![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Корнеплод - ⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2
а) картофель; б) свекла; в) чеснок. Кольраби относится г группе а) капустных; б) луковых; в) томатным. В каком термическом состоянии поступают тушки домашней птицы на предприятия общественного питания; а) остывшие, охлажденные, мороженые; б) парные, охлажденные, мороженые; в) охлажденные, мороженые? 45. В каком виде поступает дикая птица на предприятия общественного питания: а) остывшая, замороженная; б) в пере, замороженная; в) в пере, замороженная, непотрошеная, без кишечника?
Тесты-задания. МДК 01: «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции». Условия теста: не менее 38 правильных ответов – отлично; не менее 30 ответов – хорошо; не менее 23 ответов – удовлетворительно; менее 22 ответов – неудовлетворительно. Вариант 2 1. К головоногим моллюскам относятся: а) креветки; б) омары; в) кальмары. 2. Разделка рыбы с костно-хрящевым скелетом осуществляется в следующей последовательности: а) снятие чешуи ®удаление головы®удаление плавников®потрошение®промывание®приготовление п/ф; б) последовательность зависит от вида рыбы; в) размораживание®удаление головы®удаление спинных жучков, плавников®удаление визиги ®пластование ®ошпаривание и зачистка. 3. Как нарезают рыбу для припускания: а) под прямым углом; б) под острым углом; в) не имеет значения. 4. Разделка рыбы с костным скелетом осуществляется в следующей последовательности: а) снятие чешуи ®удаление головы®удаление плавников®потрошение®промывание®приготовление п/ф; б) последовательность зависит от вида рыбы; в) снятие чешуи ®удаление головы®удаление плавников®потрошение ®приготовление п/ф®промывание. 5. Выберите верную технологическую схему приготовления котлетной массы? а) Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки; б) Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб, соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают; в) Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, добавляют соль и перец, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза. Затем массу протирают и подливая молоко или сливки. 6. Тельное имеет форму: а) кирпичика; б) полумесяца; в) овальную. 7. Изделия, имеющие форму шариков, запанированные в муке, отпускаемые по 4-5 шт. на порцию: а) биточки; б) тефтели; в) фрикадельки. 8. За счет чего рыба быстро усваивается организмом? а) за счет содержания в ней незаменимых аминокислот; б) за счет большого количества витаминов; в) за счет легкоплавких жиров. 9. Для какой цели рыбу панируют: а) для образования румяной корочки и чтобы изделия не подгорали; б) для образования румяной корочки и чтобы изделия лучше прожарились; в) для образования румяной корочки и для сохранения сочности. 10. В чем заключается 4-ый способ пластования рыбы: а) в удаление реберных костей; б) в получение филе с кожей и без реберных костей; в) в получении чистого филе. 11. Для какой цели изделия льезонят? а) для придания привлекательного вида; б) для удержания панировки; в) чтобы изделия не деформировались. 12. Как называются фаршированные изделия из котлетной массы, имеющие форму кирпичика? а) биточки; б) зразы; в) котлеты. 13. Наиболее распространенные способы панирования: а) простая панировка, двойная панировка; б) мучная, красная, белая; в) все ответы не верны. 14. Как называются изделия из котлетной массы, имеющие кругло-приплюснутую форму? а) биточки; б) тефтели; в) фрикадельки. 15. Котлеты и биточки панируют в: а) в мучной панировке; б) в сухарной панировке; в) зависит от способа тепловой обработки. 16. Выберите верную технологическую схему приготовления кнельной массы? а) Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки; б) Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб, соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают; в) Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, добавляют соль и перец, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза. Затем массу протирают и подливая молоко или сливки. 17. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют сырое яйцо: а) для увеличения вязкости; б) увеличения рыхлости; в) повышения сочности? 18. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют хлеб: а) для увеличения вязкости; б) увеличения рыхлости; в) повышения сочности? 19. Чем отличаются полуфабрикаты котлет и биточков: а) особенностями рецептуры котлетной массы; б) формой полуфабриката; в) видом панировки? 20. Порционные куски мяса нарезают: а) поперек волокон; б) вдоль волокон; в) не имеет значения. 21. Бифштекс натуральный нарезают из: а) вырезки; б) толстого или тонкого края; в) верхней или внутренней части задней ноги; 22. Лангет нарезают из: а) вырезки; б) толстого или тонкого края; в) верхней или внутренней части задней ноги. 23. Какой хлеб добавляют в котлетную массу: а) любой; б) пшеничный из муки не ниже 1 сорта; в) пшеничный из муки не ниже 2 сорта. 24. Шницель отбивной формуют: а) овально-продолговатой формы; б) приплюснуто - круглой формы; в) в форме листочка. 25. Тефтели имеют форму в виде: а) листочка; б) шариков; в) зависит от кулинарного использования. 26. К мелкокусковым п/ф относят: а) поджарку, ромштекс; б) поджарку, гуляш; в) поджарку, шницель. 27. Котлеты имеют форму: а) листочка; б) кругло – приплюснутую; в) зависит от кулинарного использования. 28. К порционным п/ф относят: а) филе, шпигованное мясо; б) ростбиф, ромштекс; в) антрекот, лангет. 29. Порционные п/ф классифицируются на: а) натуральные и рубленные; б) натуральные и панированные; в) натуральные и с хлебом. 30. Мясо размораживают следующим способам: а) медленным; б) быстрым; в) оба ответа верны. 31. по размерам п/ф из мяса бывают: а) рубленные, мелкокусковые, порционные; б) крупнокусковые, мелкокусковые, рубленные, порционные; в) мелкокусковые, крупнокусковые, порционные. 32. Какая часть бараньей туши представлена на рисунке под цифрой 4: а) грудинка; б) покромка; в) корейка. 33. Какая часть бараньей туши представлена на рисунке под цифрой 3: а) толстый край; б) покромка; в) корейка. 34. Рубленные п/ф бывают: а) натуральные; б) с наполнителем; в) оба ответа верны. 35. Какая часть говяжьей туши представлена на рисунке под цифрой 3: а) толстый край; б) покромка; в) корейка. 36. Сколько основных тканей мяса? а) 3; б) 4; в) 5.
|