Стр 212 схемы

Эти принципы сформулированы зарубежными и отечественными учеными с учетом основополагающих данных современной науки о роли питания и отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, о потребности организма в отдельных пищевых веществах и энергии, о реальной структуре питания и фактической обеспеченности витаминами, макро-п микроэлементами населения нашей страны, а также с учетом огромного и многолетнего опыта по разработке, производству, использованию и оценке эффективности обогащенных продуктов питания в нашей стране и за рубежом. Рассмотрим наиболее важные из них.

Принцип первый. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и опасен для здоровья.

В условиях России это. прежде всего, витамины С. группы В, в том числе фолиевая кислота, а из минеральных веществ: йод, железо и кальций.

Принцип второй. Обогащать витаминами и минеральными веществами следует, в первую очередь, продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании.

К таким продуктам относятся мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, сахар, напитки, продукты детского питания.

Принцип третий. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других присутствующих в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, со­кращать срок их хранения.

Принцип четвертый. При обогащении пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.

Принцип пятый. Регламентируемое, т. е. гарантируемое производителем, содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продук­та 20-50 % средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта.

Принцип шестой. Количество витаминов и минеральных веществ, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производ­ства и хранения с тем, чтобы обеспечить содержание " этих витаминов н мине­ральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.

Принцип седьмой. Регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться как производителем, так и органами Государственного санитарного надзора.

Принцип восьмой. Эффективность обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена апробацией на репрезентативных группах людей, демонстрирующей не только их полную безопасность, приемлемые вкусовые качества, но также хорошую усвояемость, способность существенно улучшать обеспеченность организма витаминами и минеральными веществами, введен­ными в состав обогащенных продуктов, и связанные с этими веществами пока­затели здоровья.

Приведенные выше принципы нуждаются в некоторых пояснениях.

Безусловно, разумно, как это и сформулировано в принципе первом, обогащать продукты теми витаминами и минеральными веществами, дефицит которых наиболее распространен и опасен, и вносить их в обогащаемые продукты в количествах, соответствующих степени этого дефицита, т. е. 20-50 % средней суточной потребности {принцип пятый). Именно такой подход чаще всего используется при обогащении продуктов массового потребления, адресуемых самым широким слоям населения, таких как мука, хлеб, молоко, напитки и т. п.

Однако сказанное не исключает использования и более полного набора обогащающих добавок, включающего практически весь комплекс необходимых человеку витаминов, макро- и микроэлементов. Введение их в продукт в упомянутых выше количествах надежно гарантирует поддержание оптимальной обеспеченности организма всеми витаминами и минеральными веществами практически при любых дефектах питания и в то же время не создает какого-либо избытка этих веществ.

Наряду с этим, в последние годы все чаще появляются продукты, сочетающие достаточно полный набор витаминов и минеральных веществ с одновременным введением других ценных компонентов: пищевых волокон, фосфолипидов, различных биологически активных добавок природного происхождения, оказывающих защитное, стимулирующее или лечебное действие на те или иные физиологические системы и функции организма. Такое сочетание также представляется вполне оправданным, тем более что эффективность подобных биологически активных добавок решающим образом зависит от обеспеченности организма витаминами и минеральными веществами и не может сколько-нибудь успешно реализоваться при дефиците любого из этих жизненно необходимых участников обмена веществ.

В то же время в целом ряде случаев сочетание в одном продукте некоторых обогащающих добавок оказывается нежелательным или невозможным по соображениям их вкусовой несовместимости, нестабильности или нежелательных взаимодействий друг с другом (принцип четвертый).

Так, например, в продукты, обогащенные солями железа или другими микроэлементами, не всегда целесообразно вводить пищевые волокна, способные прочно связывать эти микроэлементы, нарушая их всасывание в желудочно-кишечном тракте.

