Рыбные консервы

Рыбными консервами называются рыбопродукты, которые после предварительной обработки герметично укупориваются в стеклянную или жестяную тару и подвергаются стерилизации.

Пищевая ценность консервов обусловлена большим содержанием в них белковых веществ, жиров и витаминов. При консервации рыбы из неё удаляют несъедобные части, добавляют масло и другие пищевые и вкусовые приправы (томатопродукты, овощи, пряности), которые повышают пищевую ценность консервов.

Для производства консервов используют живую, охлаждённую и мороженую рыбу.

В зависимости от используемого сырья и технологии производства рыбные консервы классифицируют на следующие группы:

- натуральные рыбные консервы;

- консервы рыбные в томатном соусе;

- консервы рыбные в масле;

- рыбные консервы в маринаде;

- консервы рыборастительные;

- рыбные паштеты и пасты;

- рыбные консервы для детского питания;

- консервы диетического назначения.

Натуральные рыбные консервы. Эти консервы приготавливаются с минимальным изменением естественных вкусовых свойств рыбы и широко используются для первых и вторых блюд, а также для холодных закусок и салатов. Выпускают их следующих видов:

- в собственном соку;

- с добавлением растительного масла;

- в желе;

- в бульоне.

Для приготовления консервов в собственном соку используют рыбы семейства осетровых, лососевых, зубатку, палтус, сельдь атлантическую и тихоокеанскую, скумбрию, ставриду, тунец, хек, а также съедобные внутренние органы и части тела некоторых рыб и морепродукты. Кроме рыбы для производства консервов используется печень тресковых, осетровых рыб, морского окуня, молоки и хрящи осетровых рыб. Особенность приготовления консервов в собственном соку состоит в том, что сырьё укладывают в банки в сухом виде, добавляют соль (1, 5-2%) и во все консервы этого вида (за исключением осетровых и лососевых) лавровый лист, душистый и горький перец. Во время стерилизации в консервах образуется необходимое количество бульона.

Ассортимент консервов в зависимости от видового состава сырья и способа его тепловой обработки включает следующие названия:

- лососи дальневосточные натуральные (горбуша, кета, кижуч и др.);

- палтус натуральный;

- рагу из дальневосточных лососевых рыб в собственном соку, приготовленное из пищевых отходов лососевых рыб;

- печень трески натуральная;

- хрящи осетровых рыб натуральные;

- молоки осетровых рыб натуральные;

- крабы;

- раковые шейки.

При приготовлении консервов с растительным маслом в банки с рыбой добавляют растительное масло, соль душистый перец, гвоздику; иногда применяют масло, ароматизированное красным перцем, укропным маслом. Вырабатывают их из ставриды, скумбрии, сельди атлантической и других рыб, например, Ставрида атлантическая натуральная с добавлением масла.

Консервы в желе приготавливают из сырой бланшированной и обжаренной рыбы. Консервы в желе из рыбы, не прошедшей предварительной тепловой обработки, готовят из сиговых, кефали, сайры, сазана, судака, палтуса, азово-черноморской скумбрии и др. Подсоленные рыбы укладывают в банки и заливают горячим раствором желатина или агар-агара, приготовленным на воде или бульоне, в состав которого входит отвар свежего лука, уксусная кислота, соль. В каждую банку перед закаткой вкладывают лавровый лист, 2-3 зерна горького и душистого перца, одну гвоздику. Выпускают их под названием Азово-черноморская скумбрия в желе, Кефаль в желе и др.

Из бланшированной рыбы консервы в желе вырабатываются из щуки и мелкого частика. Рыбу обрабатывают горячим (85-95^оС) 1-3% раствором соли, укладывают после охлаждения в банки и заливают желирующей заливкой. Выпускают консервы под названием, например, Щука в желе.

Консервы в желе из предварительно обжаренной рыбы вырабатывают из трески или миноги. Треску в банках заливают заливкой, состоящей из желатина, уксусной кислоты, соли, сахара или агар-агара, а также лимонной кислоты, соли, сахара и перца, гвоздики и корицы.

Консервы в бульоне вырабатывают из дальневосточной скумбрии, кефали, ставриды черноморской, а также из фарша трески в виде фрикаделек и кнелей. Рыбу, уложенную в банки с добавлением обжаренного лука, соли и пряностей, заливают бульоном, полученным при варке голов (без жабр) и хвостовых плавников. К этому виду относят консервы - Уха и супы рыбные, приготовленные по нескольким рецептурам.

Уху готовят в основном из двух-трех видов рыб с добавлением лука, соли. Выпускают их под названиями: Уха донская (из бычка, леща, сома; из судака, леща и хрящей осетровых рыб), Уха из окуня речного и озерного, Уха рыбацкая сборная из атлантических рыб (из карася, скумбрии, ставриды; из карася, ставриды и сельди).

