Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Распределите части баранины в зависимости от тепловой обработки
|
|
Части баранины
| Для жарки |
| Для тушения |
| Для котлетной и рубленой массы |
1)_________________ 1)________________ 1)___________________
2)_________________ 2)________________ 2)___________________
3)_________________ 3)________________ 3)___________________
Укажите соответствие названия щей особенностям их приготовления или отпуска
1. Щи суточные - __. 2 Щи по-уральски - __. 3. Щи зеленые - __.
4. Щи из свежей капусты -.
а) готовят с перловой крупой или рисом;
б) подают с половинкой яйца, сваренного вкрутую;
в) квашеную капусту рубят и тушат с ветчинными костями;
г) овощи и капусту шинкуют соломкой;
д) все овощи нарезают дольками, капусту — шашками.
Укажите последовательность приготовления супа-пюре из картофеля
| Операция | Последовательность приготовления |
| Бульон доводят до кипения | |
| Готовый суп охлаждают до температуры 70 °С и заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом | |
| Морковь и лук нарезают и пассеруют при температуре 110... 120°С в течение 10... 15 мин | |
| Готовят белый соус основной и соединяют с протертыми овощами, проваривают | |
| В кипящий бульон закладывают картофель, варят до полуготовности | |
| Готовый картофель и овощи протирают и разводят бульоном | |
| Вводят пассерованные овощи, варят до готовности | |
| Готовят льезон (желтки сырых яиц проваривают с молоком до загустения на водяной бане) | |
| При отпуске супа-пюре в тарелку можно положить гарнир (15 г на 1 порцию), пассерованный лук-порей | |
| Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками |
13. Как используют отварные макароны, сваренные:
а) сливным способом____________________________________________________
б) несливным способом__________________________________________________
Найдите ошибку (какой продукт лишний) в наборе продуктов для приведенных в таблице блюд
| № п/п | Блюдо | Продукты |
| «Картофель в молоке» | Картофель, вода, соль, молоко, сахар, мука, масло сливочное | |
| «Овощи в молочном соусе» | Морковь, тыква, свекла, соль, кабачки, молочный соус средней густоты, сахар | |
| «Лук фри» | Лук, мука, соль, жир, нагретый до t = 180°С | |
| «Шницель из капусты» | Капуста, вода, соль, сахар, уксус, яйцо, мука, сухари, жир, соус молочный | |
| «Свекла, тушенная в сметанном соусе» | Свекла, масло сливочное, лук репчатый, томат, сметанный соус, зелень |
Допишите схему
16.
| Консистенция молочного соуса |
| Жидкий |
| Средней густоты |
| Густой |
| Нормы закладки муки на 1 кг жидкости (молока, воды) |
| Кулинарное использование |
16. Дополните схему, распределив по указанным группам следующие виды рыб: сом, налим, судак, хек серебристый, стерлядь, севрюга, угорь, окунь, белуга
| Чешуйчатые |
| Осетровые |
| Бесчешуйчатые |
1)__________________ 1)________________ 1)____________
2)__________________ 2)________________ 2)____________
3)__________________ 3)________________ 3)____________
Допишите недостающие процессы первичной обработки осетровой рыбы
____________________________.
Удаление головы с грудными плавниками.
Срезание спинных жучек.
Удаление плавников, визиги.
Деление рыбы на звенья.
_____________________________________.
Очистка от боковых, брюшных и мелких жучек.