Муку и хлеб целесообразно обогащать витаминами группы В, сравнительно хорошо переносящими воздействие высокой температуры в процессе выпечки, чего не скажешь о витамине С, отличающемся значительно меньшей устойчивостью. Поэтому витамин С для обогащения муки и хлеба практически не используется. Включение небольших количеств аскорбиновой кислоты в витаминные и витаминно-минеральные смеси для обогащения муки имеет иные, чисто технологические цели, поскольку известно, что аскорбиновая кислота ускоряет созревание муки и улучшает ее хлебопекарные свойства.

Довольно трудную в технологическом отношении проблему представляет сочетание в одном продукте аскорбиновой кислоты с солями железа или других металлов переменной валентности: цинка, меди и т. п., -катализирующих быстрое ее окисление с утратой витаминной активности. Особенно это относится к продуктам, имеющим жидкую консистенцию: сокам, напиткам, молоку и ки­сломолочным продуктам, - поскольку упомянутые выше окислительные про­цессы быстрее всего идут в растворах или в присутствии влаги.

Дли преодоления этих трудностей разработаны специальные, более стабильные и защищенные от взаимодействия друг с другом формы витаминов и минеральных веществ. На практике эта проблема чаще решается путем распределения плохо совместимых обогащающих добавок между различными продуктами.

Так, муку и хлеб обогащают, как правило, витаминами группы В, кальцием и железом, в соки и напитки чаще всего добавляют витамин С и водо-растворимые витамины группы В (B₁ B₂, В_б, В₁₂), никотиновую, пантотеновую, фолиевую кислоты и биотин (приложение V, табл. 21).

Жирорастворимые витамины A, D, Е, К и каротин чаще добавляют в продукты, содержащие жир: растительное, сливочное масла, маргарин, молоко и кисломолочные продукты. Их можно вводить также в соки и напитки, используя в этих целях специальные растворимые в воде формы этих витаминов.

Для обогащения рациона микроэлементами, такими, например, как йод. фтор и некоторые другие, чаще всего используют пищевую соль, питьевую воду и минерализованные напитки. Использование специальных, защищенных форм этих микроэлементов позволяет вводить их и в другие продукты, в том числе и сочетании с более или менее полным набором витаминов.

В этом распределении различных по химическому составу и свойствам обогащающих добавок между различными группами обогащаемых продуктов питания просматривается еще один принцип, на желательность соблюдения которого не раз указывали специалисты, особенно на начальных этапах развития проблемы витаминизации. В соответствии с этим принципом, в качестве «носителей» обогащающих добавок тех или иных витаминов или минеральных веществ желательно использовать те продукты, которые и в натуральном состоянии, скажем, до технологической переработки, рафинации и т. п., являются естественным источником этих ценных пищевых веществ: зерно- витаминов группы В; овощи и фрукты, из которых готовятся соки, - витамина С и т. п.

Этот принцип, сформулированный на том раннем этапе, когда речь шла не об обогащении продуктов витаминами, а лишь о восполнении их потерь при технологической переработке, снимал целый ряд проблем, связанных с совместимостью и стабильностью вводимых добавок. Однако он никогда последовательно не соблюдался, примерами чего являются обогащение сахарного песка витамином А, успешно решившее проблему ксерофтальмии и слепоты в странах Латинской Америки, а также попытки обогащения молока и кефира витамином С в нашей стране.

Поэтому вряд ли было бы в нынешних условиях целесообразно в угоду этому принципу препятствовать стремлению потребителей иметь, а производителей - создавать продукты, объединяющие в себе сбалансированный набор всех необходимых человеку микродобавок, тем более, если технологические возможности позволяют надежно обеспечить их сочетаемость, сохранность и способность в полной мере проявлять присущую им физиологическую активность, что, конечно, требует от разработчиков глубоких и многосторонних знаний, высочайшей ответственности и профессионализма.

Поскольку тем не менее на рынке чаще присутствуют продукты, обогащенные неполным набором тех или иных микронутриентов. то потребителю следует детально знакомиться с их составом, в обязательном порядке приводимом на этикетке (принцип седьмой), и включать в свой рацион те обогащенные продукты, которые в своей совокупности позволят надежно обеспечить организм всеми необходимыми витаминами и минеральными элементами.

