Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Производственная программа холодного цеха предприятия
|
|
2.1.1 Определение количества посетителей и изделий за день
Количество потребителей за день вычисляется по формуле:
N = P * C, (1)
где N – количество потребителей за день (чел.),
P – количество посадочных мест в торговом зале,
С – оборачиваемость одного посадочного места за день (приложение 1).
40 мест 12-2. Высший
P = 40
C = 10
N = 40 * 10 = 400
Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:
n = N * m (блюд), (2)
где N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.),
m = 2, 5
n = 400 * 2, 5 = 1000
2.1.2 Разбивка блюд по ассортименту
Таблица 1 - Разбивка блюд по ассортименту в баре (ПОП) на 40 мест
| № п/п | Наименование блюд по видам | Количество потребителей | Коэффициент потребления блюд каждого вида | Количество блюд каждого вида |
| Холодное | 0, 8 | |||
| Первое | 0, 1 | |||
| Сладкое | 0, 2 | |||
| Всего: | - | - | 1, 1 |
Таблица 2 - Расчет количества холодных напитков и хлеба
| № п/п | Наименование напитков | Количество посетителей | Норма потребления на 1 чел. В день (л, шт, кг) | Количество | |
| В литрах | В порциях | ||||
| Холодные напитки | 0, 09 | 36 литров | |||
| Ржаной | - | ||||
| Пшеничный | - |
2.1.3 Разработка плана – меню
| № п/п | Блюдо | Количество | Цена продажи, руб. коп. | Сумма, руб.коп. | ||
| Наименование и краткая характеристика | Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП | Выход одного блюда, гр. | ||||
| Бутерброд с икрой зернистой или паюсной | 51, 50 | |||||
| Ассорти рыбное на хлебе | 35, 50 | |||||
| Ассорти мясное | 200, 00 | |||||
| Сельдь с луком | 110, 00 | |||||
| Салат зелёный с огурцами и помидорами | 155, 50 | |||||
| Салат картофель с грибами и клюквой | 130, 00 | |||||
| Салат мясной | 173, 00 | |||||
| Филе птицы или дичи под майонезом | 330, 00 | |||||
| Окрошка мясная | 210, 00 | |||||
| Мороженное – ассорти с плодами консервированными | 70, 00 | |||||
| ИТОГО: |
| расшифровка подписи |
| Зав. производством | |
| подпись |
| 2.2 Нормативно-технологическая документация |
| 2.2.1 Составление ТК и ТТК на несколько блюд из разработанного меню |
2.2.2 Составление технологической схемы приготовления фирменного блюда: Сельдь с луком
| Обмывают |
| Очищают |
| Лук репчатый |
| Сельдь |
| Уксус 3% |
| Нарезка |
| Соль |
| Перец |
| Сахар |
| Смешивают |
| Маринуют |
2.3 Расчет потребного количества сырья для холодного цеха
Таблица 3 – Расчет количества сырья по меню для холодного цеха (сырьевая ведомость)
| № рецептуры | |||||||||||||||||||||||
| Наименование блюд и закусок | Бутерброды с икрой зернистой. | Ассорти мясное | Сельдь с луком | Филе птицы и дичи под майонезом | Итого сырья (кг) | ||||||||||||||||||
| Выход порции | Б | Н | |||||||||||||||||||||
| Кол-во порций | |||||||||||||||||||||||
| Наименование продуктов | Б | H | Б | Н | Б | Н | Б | Н | |||||||||||||||
| г | кг | г | кг | г | кг | г | кг | г | кг | г | кг | г | кг | г | Кг | ||||||||
| Икра зернистая | 20, 4 | 1, 06 | 1, 04 | 21, 46 | 21, 04 | ||||||||||||||||||
| Масло сливочное | 0, 1 | 0, 1 | 2, 01 | 2, 01 | |||||||||||||||||||
| Хлеб | 1, 56 | 1, 56 | 31, 56 | 31, 56 | |||||||||||||||||||
| Говядина | 9, 45 | 63, 45 | |||||||||||||||||||||
