Корнеплод -

а) картофель;

б) свекла;

в) чеснок.

Кольраби относится г группе

а) капустных;

б) луковых;

в) томатным.

В каком термическом состоянии поступают тушки домашней птицы на предприятия общественного питания;

а) остывшие, охлажденные, мороженые;

б) парные, охлажденные, мороженые;

в) охлажденные, мороженые?

45. В каком виде поступает дикая птица на предприятия обществен­ного питания:

а) остывшая, замороженная;

б) в пере, замороженная;

в) в пере, замороженная, непотрошеная, без кишечника?

Тесты-задания.

МДК 01: «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции».

Условия теста: не менее 38 правильных ответов – отлично;

не менее 30 ответов – хорошо;

не менее 23 ответов – удовлетворительно;

менее 22 ответов – неудовлетворительно.

Вариант 2

1. К головоногим моллюскам относятся:

а) креветки;

б) омары;

в) кальмары.

2. Разделка рыбы с костно-хрящевым скелетом осуществляется в следующей последовательности:

а) снятие чешуи ®удаление головы®удаление плавников®потрошение®промывание®приготовление п/ф;

б) последовательность зависит от вида рыбы;

в) размораживание®удаление головы®удаление спинных жучков, плавников®удаление визиги ®пластование ®ошпаривание и зачистка.

3. Как нарезают рыбу для припускания:

а) под прямым углом;

б) под острым углом;

в) не имеет значения.

4. Разделка рыбы с костным скелетом осуществляется в следующей последовательности:

а) снятие чешуи ®удаление головы®удаление плавников®потрошение®промывание®приготовление п/ф;

б) последовательность зависит от вида рыбы;

в) снятие чешуи ®удаление головы®удаление плавников®потрошение ®приготовление п/ф®промывание.

5. Выберите верную технологическую схему приготовления котлетной массы?

а) Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки;

б) Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб, соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают;

в) Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, добавляют соль и перец, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза. Затем массу протирают и подливая молоко или сливки.

6. Тельное имеет форму:

а) кирпичика;

б) полумесяца;

в) овальную.

7. Изделия, имеющие форму шариков, запанированные в муке, отпускаемые по 4-5 шт. на порцию:

а) биточки;

б) тефтели;

в) фрикадельки.

8. За счет чего рыба быстро усваивается организмом?

а) за счет содержания в ней незаменимых аминокислот;

б) за счет большого количества витаминов;

в) за счет легкоплавких жиров.

9. Для какой цели рыбу панируют:

а) для образования румяной корочки и чтобы изделия не подгорали;

б) для образования румяной корочки и чтобы изделия лучше прожарились;

в) для образования румяной корочки и для сохранения сочности.

10. В чем заключается 4-ый способ пластования рыбы:

а) в удаление реберных костей;

б) в получение филе с кожей и без реберных костей;

в) в получении чистого филе.

11. Для какой цели изделия льезонят?

а) для придания привлекательного вида;

б) для удержания панировки;

в) чтобы изделия не деформировались.

12. Как называются фаршированные изделия из котлетной массы, имеющие форму кирпичика?

а) биточки;

б) зразы;

в) котлеты.

13. Наиболее распространенные способы панирования:

а) простая панировка, двойная панировка;

б) мучная, красная, белая;

в) все ответы не верны.

14. Как называются изделия из котлетной массы, имеющие кругло-приплюснутую форму?

а) биточки;

б) тефтели;

в) фрикадельки.

15. Котлеты и биточки панируют в:

а) в мучной панировке;

б) в сухарной панировке;

в) зависит от способа тепловой обработки.

16. Выберите верную технологическую схему приготовления кнельной массы?

а) Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки;

б) Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб, соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают;

в) Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, добавляют соль и перец, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза. Затем массу протирают и подливая молоко или сливки.

17. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют сырое яйцо:

а) для увеличения вязкости;

б) увеличения рыхлости;

в) повышения сочности?

18. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют хлеб:

а) для увеличения вязкости;

б) увеличения рыхлости;

в) повышения сочности?

19. Чем отличаются полуфабрикаты котлет и биточков:

а) особенностями рецептуры котлетной массы;

б) формой полуфабриката;

в) видом панировки?

20. Порционные куски мяса нарезают:

а) поперек волокон;

б) вдоль волокон;

в) не имеет значения.

21. Бифштекс натуральный нарезают из:

а) вырезки;

б) толстого или тонкого края;

в) верхней или внутренней части задней ноги;

22. Лангет нарезают из:

а) вырезки;

б) толстого или тонкого края;

в) верхней или внутренней части задней ноги.

23. Какой хлеб добавляют в котлетную массу:

а) любой;

б) пшеничный из муки не ниже 1 сорта;

в) пшеничный из муки не ниже 2 сорта.

24. Шницель отбивной формуют:

а) овально-продолговатой формы;

б) приплюснуто - круглой формы;

в) в форме листочка.

25. Тефтели имеют форму в виде:

а) листочка;

б) шариков;

в) зависит от кулинарного использования.

26. К мелкокусковым п/ф относят:

а) поджарку, ромштекс;

б) поджарку, гуляш;

в) поджарку, шницель.

27. Котлеты имеют форму:

а) листочка;

б) кругло – приплюснутую;

в) зависит от кулинарного использования.

28. К порционным п/ф относят:

а) филе, шпигованное мясо;

б) ростбиф, ромштекс;

в) антрекот, лангет.

29. Порционные п/ф классифицируются на:

а) натуральные и рубленные;

б) натуральные и панированные;

в) натуральные и с хлебом.

30. Мясо размораживают следующим способам:

а) медленным;

б) быстрым;

в) оба ответа верны.

31. по размерам п/ф из мяса бывают:

а) рубленные, мелкокусковые, порционные;

б) крупнокусковые, мелкокусковые, рубленные, порционные;

в) мелкокусковые, крупнокусковые, порционные.

32. Какая часть бараньей туши представлена на рисунке под цифрой 4:

а) грудинка;

б) покромка;

в) корейка.

33. Какая часть бараньей туши представлена на рисунке под цифрой 3:

а) толстый край;

б) покромка;

в) корейка.

34. Рубленные п/ф бывают:

а) натуральные;

б) с наполнителем;

в) оба ответа верны.

35. Какая часть говяжьей туши представлена на рисунке под цифрой 3:

а) толстый край;

б) покромка;

в) корейка.

36. Сколько основных тканей мяса?

а) 3;

б) 4;

в) 5.