Супы рыбные готовят из одного-двух видов рыб с внесением заливки, приготовленной на рыбном бульоне или воде, с добавлением пряностей, соли, лука и моркови, а при производстве, например, Супа рыбного любительского добавляют, кроме того, перловую крупу, при приготовлении Супа рыбного кубанского - рис и чеснок.

Консервы рыбные в томатном соусе. Такие консервы используются как закусочный продукт и для приготовления, в основном, вторых блюд. Их готовят почти из всех видов промысловых рыб, съедобных органов и частей рыб, рыбного фарша, морепродуктов в обжаренном, бланшированном и сыром видах.

Наиболее распространенными среди них являются консервы в томатном соусе из обжаренного полуфабриката. Рыбу, рыбные котлеты и тефтели, приготовленные из тщательно измельчённого рыбно фарша с добавлением лука, соли, молотого перца, хрящи и срезки осетровых рыб панируют в муке, обжаривают в растительном масле, укладывают после охлаждения в банки и заливают томатной заливкой (соусом). В состав заливки входят томатопродукты, растительное масло, сахар, соль, жаренный лук, лавровый лист, горький и душистый перец, кориандр, гвоздика и уксусная кислота.

Консервы в томатной заливке из бланшированной или сырой рыбы, печени трески, пикши и налима, ракообразных и моллюсков отличаются по технологии приготовления соответствующих консервов от натуральных только тем, что уложенные в банки полуфабрикаты заливаются томатной заливкой. Выпускают рыбные консервы в томатном соусе под разными названиями: Кильки в томатном соусе, Котлеты из частиковых рыб в томатном соусе, Тефтели рыбные из сельди в томатном соусе, Печень трески в томатном соусе и др.

Консервы рыбные в масле. Это высокопитательные деликатесные закусочные продукты, вырабатываемые из копченной, бланшированной или подсушенной и обжаренной рыбы.

Из копченой рыбы изготавливают консервы двух типов: шпроты и рыба копченая в масле.

Консервы типа шпрот готовят из кильки, салаки, хамсы, мелкой атлантической сельди. Рыбу после соответствующей подготовки коптят горячим способом, после чего удаляют головы и хвосты, плотно укладывают рядами в банки и заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного и горчичного масел в соотношении 3: 1, закатывают и стерилизуют. Наиболее ценными из этого типа консервов являются Шпроты в масле, приготовленные из балтийской кильки (шпрот) осеннего улова.

Консервы типа рыба копченая в масле вырабатываются из разных видов рыб. Подготовленный полуфабрикат горячего копчения укладывают в банки, укупоривают и стерилизуют. Выпускают их под названиями Треска копчёная в масле, Сельдь тихоокеанская копченая в масле.

Консервы из бланшированной или просушенной рыбы в масле также вырабатывают двух типов: сардины и рыба бланшированная в масле.

Консервы типа сардин вырабатывают в основном из мелких рыб семейства сельдевых. Разделанную на тушки рыбу после подсаливания подвергают одному из способов тепловой обработки: подсушке горячим оливковым, арахисовым или рафинированным подсолнечным маслом, укупоривают и стерилизуют.

В ассортимент этой продукции входят консервы следующих названий:

Сардины балтийские в масле - из салаки и балтийской кильки, Каспийские сардины в масле - из каспийской кильки, Северные сардины в масле из мелкой атлантической и беломорской сельди, Черноморские сардины в масле - из султанки, Дальневосточные сардины в масле из скумбрии.

Консервы типа рыба бланшированная в масле приготовляют из разных видов рыб, подвергнутых предварительному бланшированию горячим паром. Уложенный в банки полуфабрикат заливают растительным маслом или коптильной жидкостью, томатной пастой и укропным маслом и пряностями. Среди них особыми деликатесными свойствами отличаются консервы Сайра бланшированная в масле, Тунец в масле.

Консервы в масле из обжаренной рыбы вырабатывают из разных видов рыб с применением для заливки арахисового, рафинированного подсолнечного или хлопкового масла.

Консервы рыбные в маринаде. Вырабатывают из кильки, салаки и трески. Подготовленную рыбу обжаривают на растительном масле, заливают в банках горячим (75-85^оС) маринадом, банки закатывают и стерилизуют. В маринад входят вода, соль, сахар, пряности и обязательно уксусная кислота. Используют эти консервы как закуску. Консервы этой группы выпускают под различными названиями, например: Треска обжаренная в маринаде, Сардина атлантическая обжаренная в маринаде и т.д.

