![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Пример выполнения теоретического вопроса
Товароведная характеристика карамели (пищевая ценность, классификация, особенности производства, качества, условия и сроки хранения) Карамель представляет собой прозрачный стекловидный продукт, получаемый при сильном уваривании сахара с патокой или инвертным сахаром до влажности 1—3 %. Карамельные изделия обладают ценными пищевыми свойствами, приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом и пользуются массовым спросом у покупателей, что объясняет большой объем их производства. Сырьем для приготовления начинок являются фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, молочные продукты, какао-продукты и др. Процесс приготовления карамели складывается из следующих операций: · приготовление карамельного сиропа из сахара-песка, патоки и воды влажностью 12—16 % с последующим увариванием его в вакуум-аппарате до карамельной массы влажностью 1—3 %; · охлаждение карамельной массы, добавление красителей, кислот и эссенций и проминка при приготовлении прозрачных сортов карамели или вытягивание — при производстве непрозрачной карамели с блестящей оболочкой; · формование карамельного батона или жгута, происходящее в обкаточной машине. При выработке леденцовой карамели используют карамельный жгут, а при производстве карамели с начинками — карамельный батон, в который нагнетается начинка. Отформованная карамель подвергается защитной обработке поверхности изделий: глянцевание, дражирование, обсыпка сахаром-песком, глазирование. В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель бывает с прозрачной нетянутой оболочкой; с непрозрачной тянутой оболочкой; с жилками, полосками. По способу защиты поверхности карамель подразделяется на открытую и завернутую, а в зависимости от поверхности — на глянцованную, дражированную, кондированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью. Ассортимент карамели составляет более 200 наименований Карамель без начинки подразделяется на следующие виды: карамель леденцовая в завертке: Золотистая, Театральная, Взлетная, Барбарис, Аэробика, Дюшес и др.; фигурная карамель — различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые; таблетированная карамель — карамель в форме таблеток в тюбике (Спорт); монпансье открытое — изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: Театральный, Горошек, Цветной горошек, Лимонно-апельсиновые корочки и др.; карамель " Соломка" — карамель в виде пучка тонких полых паралелльных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой; лечебная карамель — экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и др. Карамель с начинками классифицируется по виду начинок: 1. карамель с фруктово-ягодными начинками (фруктово-ягодное пюре, уваренное с сахаропаточным сиропом до влажности 14—19 %): Фруктово-ягодный букет, Белая Русь, Весенняя капель, Калинка-малинка, Яблоко, Слива и др.; 2. карамель с леденцовыми начинками (уваренный сахаропаточный сироп с добавлением меда и различных добавок (например, яблочного или абрикосового пюре): Золотой улей, Пчелка, Медовая, Медовая подушечка и др.; 3. карамель с ликерными начинками (густые уваренные сахаропаточные сиропы, содержащие ликер, ром, коньяк, вино, спирт и различные добавки): Ликерная, Сливовый ликер, Коньячная и др.; Арктика, Ликерная в сахаре; 4. карамель с молочными начинками (сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками: кофе, какао-тертое, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и др.): Му-му, Рион, Малина со сливками, Клубника со сливками, Нектар, Молочная, Олененок и др.; 5. карамель с помадными начинками (сбитый уваренный сахаропаточный сироп с добавками молока, сливочного масла, фруктовых и ягодных заготовок и др.): Мечта, Помадная, Криница и др.; 6. карамель с масляно-сахарными начинками (сахарная пудра, смешанная с кокосовым и мятным маслом или мятной эссенцией): Свежесть, Снежок, Арктика и др.; 7. карамель со сбивными начинками (сбитые яичные белки с 8. карамель с марципановыми начинками (растертые необжаренные ядра орехов или масличного семени с последующим смешиванием с сахаром-песком или горячим сиропом): Золотая рыбка, Марципан и др.; 9. карамель с ореховыми начинками (растертые обжаренные ядра орехов или масличного семени, смешанные с сахаром): Крабы, Орешек, Белоснежка, Галактика, Каравела и др.; 10. карамель с шоколадно-ореховыми начинками (не менее 10 % массы заменено какао-тертым): Рачки, Гусиные лапки, Раковые шейки, Бон-Бон и др.; 11. карамель с двойными начинками: Птичье молоко, Куколка и др. Начинки из злаковых, бобовых и масличных культур представляют собой однородную массу, полученную из муки или крупки этих растений с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др. Среди нетрадиционных видов изделий обращает на себя внимание аэрированная пористая карамель на желатиновой основе и др. Качество карамели оценивается по состоянию упаковки и завертки. Этикетка и подвертка должны плотно облегать изделие, не прилипать к поверхности. Поверхность карамели должна быть сухой, без открытых швов и следов начинки, форма правильная, без деформации, окраска равномерная, без пятен и грязных тонов, консистенция хрупкая, структура стекловидная. Вкус и аромат ясно выраженные, без посторонних привкуса и запаха. Из физико-химических показателей в карамели нормируется влажность карамельной массы — не более 3 %; содержание редуцирующих веществ — не более 23 % и кислотность. В карамели с начинкой более высокими вкусовыми достоинствами и пищевой ценностью обладает начинка, поэтому в стандарте нормируется ее минимальное содержание в зависимости от размера изделия. Недопустимыми дефектами являются посторонние привкусы и запахи (салистость, подгорелость и др.), трещины, открытые швы и следы на поверхности, липкая и деформированная поверхность. Основные дефекты при хранении карамели вызываются ее увлажнением. При этом образуется липкая поверхность, комки, карамель может терять форму и растекаться. Карамель с начинками, содержащими жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира. Поэтому при ее хранении особое значение имеет герметичность упаковки. Засахаривание карамели возможно при хранении в очень сухом воздухе и при недостатке в ней редуцирующих веществ. Качество такой карамели снижается; она становится непрозрачной, окраска тускнеет. Хранение карамели осуществляется в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 18±3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Необходимо соблюдать товарное соседство и избегать воздействия прямого солнечного света. Гарантийные сроки хранения зависят от состава, завертки, способа обработки поверхности карамели. При соблюдении указанных условий устанавливаются следующие сроки хранения (со дня выработки): для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками завернутой — 6 мес; для " Декаминовой" — 1 год; для глазированной жировой глазурью — 1 мес; для карамели Соломка и фигурной завернутых — 15 сут. ТАБЛИЦА ВЫБОРА ВАРИАНТОВ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ
|