![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Какие ингредиенты входят в основной состав котлетной массы;Стр 1 из 2Следующая ⇒
Вариант 1 1. Как размер рыбы влияет на кулинарную обработку рыбы: а) от него зависит способ обработки, кулинарное использование рыбы, количество отходов; б) влияет только на способ обработки рыбы; в) влияет на количество отходов? 2. Какие существуют способы замораживания рыбы: а) естественное, искусственное и смешанное; б) циркулирующей морской водой, орошением, мелкодробленым льдом; в) быстрое и медленное? 3. Каковы причины гниения мяса рыбы: а) развитие слизеобразующих бактерий; б) действие ферментов; в) развитие гнилостных бактерий? 4. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костным скелетом (мелкой): а) размораживают в ванной с холодной водой при температуре 10... 14 °С в течение 2-2, 5 ч; б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15 °С в течение 4-10 ч; в) в ванной с холодной водой при температуре 10... 14 °С в течение 4-5 ч? 5. Какие условия соблюдают при размораживании осетровых пород рыбы: а) в ванной с холодной водой при температуре 10... 14 °С в течение 2-2, 5 ч; б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15°С в течение 4-10 ч; в) в ванной с холодной водой при температуре 10... 14 °С в течение 4-5 ч? 6. Какая температура внутри тканей оттаявшей рыбы: а) -2°С; б) 2 °С; в) 0 °С? 7.Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для варки: а) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты; б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе); в) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе)? 8.Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для запекания: а) рыбу в целом виде, мелкокусковые полуфабрикаты; б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе); в) рыбу в целом виде (мелкая, средняя), мелко кусковые, порционные полуфабрикаты (филе с кожей и чистого филе)? 9. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для жаренья основным способом: а) рыбу в целом виде (мелкая, средняя), порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты; б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты; в) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе)? 10. Первичным структурным элементом мышечной ткани рыбы являются: а) миофибриллы; б) мышечные волокна; в) септы. 11. Разделка рыбы с костным скелетом осуществляется в следующей последовательности: а) снятие чешуи ®удаление головы®удаление плавников®потрошение®промывание®приготовление п/ф; б) последовательность зависит от вида рыбы; в) снятие чешуи ®удаление головы®удаление плавников®потрошение ®приготовление п/ф®промывание. 12. У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу? а) сом, навага, камбала; б) линь, сом, сабля; в) судак, треска, пикша. 13. Какие виды панировки используют при приготовлении полуфабрикатов для жаренья основным способом: а) мучную, красную, белую хлебную; б) двойную, мучную, красную, белую хлебную, тесто-кляр; в) мучную, белую хлебную? 14.Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду? а) линь; б) камбала; в) судак. 15. к двустворчатым моллюскам относятся: а) мидии, устрицы, креветки; б) мидии, устрицы, морской гребешок; в) морской гребешок, лангусты, устрицы. 16. К морским ракообразным относятся: а) мидии, лангусты, креветки; б) морской гребешок, лангусты, омары; в) лангусты, омары, креветки. 17. Какие виды панировки используют при приготовлении полуфабрикатов для жаренья во фритюре: а) двойную; б) тесто-кляр, смесь муки льезона и белой хлебной панировки; в) тесто-кляр, двойную панировку? Какие ингредиенты входят в основной состав котлетной массы; а) рыба, хлеб, соль и перец; б) чистое филе рыбы, хлеб без корок, жидкость, соль, перец; в) чистое филе рыбы, яйцо, лук репчатый, хлеб без корок, жидкость, соль, перец? 19. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют часть отварной рыбы: а) для увеличения вязкости; б) увеличения рыхлости; в) повышения сочности? 20. Какая часть говяжьей туши представлена на рисунке под буквой «а»: а) наружный кусок; б) внутренний кусок; в) боковой кусок. 21. Какая часть говяжьей туши представлен на рисунке под цифрой 7: а) грудинка; б) покромка; в) пашина. 22. Какая часть свиной туши представлена на рисунке под цифрой 1: а) грудинка; б) лопатка; в) окорок. 23. Срок хранения и реализации при t не выше 8 ° С крупнокусковых п/ф составляет: а) 48 ч.; б) 36 ч.; в) 24 ч. 24. Срок хранения и реализации при t не выше 8 ° С порционных натуральных п/ф составляет: а) 48 ч.; б) 36 ч.; в) 14 ч. 25. Срок хранения и реализации при t не выше 8 ° С п/ф из котлетной массы составляет: а) 24 ч.; б) 36 ч.; в) 14 ч. 26. Срок хранения и реализации при t не выше 8 ° С мелкокусковых п/ф составляет: а) 24 ч.; б) 36 ч.; в) 48 ч. 27. Не рекомендуется размораживать мясо: а) на открытом воздухе; б) в воде; в) при t 20-25° С. 28. Панирование мясных п/ф осуществляется для: а) для увеличения массы изделия и сохранения сочности; б) для образования коллера на поверхности изделия и сохранения сочности; в) оба ответа верны. 29. Какая часть говяжьей туши представлена на рисунке под цифрой 8: а) грудинка; б) покромка; в) пашина. 30. К крупнокусковым п/ф относят: а) ростбиф, ромштекс; б) ростбиф, шпигованное мясо; в) шпигованное мясо, ромштекс. 31. К мелкокусковым п/ф относят: а) плов, эскалоп; б) рагу, котлеты натуральные; в) рагу, азу. 32. К порционным п/ф относят: а) зразы отбивные, тефтели; б) говядина духовая, зразы отбивные; в) лангет, азу. 33. Какая часть говяжьей туши представлена на рисунке под цифрой 3: а) толстый край; б) тонкий край; в) спинно-реберная часть. 34. По способу приготовления п/ф бывают: а) натуральные, панированные и рубленные; б) с наполнителем, рубленные; в) оба ответа верны. 35. Для какой цели мясо шпигуют? а) для повышения сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств; б) для размягчения соединительной ткани; в) чтобы изделия не деформировались. 36. В какой ткани мяса основным белком является миозин? а) жировой; б) мышечной; в) костной. 37. В группах овощей найдите лишние: а)корнеплоды, клубнеплоды б) капустные, луковые в) чесночные, ягодные 38 В группу корнеплодов входят овощи: а) лук репчатый, зелёный, порей б) укроп, эстрагон, мята в) морковь, свекла, редька, репа, петрушка корневая, редис, дайкон 39 С какой операции начинают обработку овощей: а) очистка, доочистка; б) сортировка, калибровка; в) мытье овощей; г) нарезки 40 Картофель обрабатывают в следующем порядке: а) сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют б) моют, калибруют, сортируют, очищают, дочищают в) сортируют, очищают, моют 41 Какого вида нарезки картофеля не существует: а) дольки, соломка б) кружочки, чесночки в) колечки, звенья
|