| Язык говяжий | 7, 35 | 7, 35 | 49, 35 | 49, 35 | |||||||||||||||||||
| Курица | 9, 45 | 6, 5 | 29, 45 | 20, 33 | 233, 8 | 170, 83 | |||||||||||||||||
| Маргарин столовый | 1, 25 | 0, 2 | 1, 25 | 0, 2 | 1, 27 | 1, 27 | |||||||||||||||||
| Сельдь | 10, 4 | 114, 4 | |||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 3, 6 | 39, 6 | |||||||||||||||||||||
| Заправка для салата: | |||||||||||||||||||||||
| Масло растительное | |||||||||||||||||||||||
| Яйца (желтки) | 3шт | 4, 8 | 0, 48 | 5, 28 | |||||||||||||||||||
| Горчица столовая | 0, 5 | 0, 5 | 5, 5 | 5, 5 | |||||||||||||||||||
| Уксус 3% | 0, 55 | 0, 55 | 55, 55 | 55, 55 | |||||||||||||||||||
| сахар | 0, 5 | 0, 5 | 5, 5 | 5, 5 | |||||||||||||||||||
| Соль | 0, 2 | 0, 2 | 2, 2 | 2, 2 | |||||||||||||||||||
| Перец чёрный молотый | 0, 1 | 0, 01 | 0, 1 | 0, 01 | 0, 11 | 0, 11 | |||||||||||||||||
| 2.4 Расчет и подбор технологического оборудования холодного цеха |
2.4.1 Расчет и подбор холодильного оборудования
Таблица 4 – Расчет объема холодильного оборудования для хранения продуктов массой
| Наименование холодных закусок | Кол-во блюд, реализуемых за ½ смены | Наименование продуктов | Норма продукта на порцию | Масса продуктов, кг | Объемная плотность, кг/дм3 | Полезный объем, дм3 |
| Бутерброды с икрой зернистой. | 1. Икра зернистая 2. Масло сливочное | 1. 20, 4 2. 2 | 1. 0, 530 2. 0, 52 | 1. 0, 6 2. 0, 9 | 1. 1, 1 2. 0, 72 | |
| Ассорти мясное | 1. Говядина 2. Язык говяжий 3. Курица 4. Маргарин столовый | 1. 54 2. 42 3. 54 4. 1, 25 | 1. 4, 698 2. 3.654 3. 4, 698 4. 0, 108 | 1. 0, 85 2. 0, 84 3. 0, 25 4. 0, 9 | 1. 7, 8 2. 5, 43 3. 23, 49 4. 0, 15 | |
| Сельдь с луком | 1. Сельдь 2. Лук репчатый 3. Масло растительное 4. Яйца 5. Горчица столовая | 1. 104 2. 36 3. 30 4. 4, 8 5. 5 | 1. 5, 2 2. 1, 8 3. 1, 5 4. 0, 24 5. 0, 25 | 1. 0, 8 2. 0, 6 3. 0, 98 4. 0, 2 5. 0, 9 | 1. 8, 125 2. 3, 75 3. 1, 91 4. 1, 5 5. 0, 34 | |
| Филе птицы и дичи под майонезом | 1. Курица | 14, 725 | 0, 25 | 73.625 | ||
| 127, 94 |
Объем холодильного оборудования (м3) при хранении продуктов массой определяют по формуле:
V1 = 
, (7)
Итоговый объем холодильного оборудования для хранения порционных блюд составил 0, 048 м3 или 19, 540 дм3. Итоговый необходимый объем холодильного шкафа для холодного цеха равен 19, 540 + 0, 000048=19, 55 дм3
Таблица 5 – Расчет объема холодильного оборудования для хранения порционных блюд
| Наименование порционированных блюд | Количество блюд, реализуемых в максимальный час | Количество емкостей | Объем, занимаемый одной емкостью, | Объем шкафа, м3 |
| Бутерброды с икрой зернистой Ассорти мясное Сельдь с луком Филе птицы и дичи под майонезом | 0, 006 0, 006 0, 006 0, 006 | 0, 012 0, 012 0, 012 0, 012 | ||
| Итог | 0, 048 |
2.4.2 Расчет и подбор механического оборудования
| Наименование технологических операций | Масса перерабатываемых продуктов, кг | Марка и производительность принятого оборудования, кг/ч | Время работы оборудования, ч | Продолжительность работы цеха | Коэффициент использования оборудования | Количество оборудования |
| Нарезка | Хлеб - 31, 56 Говядина – 47 Язык говяжий – 49, 35 Курица - 170, 83 Сельдь – 55 Лук репчатый - 33 | Слайсер | 0, 502 | |||
| 386, 74 |
56 найти слайсер.