Заканчивая рассмотрение вопроса, какими микронутриентами следует обогащать продукты массового потребления, необходимо отдельно остановиться на проблеме использования в этих целях железа. В отличие от витаминов, дефицит которых имеет место в рационе как женщин, так и мужчин (у последних, как правило, даже чаще - из-за большего распространения вредных привычек), недостаток железа носит избирательный характер, затрагивая преимущественно детей и женщин детородного возраста, потребность которых в этом микроэлементе существенно, в 1.5-2 раза, выше, чем у взрослых мужчин и у женщин постклимактерического возраста. У детей эта повышенная потребность обусловлена дополнительными затратами железа на непрерывное увеличение мас­сы тела и объема крови в процессе роста, у женщин детородного возраста - ре­гулярными потерями железа с кровью во время менструаций.

В отличие от этого потребность в железе взрослых мужчин и женщин старше 45 лет, как правило, удовлетворительно обеспечивается за счет его содержания в обычном рационе и. за редким исключением, не требует специальных добавок.

Включение в рацион этих групп населения продуктов, дополнительно обогащенных железом, не только бесполезно, но, по-видимому, и небезопасно, поскольку избыток этого мощного прооксиданта может усиливать процессы перекисного окисления и повышать риск связанных с ними заболеваний.

Избыточное потребление железа особенно опасно для больных гемохроматозом, у которых в результате врожденного, генетически обусловленного дефекта нарушено функционирование физиологической системы, ограничивающей всасывание железа в желудочно-кишечном тракте количествами, соответствующими потребностям организма. Возникающая в результате этого перегрузка организма железом, повреждая жизненно важные структуры, ведет к циррозу печени и может быть причиной летального исхода. Частота этого заболевания в популяции достигает 1 на 200-400 человек, т. е. 350-500 тыс. на все население России.

Все эти обстоятельства следует учитывать при решении вопроса о целесообразности обогащения железом продуктов массового потребления, адресуемых всему населению.

Исходя из этого, авторы считают недопустимым обязательное обогащение железом всей производимой муки, лоббируемое рядом коммерческих фирм, производящих предназначенные для этих целей железосодержащие добавки.

Научно обоснованная стратегия профилактики железодефицитных состояний у детей и женщин детородного возраста, отвечающая требованиям высокой эффективности и безопасности, должна носить избирательный, адресный характер. Этим требованиям, как свидетельствует собственный опыт авторов, наилучшим образом отвечает обогащение железом и витаминами хлебобулочных изделий в пекарнях и на хлебозаводах, поставляющих эту продукцию непосредственно в детские дошкольные и школьные учреждения, что придает профилактике железодефицитных состояний целенаправленный характер и позволяет избежать опасности избыточного потребления железа мужчинами и больными гемохроматозом, возникающей при массовом обогащении муки на мельничных предприятиях.

Такой же адресный подход должен иметь место при разработке и производстве обогащенных железом продуктов питания для женщин детородного возраста, особенно планирующих беременность и беременных.

Необходимо также иметь в виду, что причиной анемии у детей и женщин часто является сочетанный дефицит железа и целого ряда витаминов, необходимых для его успешного использования в организме, в частности фолиевой кислоты, недостаток которой нарушает процесс кроветворения. В связи с этим обогащение пищевых продуктов железом целесообразно сочетать с одновременным введением в них витаминов группы В.

Обогащение хлебобулочных изделии витаминами и железом на хлебозаводах и пекарнях может удобно сочетаться с их одновременным обогащением йодом путем замены обычной соли на соль йодированную.