Консервы рыборастителъные. Их вырабатывают из разных видов рыб, икры, печени и молок с овощными, крупяными или бобовыми гарнирами, с добавлением соусов заливок, маринадов, бульонов. Консервы имеют повышенные пищевые и вкусовые достоинства и широко используются в качестве закусочных и обеденных продуктов для приготовления первых и вторых блюд.

Жаренную, бланшированную или сырую рыбу в виде кусочков, котлет, фрикаделек, тефтелей или фарша с обжаренными в масле овощами (морковь, лук, пастернак) или отваренными гречневой, рисовой крупой или бобовыми культурами укладывают в банки, заливают, как правило, томатным соусом, герметично укупоривают и стерилизуют.

Консервы этой группы выпускают под различными названиями, например: Тефтели рыбные с овощным гарниром в томатном соусе и др.

Рыбные паштеты и пасты. Изготавливают эти консервы из разных видов рыб, икры, молок, печени, кусков или целых жареных, копченых и вареных рыб, не пригодных из-за механических повреждений для приготовления обычных консервов. Для всех консервов этой группы общим являются процессы измельчения и смешивания полученной массы с пищевыми добавками различных составов, плотное заполнение банок, их герметичная укупорка и стерилизация.

Паштеты различают рыбные, из печени, икры и паштетной массы. Рыбный паштет готовят из освобожденного от костей мяса обжаренной и копченой рыбы, печеночный - из частично обезжиренной печени трески и налима, паштет из икры - из ястыка и печени лещей и судака, паштетную массу - из смеси бланшированных и обжаренных молок (70-75%) и печени (25-30%).

Пасты отличаются от паштетов более тонким измельчением освобожденного от костей вареного мяса рыб.

Ассортимент этой группы представлен следующими названиями: Паштет из частиковых рыб, Паштет шпротный, Паштет из икры леща и судака, Паштет из печени трески, Паста селедочная и др.

Рыбные консервы для детского питания. Рекомендовано включать рыбу в меню ребенка с возраста 7 месяцев как источник полноценного легкоусвояемого белка, незаменимых жирных кислот, ряда витаминов и минеральных элементов. Таким образом, рыбные консервы могут применяться как самостоятельные блюда уже на первом году жизни ребенка. Разработана нормативно-техническая документация на ряд рыбных консервов для здоровых детей от 9 до 12 месяцев и старше 1 года. Рецептура консервов соответствует возрастным особенностям и включает кроме рыбы компоненты, широко применяемые в детском питании (молоко сухое, сливочное и подсолнечное масло, морковь, лук репчатый, крупы, соль, сахар). За счет оптимального соотношения ингредиентов достигается повышенное содержание белка, биологическая ценность, необходимый жирнокислотный и минеральный состав, уровень отдельных витаминов. Для выпуска детских продуктов разрешено использовать судака, треску, хека, морского окуня.

Рыбные консервы диетического назначения. При приготовлении диетических рыбных консервов нельзя применять нерафинированное подсолнечное масло и муку второго сорта; консистенция готовых продуктов должна быть мягкой. Срок хранения таких продуктов не более одного года. Для приготовления таких консервов рекомендованы рыбы семейства тресковых и окуневых (треска, судак, хек).

Важнейшими факторами в технологии диетических рыбных консервов является исключение способов предварительной обработки сырья, повышающих содержание токсических элементов (копчение, обжаривание), и применение мягких режимов, обеспечивающих высокую сохранность биологически активных компонентов.

В рыбные консервы для детского и диетического питания целесообразно добавлять кальций (представленный минеральным обогатителем из яичной скорлупы), лекарственные растения в виде масляных экстрактов (календулы, ромашки, тмина, укропа, солода), которые усиливают иммунитет организма.

Качество консервов определяют по внешнему виду банок и качеству содержимого.

Банка должна быть чистой, не помятой, без ржавчины и бомбажа, этикетка - целая, чистая с ясными и четкими надписями. К внешним дефектам банки относятся:

Бомбаж - вздутие крышек и донышек банок. Бомбаж бывает физический (образуется в результате подмораживания, переполнения или хранения при высокой температуре), химический (при взаимодействии кислот продукта с металлом банки) и бактериальный (образуется в результате деятельности микроорганизмов). Бомбажные банки (независимо от вида бомбажа) в продажу не допускаются.

Ржавчина возникает при хранении банок в сырых помещениях при резких колебаниях температуры. Для предохранения от ржавчины банки покрывают слоем технического вазелина.

Хлопуша - вздутие крышки или дна банки. При нажатии на вздутую крышку раздается хлопающий звук. Порок образуется при повышенном содержании кислорода воздуха в банке и может возникнуть также в начальной стадии бомбажа. Банки с таким пороком в продажу не поступают.

