Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Размораживание мяса
В мороженом мясе сок находится в виде кристаллов льда между волокнами. При размораживании сок снова поглощается волокнами и потери сока уменьшаются.
При медленном размораживании поддерживаетсяt*0..8*С, влажность –90…95%. В таких условиях мышечные волокна восстанавливаются, поглощая сок, образующийся при оттаивании. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины частей и составляет 1…3сут. Потери при медленном размораживании составляют 0, 5% массы мяса. При быстром размораживании поддерживается температура 20…25*С, влажность воздуха 85…95%. При таких условиях мясо размораживается за 12…24ч. После этого мясо выдерживают при температуре 0…2*С, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.
Процесс размораживания мяса осуществляют на деревянных решетках или столах. Нельзя разрубать мясо на мелкие куски перед размораживанием, так как потери мясного сока увеличиваются, а мясо становится жестким. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые пищевые вещества.
После размораживания срезают клеймо и сильно загрязненные места, кровавые сгустки. При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Обсушивают мясо на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. Какой способ размораживания мяса считается лучшим и почему? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|