Обработка субпродуктов

К субпродуктам относятся: языки, сердце, печень, легкие, мозги, почки и др., а также головы, ноги, хвосты.

К I категории относят: печень, почки, язык.

Ко II категории - ноги свиные, говяжьи и бараньи (цевки), головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое, губы, горловину.

Почему необходимо быстрее обрабатывать субпродукты? ___________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________

Мозги замачивают в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови и набухания пленок, которые удаляют, не вынимая мозги из воды.

У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку.

Почки говяжьи освобождают от жира (у бараньих, свиных и телячьих почек оставляют слой не более 0, 5 см), для этого делают продольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После вымачивают в холодной воде 3–4ч. для удаления специфического запаха., промывают и вымачивают.

Языки зачищают от загрязнений ножом и промывают холодной водой.

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8–12ч., периодически меняя воду; ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2–3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1–3 ч и несколько раз промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.