2.4.3 Расчет производственных столов
L = I * N, (16)
где L – погонная длина производственных столов (м),
I – длина рабочего места на одного работника (1, 5 м),
N – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.
Число столов определяют по формуле:
, (17)
2.5 Расчет площади холодного цеха
2.5.1 Расчет полезной площади цеха
Таблица 7 - Перечень оборудования холодного цеха
| № п/п | Наименование оборудования | Кол-во | Тип или марка оборудования | Габариты оборудования (м) | Площадь единицы оборудования (м2) | Общая площадь, занимаемая оборудованием (м2) | ||
| l | b | h | ||||||
| 1. | Холодильный шкаф | ШХ 0.8 | 1, 3 | 0, 625 | 1, 825 | - | 0, 81 | |
| 2. | Стол производственный | СП-1050 | 1, 05 | 0, 84 | 0, 86 | - | 0, 82 | |
| 3. | Стол с охлаждаемым шкафом | GN 11/TN | 1, 39 | 0, 7 | 0, 9 | - | 0, 97 | |
| 4. | Контейнер мусорный | Артикул МКТ 120 | 0, 48 | 0, 56 | 0, 96 | - | 0, 26 | |
| 5. | Секционный стол | СТ10/400 | 0, 75 | 2, 6 | 0, 85 | 1, 95 | ||
| 6. | Слайсер | Amitek SG 220 X | 0, 405 | 0, 58 | 0, 34 | 0, 23 | - | |
| 7. | Моечная ванна | ВМ 2/700 | 1, 39 | 0, 7 | 0, 87 | - | 0, 97 | |
| 8. | Весы настольные | ВР-0, 5МС-32/0, 5-БР | 0, 3 | 0, 28 | 0, 13 | 0, 08 | - | |
| Итого: |
https://otvet.mail.ru/question/38984707
https://www.vik64.tora.ru/p0029.htm
https://www.gotovimsam.ru/? cat=42
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D1%EE%F3%F1
https://foodteor.ru/konspekt-lektsij-po-predmetu-spetskers/164-prigotovlenie-sousov-na-rastitelnom-masle.html
https://docs.cntd.ru/document/gost-r-50762-2007
https://www.facebook.com/restoranhmel/info? ref=page_internal
https://kaliningrad.zoon.ru/restaurants/restoran-pivovarnya_hmel/
https://www.yell.ru/kaliningrad/top/pivnye-restorany/kaliningrad/
https://uchebnikionline.com/turizm/organizatsiya_obslugovuvannya_u_zakladah_restorannogo_gospodarstva_-_pyatnitska_no/pravila_podavannya_holodnih_strav_zakusok.htm
https://studopedia.ru/1_52802_kontrol-kachestva-sirya-polufabrikatov-i-gotovoy-produktsii.html
https://tourlib.net/books_tourism/radchenko4-5.htm
https://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-16.htm
https://xreferat.ru/46/509-1-organizaciya-raboty-predpriyatiiy-obshestvennogo-pitaniya.html
https://xreferat.ru/47/5181-1-barnoe-delo.html
https://www.xserver.ru/mgsn/12.shtml
https://tourism-book.com/pbooks/book-83/ru/chapter-3256/
https://tiu.ru/Kontejnery-dlya-musora
https://www.klenmarket.ru/shop/equipment/neutral-equipment/bath-wash/? gclid=CK6jlsfL8sECFaLFcgodKksAdQ
https://www.pekari.ru/catalogue/teh_obo/slajsery/
https://www.tantec.ru/stol.html
https://shopmbt.ru/katalog/malaya_bytovaya_tehnika/slajsery