В настоящее время такая технология успешно применяется более чем на 100 хлебопекарных предприятиях Свердловской и Челябинской областей, поставляющих обогащенные витаминами, железом и йодом хлебобулочные изделия непосредственно в детские организованные коллективы: детские сады, интернаты, дома ребенка и общеобразовательные школы. В качестве источника железа и витаминов при этом используется разработанная компанией «Валетек Продимпэкс» смесь (премикс Валетек-8), содержащая восстановленное железо в сочетании с витаминами B1, B2, B6,, PP и фолисвой кислотой; в качестве источника йода — соль пищевая йодированная, разработанная и поставляемая той же компанией.

Обратимся теперь ко второму принципу; какие продукты следует обогащать?

Настоятельно подчеркивая необходимость, целесообразность и пользу обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами, одновременно следует предостеречь разработчиков и производителей от непродуманного, возникающего иногда как повальное, модное увлечение, стремления без разбора включать те или иные витамины и минеральные соли в произвольных сочетаниях и дозах в любые пищевые продукты.

Одним из таких примеров может служить увлечение разработкой самых различных обогащенных йодом продуктов для профилактики йодного дефицита в нашей стране. Огромный мировой опыт, да и наша собственная история убедительно свидетельствуют, что для кардинального решения этой проблемы вполне достаточно обеспечить население йодированной солью и использовать ее вместо обычной, нейодированной не только для приготовления и досаливания готовых блюд, но также при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий, в состав которых соль обычно входит. Нужно только, чтобы эта соль была необходимого качества: обогащалась не неустойчивым йодидом калия (Ю), а значительно более стабильным йодатом (КЮз) и имела гарантированное содержание 40 микрограммов йода в 1 грамме соли. Это позволяет 3-4 граммами такой соли полностью удовлетворить суточную потребность человека в йоде, составляющую в среднем около 150 микрограммов.

В этой ситуации совершенно нелепым выглядело появление на рынке самых разнообразных, порой случайных, обогащенных йодом продуктов питания, явно не способных решить проблему массового дефицита этого микроэлемента, как, например, обогащенные йодом куриные яйца или леденцы (!).

Если подходить к проблеме профилактики дефицита витаминов и минеральных веществ в питании широких масс населения серьезно, то и обогащать

этими пищевыми веществами нужно, прежде всего, продукты массового и регулярного (лучше всего - каждодневного) потребления. К таким продуктам относятся уже упоминавшиеся хлеб, молоко, соль, сахар, напитки, заменители женского молока, продукты прикорма и детского питания.

Сказанное, конечно, не исключает возможности и целесообразности обогащения продуктов, адресуемых не всему населению, а его отдельным группам. Это относится к некоторым кондитерским изделиям, привлекательность которых для детей делает их хорошим объектом для обогащения витаминами и минеральными веществами, в которых особо нуждается подрастающее поколение. Сюда же можно отнести продукты лечебного и диетического питания.

Не вызывает сомнения и необходимость восполнения дефицита витаминов и минеральных элементов в любых продуктах, подвергающихся рафинированию и другим технологическим воздействиям, приводящим к существенным потерям этих ценных пищевых веществ.

Рядом специалистов не раз высказывалось мнение о нежелательности обогащения витаминами и минеральными веществами тех продуктов, потребление которых следует ограничивать, таких, в частности, как соль, сахар и прочие сладости. Сложившаяся практика, как мы видели, отвергла это соображение. Соль служит прекрасным носителем Йода и может с успехом обогащаться другими микроэлементами. Сахар использовался в качестве носителя витамина А. кондитерские изделия, особенно конфеты, как только что упоминалось, могут оказаться хорошим средством доставки детям как витаминов, так и целого ряда минеральных веществ, в т. ч. кальция, железа, йода и ряда других микроэлементов. Тем более что разнообразная рецептура используемых при производстве кондитерских изделий природных вкусо-ароматических добавок и различных наполнителей позволяет «закрыть» привкус вносимых витаминов и минеральных веществ, изолировать их друг от друга и обеспечить тем самым хорошую сохранность.

