Разделка и кулинарное использование частей свиной туши

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку.

Вырезка - эта мышца она просто поддерживает позвоночник изнутри, поэтому вырезка – самая нежная часть туши. Ее можно зажарить целиком или нарезать на эскалопы толщиной 4 см – для жарки.

Ребра (корейка на кости). Темное, довольно упругое мясо. Нарезанное плоскими кусками толщиной 3 см, оно служит основой так называемых котлет на кости (не путать с рублеными котлетами!). Порубив реберный кусок, можно приготовить отменное жаркое. Из мяса, отделенного от костей, получатся стейки и эскалопы, шашлык.

Лопатка - верхняя часть передней ноги. Нижняя часть лопатки – та самая рулька (Hachse), которую подают в немецких ресторанах. Нарезанное кубиками филе лопатки идеально для гуляша или жаркого.

Окорок - нарезанное мясо вместе со шпиком подойдет для жаркого, а в виде тонких больших кусков – для свиного рулета. Стейки из окорока получаются суховатыми, т.к. жировых прослоек в нем нет.

Голяшка – бульоны, начинки (из мякоти).

Шейная часть - для жаренья целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Обрезки используют для приготовления котлетной массы.

Обозначьте на схеме части свиной туши:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Чем отличается эскалоп от шницеля? _______________________________________________________

Какова цель маринования шашлыков? _____

_____________________________________________________________

Дайте характеристику шашлыка «по-карски».

__________________________________________________________________________________________________________________________

Какова форма нарезки поджарки?

_____________________________________________________________

Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

__________________________________________________________________________________________________________________________

Какова форма нарезки гуляша?

_____________________________________________________________

Чем отличается поджарка от шашлыка?

_____________________________________________________________