Всё о выпечкe хлеба

https://forum.say7.info/topic3949.html

Девочки и конечно мальчики, по вашему желанию я решила начать эту тему. Вы все знаете, что само печённый хлеб - это моя слабость, и я уже давно изучаю все секреты для выпечки хлеба. Это очень обильная тема, поэтому я буду сюда постоянно чего-нибудь дописывать.

В первую очередь, я хочу вам рассказать о закваске: как её делать, как хранить, как подкармливать и т.д. На этой закваске можно печь хлеб без дрожжей и этот хлеб остаётся долее свежий, чем дрожжевой.

Ставить закваску очень просто, так что не пугайтесь большой лекции, а попробуйте - и вы убедитесь, что этот хлеб очень вкусный.

1. КАК ДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ?

Лучше всего ставить закваску с ржаной муки, а потом если мы хотим печь белый хлеб, то мы можем из ржаной закваски сделать пшеничную. Пока наша закваска будет готова пройдёт 5 дней, но это только первый раз длится так долго.

День первый: Итак, нам понадобится 100 грамм ржаной муки (сорт 1150) и 100-150мл чуть тёплой воды (осторожно вода не должна быть теплее чем 40°, а то наша закваска не получится).

В пластмассовой или стеклянной чистой чашке перемешать воду с мукой чтобы тесто получилось как на оладики. Выбирайте не слишком маленькую посуду, а то закваска может убежать, где-то 1, 5-2 литра хватит. Теперь надо накрыть чашку крышкой или прозрачной плёнкой но не совсем плотно и поставить её в тёплое место на 24 часа.

День второй: Теперь наша закваска проголодалась, для этого мы должны её покормить. Не удивляйтесь если у закваски будет не приятный запах, это нормально, попозже я напишу об этом побольше. Итак, достаём нашу закваску и хорошо перемешиваем её. Добавляем 100г ржаной муки и 100мл чуть тёплой воды и ещё раз хорошо перемешиваем, накрываем и ставим опять в тёплое место на 24 часа.

День третий: Опять поступаем так же, как и во второй день: мешаем закваску, добавляем 100г ржаной муки и 100мл чуть тёпленькой воды, перемешиваем, накрываем и убираем в тёплое место на 24 часа.

День четвёртый: Сегодня мы кормим нашу закваску последний раз: опять надо закваску перемешать, добавить 100 грамм ржаной муки и 100мл чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять поставить в тёплое место на 24 часа.

Настал наш долгожданный пятый день - наша закваска готова. Сегодня мы можем печь наш первый хлебушек, в который мы добавим совсем чуточку дрожжей, потому-то наша закваска ещё молодая и у неё нету большой силы, а в другой раз - можно уже будет дрожжи не добавлять.

Только не забудьте 50-100 грамм от готовой закваски положить в чистую баночку, закрутить крышку и убрать в холодильник - это называется по немецки стартер, он нам потом понадобится, когда мы опять захотим печь хлеб. Стартер может храниться до двух недель, а если мы надумали печь, то надо на день раньше вытащить стартер с холодильника и накормить его, а на следующий день можно будет печь хлеб. Как это всё делать - я опишу попозже.

Это мой стартер, он так спит у меня в холодильнике и ждёт, когда же я его разбужу и накормлю.

Вот по следующему рецепту вы можете сделать ваш первый хлеб на закваске. Как я выше писала, в первую очередь не забудьте взять от закваски немножко и убрать в холодильник, а то в следующий раз вам прийдётся начать всё с начала. А остальную закваску надо будет добавить в тесто.

Рецепт «ПЕРВЫЙ простой и некислый РЖАНОЙ ХЛЕБУШЕК»

Хлеб должен получиться простым (тесто без примесей и добавок), не кислым (доля заквашиваемой ржаной муки = 33%), с преобладанием ржаной муки (т.е. более ржаным на вкус).

Нам понадобится:

1. 600г ржаной закваски
2. 600г ржаной муки
3. 200г пшеничной муки
4. 425мл воды
5. 30г соли
6. 10г мокрых дрожжей (а в следующий раз дрожжи не добавлять)
7. 2 чайн. ложки приправы для хлеба (это на любителя, можно и без)

Последовательность действий:

1. Муку смешать в чашке и сделать углубление.

2. В это углубление вылить закваску, добавить дрожжи разведённые в воде, соль и приправу.

3. Замесить тесто. Тесто будет липкое, это для ржаного теста нормально, ни в коем случае не надо добавлять муки, а лучше всего месить тесто с помощью вот таких лопаток для теста. Советую вам приобрести 2 штуки, они вам пригодятся не только для хлеба.

4. Теперь надо дать тесту отдохнуть 30 минут, не забудьте накрыть его.

5. Теперь надо тесто ещё раз хорошо вымесить. При этом надо как бы складывать тесто к середине - это делается для того, чтобы хлеб не очень сильно расползался, а шел в высоту. Я вам в конце рецепта дам пару ссылок на видео, где это хорошо показывается…

6. Придаём тесту круглую или продолговатую форму, ложим на противень посыпанный мукой и ставим его подходить, пока он не увеличится в 2 раза. А если мы делаем хлеб без дрожжей, то оно должно подходить примерно 2 часа.

7. Духовку прогреть на 250 градусов, на дно поставить чашку с горячей водой.

8. Хлеб посыпать мукой и лезвием или острым ножом сделать надрезы.

9. Поставить хлеб в духовку и выпекать его 60 минут. После 15 минут убавить температуру на 190°. Хлеб готов если он звучит пусто, когда мы стучим по низу.

10. Готовый хлеб накрыть полотенцем и остудить хлеб на решётке. Ржаной хлеб должен хорошо остыть перед тем как вы его разрежете.

Вот такой хлебушек у меня получился, это мой самый первый хлеб:

И прошу вас не расстраивайтесь если первый хлеб не удастся, первый блин всегда комом. Мой первый хлеб тоже был не очень, но моя семья его с удовольствием съела.

Вот ссылки на видео, показывающее, как следует месить тесто:
https://www.youtube.com/watch? v=pqzRprovXTU
https://wms.scripps.com/foodtv/demo03/shapeboule.wmv