В связи с тем, что для восполнения дефицита витаминов и минеральных веществ предлагается обогащать ими в первую очередь пищевые продукты массового потребления, возникает еще один немаловажный вопрос: должно ли это обогащение, учитывая опасность указанных дефицитов для здоровья практически всего населения, быть обязательным и охватывать весь объем соответствующего производимого в стране продукта или же только рекомендательным, разрешительным и распространяющимся лишь на часть данной продукции в соответствии со спросом и пожеланиями потребителя?

Вопрос этот непростой. В различных странах и в разное время, а также применительно к различным продуктам он решался и решается по-разному.

В нашей стране витаминизация пшеничной муки высшего и первого сортов витаминами Bi, Вт и PP. бутербродных сортов маргарина витамином А и молока витамином С в соответствии с Постановлением ЦК КПСС и Совета Министров СССР № 58 от 14.01.60 «О мерах по дальнейшему улучшению медицинского обслуживания и охраны здоровья населения СССР» была обязательной. Точно также обязательным было введенное Инструкцией Минздрава СССР № 978-72 от 06.06.72 обогащение аскорбиновой кислотой (С-витаминизация) первых и третьих блюд и больницах, яслях, домах ребенка, детских санаториях и родильных домах. Правда, эти постановления и инструкции, как и многие другие, никогда должным образом не выполнялись. Что касается муки, то даже в лучшие годы и по явно завышенным отчетным данным тогдашнего Министерства заготовок, которому было поручено заниматься этим мероприятием, витаминизации подвергалось не более 18 % муки, подлежащей обогащению.

В США принятый Конгрессом в 1943 г. во время войны закон о витаминизации муки тоже был обязательным и распространялся на весь объем очищенной от огрубей муки и выпекаемого из нее хлеба. Однако соответствующий акт об обогащении муки шестью витаминами (В|, Вг, В(,. РР, А, фолиевой кислотой) и четырьмя минералами (кальцием, магнием, железом и цинком), принятый в США в 1974 г., носил уже чисто разрешительный характер и оставлял решение вопроса о том, какую муку производить, обогащенную или нет, на выбор каждого конкретного производителя.

Конечно, в условиях военного времени и других бедственных ситуаций, при угрозе массовых заболеваний, для предотвращения которых необходимы экстренные вмешательства, соответствующие правительственные меры, в том числе и направленные на улучшение питания,, могут, а иногда и должны носить принудительный, обязательный для всех характер.

Это оказывается тем более необходимым в странах с низким уровнем общественного самосознания и культуры населения.

Но даже в этих условиях приказные меры будут иметь какой-то успех, только если они сопровождаются настойчивой и повсеместной, понятной и доходчивой разъяснительной работой.

В демократическом обществе каждый человек должен иметь полную свободу выбора во всем, что касается его лично и его интересов. Любое, пусть даже самое правильное и полезное, но принудительно навязываемое сверху решение не может не вызывать у него отторжения.

Именно ради успеха мер, направленных на улучшение питания и здоровья населения, эти меры должны иметь не принудительный, а разрешительный, рекомендательный характер.

Покупатель всегда прав, и он должен иметь свободу выбора. На оптовых рынках и полках магазинов наряду с мукой, хлебом, молоком, напитками, обо-

гащенными тем или иным набором витаминов и минеральных веществ, всегда должны присутствовать аналогичные продукты, не подвергавшиеся какому-либо дополнительному обогащению.

Долг профессионалов, специалистов в области питания и здоровья — определить, какие продукты, какими витаминами и минеральными веществами, в каких количествах следует обогащать, и разъяснить населению необходимость и пользу такого обогащения.

Долг государственных органов - утвердить разработанные специалистами регламентируемые уровни содержания витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах питания, организовать систему высококвалифицированной экспертизы и регистрации этих продуктов, осуществлять постоянный и действенный контроль их качества и условий производства, эффективно участвовать в проведении разъяснительной работы среди населения и оказывать всемерную поддержку и помощь производителям обогащенных продуктов питания.