Качество содержимого определяется в соответствии с требованиями ГОСТа.

Органолептические показатели для каждого вида и наименования консервов различны. Вместе с тем, общими для всех консервов являются следующие требования.

Внешний вид - должен быть нормальным, свойственным виду рыбы, а также способу ее предварительной обработки: тушки, куски, ломтики рыб - целыми, куски крупных рыб - уложенными в банки срезом к донышку банки, куски мелких рыб могут укладываться плашмя, а тушки рыб -параллельными или взаимоперекрещивающимися рядами. Допускается частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее или подрезанное брюшко.

Количество кусков крупной рыбы в банке для большинства консервов нормируется в зависимости от ее вместимости. Так, для натуральных консервов в банках вместимость до 260 г, не считая одного довеска, должно быть не более двух кусков рыбы, до 480 г - не более трех, а в банках большей вместимостью - не более 6 кусков. Для всех консервов количество кусков мелких экземпляров рыб и тушек не нормируется. Прихвостовых кусков в одной банке должно быть не более одного. Посторонние примеси не допускаются.

Цвет мяса и кожных покровов должен быть свойственен виду рыбу с учетом способов тепловой обработки (бланшированная, копченая, жареная), без покраснения у позвоночника. У консервов натуральных допускается небольшое количество темных пятен и точек на поверхности, а для нерки - и внутри кусков; для консервов в желе темные точки допускаются также на желе.

Бульон должен быть светлым, допускается слабое помутнение от взвешенных частиц белка рыбы. Цвет томатного соуса - от оранжево-красного до коричневого. Масло после отстоя должно быть прозрачным с осадком частиц белка и незначительным количеством выделившейся влаги. Цвет паштетов - однородный от светло-серого до серого или коричневого оттенка, из печени трески — от кремового до сероватого, а для пикши — серого разных оттенков. Жир в этих консервах, выделившейся при стерилизации, должен быть от соломенного до желтого, а в печени с томатным соусом - оранжевого цвета.

Вкус и запах должны быть приятными, свойственными данному виду рыбы и способу ее обработки, без посторонних вкусов и запахов, а для консервов приготовленных с применением пряностей - с легким ароматом последних. В консервах из печени тресковых рыб допускается слабый привкус йода.

Консистенция мяса во всех видах консервов должна быть сочной, не разваренной, в меру плотной, допускается легкая разваренность или суховатость мяса, а для консервов копченых в масле еще и жестковатость. Паштеты и пасты должны быть в виде тонко измельченной мажущейся массы. При извлечении из банки тушки или куски рыбы не должны распадаться, однако стандартом допускается, что отдельные тушки или куски рыб при аккуратном извлечении из банок могут распадаться.

Из физико-химических показателей, характеризующих качество консервов рыбных, определяют соотношение рыбы и заливки, содержание поваренной соли, солей тяжелых металлов, а для консервов томатном соусе, маринаде, кроме того кислотность и содержание сухих веществ.

Соотношение массы рыбы и заливки (в процентах) для разных видов консервов стандартом определяется в разных пределах, например: для натуральных консервов - от 85: 15 до 75: 25, для консервов в томатном соусе -от 70: 30 до 90: 10, для консервов рыборастительных от 50: 25 до 60: 15 и 25% гарнира.

Содержание поваренной соли должно быть от 1, 2 до 2, 5%

Содержание солей тяжелых металлов:

- олова - не более 200 мг на 1 кг продукта;

- меди - в консервах с томатной заливкой не более 8, а в консервах из печени в томатной заливке не более 15 мг на 1 кг продукта;

- солей свинца не допускается.

Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) должна быть 0, 3-0, 6%, а в консервах в маринаде - 0, 5 -0, 8%

Количество сухих веществ по отношению к массе нетто консервов в томатном соусе нормируется от 20 до 30% в зависимости от их названия, а в консервах рыборастительных в томатном соусе и в маринаде не менее 25%.

Микробиолгические показатели консервов устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятии общественного питания.

Рыбные консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах отапливаемых складских помещениях с покрытым асфальтом полами. Освещение должно быть рассеянным, поэтому стекла рекомендуется окрашивать изнутри мелом, разведенным в воде. Консервы в складах укладывают повагонно, штабелями. Высота штабеля не более 3 м; расстояние между верхним рядом ящиков и потолком не менее 30 см. Хранят консервы в чистых, сухих, прохладных помещениях при температуре 0-15^оС и относительной влажности воздуха 75%. Натуральные консервы хранят до двух лет, остальные - один год. Пресервы хранят при температуре 0-8^оС, гарантийный срок хранения составляет 45 дней со дня отгрузки поставщику.