля начинки не менее 40 %; толщина тестовой оболочки не более 2, 5 мм |
| Вареники | Изделия в тесте, имеющие форму полукруга, с сочной мясорастительной начинкой, луком, специями Масса изделий не нормируется Массовая доля начинки не менее 50 %; толщина тестовой оболочки не более 2, 5 мм |
| Фарширован-ные трубочки | Изделия в тесте овальной или продолговатой формы, длиной (8±2) см, края не заделаны, с сочной начинкой из рубленого мяса или мясорастительной начинкой, луком, пряностями Масса одной трубочки от 30 до 50 г Массовая доля начинки не менее 50 %; толщина тестовой оболочки не более 2, 5 мм |
| Колбаски для жарки | Батончики открученные длиной 10-15 см (в виде кольца с диаметром 10-12 см), свернутые спирально в 2-4 витка, перевязанные крестообразно. Вырабатываются по рецептурам из рубленого мяса с добавлением лука, чеснока и пряностей. На разрезе батончика - кусочки говядины размером 2-3 мм, свинины - 16-20 мм |
|