Билет 11

- Перечислите «благородные сорта» Эльзаса. Дайте им краткую характеристику.

Благородные сорта – Рислинг, Гевюрцтраминер, Мускат, Пино Гри.

Рислинг – самые ранние находки датируются 9 в до н.э. на Рейне – Германия. Называют красным сортом среди белых. Большой потенциал к выдержке – до 20-25 лет. Ароматические характеристики – гудрон, бензольные тона, свежий асфальт, стирательная резинка, второй нос – персики, абрикосы, белые специи, цветы.

Гевюрцтраминер (Гевюрц – пряный, Траминер – название деревни, где был выведен). Из гевюрца делаются очень понятные вина. Первичные ароматы – личи, роза. Невысокая кислотность, небольшой потенциал к выдержке – 7-10 лет.

Мускат – одна из самых обширных сортовых групп. В Эльзасе распространены –

- Эльзасский Мускат или «Мускат а Пти Грен»

- Мускат Оттонель – тонкая кожица, яркая, элегантная ароматика, рано созревающий сорт, часто высаживают на кальциевых минеральных почвах, => потенциал 2-3 года. Иногда из него делают сладкие вина (пастерьяж), игристые.

Пино Гри – в Эльзас пришёл в 16 веке из Венгрии, нацелен на производство сладких вин. Высокая кислотность, сахаристость. Некоторые Пино Гри живут до 10-15 лет. Первичные ароматы – полевые цветы, акация.

На всякий случай –

Эльзас делится на 3 части – Вогёзы, Предгорье Вогёзов, Зона аллевиальных наносов. Кроме благородных сортов ещё есть – Пино Блан (Клевнер), Сильванер, Пино Нуар, Шасля. Закон о эльзасской бутылке (flute) – 1972. В Эльзасе 3 аппеласьона - AOC Alsace, AOC Cremant d’Alsace, AOC Alsace Grand Cru. Edelzwicker – ассамбляж сортов, где минимум 50% - благородные сорта. Gentile – (милашка, фр.) – ассамбляж сортов, где минимум 90% - благородные сорта. Alsace Grand Cru – только белые вина, как правило моносипаж. На 2012 год – 51 Grand Cru.

- Метод криомацерации: краткая характеристика и практическая значимость.

Криомацерация (греч. — kryos: холод, мороз, лед) - (ледяной пресс) – настаивание сусла на мезге до брожение при температуре от 2 до 5 градусов. Применяют чаще всего при производстве белых вин на основе сортов, большая часть ароматов которых находится в кожице (СБ, Шардоне, Гарганега, Треббьяно) – таким образом из кожицы ягод лучше извлекаются ценные ароматические вещества и редуктоны, замедляеющие процесс окисления. Первые опыты криомацерации провели бургундские монахи – обкладывали сусло льдом, понижая его температуру до +4-8 градусов, чтобы замедлить процесс окисления и насытить вино ароматами. При этом сусло оставляли с виноградом до 3 часов.

Кратковременную криомацерацию чаще всего применяют при получении тонких белых вин из ароматических сортов винограда. Непродолжительная криомацерация (от 6 часов) дает хорошие результаты при изготовлении вина из небогатого первоначальным ароматом зрелого винограда очень простых сортов. Более продолжительная криомацерация (от 12 часов) применяется при производстве натуральных десертных вин из перезрелого винограда, для наибольшего извлечения сахара при сохранении аромата и свежести неокисленного виноградного сока. Длительная криомацерация (24-36 часов) используется тогда, когда из винограда танинного сорта (например, Каберне-Совиньон) хотят получить тонкое ароматное и легкое вино, лишенное " зеленых" танинов.

- Перечислите категории выдержки испанских вин с указанием срока выдержки для белых и красных вин.

- Joven (Generic – англ) – молодое вино без выдержки в дубе. Лёгкое, фруктовое, мягкое, гастрономичное. Иногда называется sic criansa, что означает – без выдержки.

- Roble – неофициальный термин, который часто встречается на недорогих испанских винах. Означает короткую выдержки до 4-6 месяцев.

- Crianza – означает «выдержка». Для каждого DO своя выдержка.

Для красных вин - Примерно от 6 до 9 месяцев выдержки в бочки. Для Риохи, Дуэро, Сигалес – 12 месяцев минимум. Общая выдержка для криансы – 24 месяца минимум – то есть суммарная выдержка в бочке и в бутылке.

Для белых вин – 6 месяцев минимум в бочке, 12 месяцев минимум – общая выдержка.

- Reserva –

Исторически означает вина лучших годов урожая, отложенные на складе чтобы быть выпитыми в годы с худшим урожаем.

Для красных вин – минимум 12 месяцев в бочке, общая выдержка – минимум 3 года.

Для белых и розовых вин – минимум 6 месяцев в бочке, общая выдержка – минимум 2 года.

- Gran Reserva –

То, что не выпускается ежегодно. Означает лучшие урожаи, лучшие виноматериалы, выдерживающиеся очень долго.

Для красных вин – минимум 18 месяцев в бочке, общий срок выдержки – минимум 5 лет. Для Риохи, Кастилия Леон, Сигалес – минимум в бочке – 2 года.

Для белых вин – (2-3 производителя на всю Испанию) – минимум 6 месяцев в бочке, общая выдержка – минимум 4 года.

На всякий случай – орган, регулирующий производство вина в Испании – Consejos Reguladores. Для каждой зон производства существует отдельный регулирующий совет.

Столовые –

- Vino de Mesa (VM)

- Vino de la Tierra (VT) – с указанием географического происхождения – региона и год урожая, с 2005 года – для категории необходима минимальная выдержка перед розливом.