Право потребителя - на основе всей представленной ему информации сделать осознанный и правильный выбор в пользу того или иного, обогащенного или необогащенного пищевого продукта.

Право производителя - на основе изучаемого спроса и научных рекомендаций принять решение о производстве того или иного обогащенного продукта питания и конкретных объемах этого производства к выгоде для себя и с пользой для потребителя.

Не надо думать, что подобный подход к проблеме умаляет роль государственных органов в решении столь важной для всего населения страны проблемы и тем самым затрудняет ее решение. Как раз наоборот - роль властных структур в этом деле огромна и неоценима. Но заключаться она должна не только и не столько в принятии решений и постановлений, хотя и они в ряде случаев бывают необходимы, а в осуществлении реальной и весомой помощи как в обеспечении населения необходимой информацией, так и в поддержке производителей обогащенных продуктов, поддержке как политической и организационной, так и экономической.

Развитие производства и потребления обогащенных витаминами и минеральными веществами продуктов питания сдерживается тремя основными трудностями: информационного, организационного и экономического характера. И именно в этих трех сферах помощь властных структур наиболее необходима и могла бы дать самый внушительный эффект.

Успешное преодоление дефицита витаминов и минеральных веществ путем расширения производства и потребления обогащенных ими продуктов питания требует организованного сосредоточения усилий большого числа специалистов, предприятий и организаций самого различного ведомственного подчинения. Это и производственные предприятия различных форм собственности, торговая сеть, контролирующие органы Госсанэпиднадзора и Госстандарта, Торговая инспекция, средства массовой информации, руководители детских садов и школ, лечебно-оздоровительных учреждений и многие другие.

Кто, кроме органов законодательной и исполнительной власти в центре и на местах, может реально организовать и направить работу перечисленных разношерстных ведомств, предприятий, организаций и лиц на решение этой важной проблемы?

При этом важно подчеркнуть,, что в условиях рыночной экономики усилия властных структур должны, и первую очередь, иметь целью создание реального платежеспособного спроса на обогащенные микронутриентами продукты питания. Без такого спроса попытки властей в приказном порядке обязать производителей выпускать себе в убыток не пользующуюся спросом продукцию обречены на неудачу.

Решающим условием, обеспечивающим успех мероприятий по развитию производства обогащенных витаминами, железом ийодом хлебобулочных изделий в г. Екатеринбурге и Свердловской области, явилась их четкая поддержка со стороны органов Госсанэпиднадзора и правительства этой области, которые своими постановлениями ввели обязательное использование этих продуктов (вместо обычных, необогащенных) в питании в детских общеобразовательных и оздоровительных учреждениях.

Принятие государственными органами подобных решении, создавая гарантированный рынок сбыта для обогащенных микронутрпентами продуктов питания, коренным образом меняет позицию производителен, резко повышая их коммерческую заинтересованность в организации производства и поставок таких продуктов, что ставит решение проблемы дефицита микронутриентов на прочную издоровую экономическую основу.

Принцип третий, трактующий о том, что обогащение не должно ухудшать потребительские свойства исходного продукта, по-видимому, не требует дополнительных разъяснений, хотя па практике он не всегда скрупулезно соблюдается. В ряде случаев, особенно при разработке специальных продуктов лечебного или лечебно-профилактического назначения, обогащаемых высокими дозами тех или иных витаминов и минеральных веществ, иногда приходится несколько жертвовать вкусом в угоду соображениям необходимости и пользы.

Что касается четвертого принципа сохранности вносимых добавок, то выше мы уже говорили о трудностях, возникающих при попытках сочетанного введения в тот или иной продукт ряда витаминов и минеральных солей. Особенно это касается сочетаний аскорбиновой кислоты с металлами переменней валентности. Разработчикам и производителям обогащенных продуктов следует всегда помнить об этих трудностях и тщательно проверять сохранность внесенных добавок в течение всего срока хранения обогащенного продукта, а также их доступность и биоусвояемость организмом в процессе потребления.

Для преодоления этих трудностей созданы специальные, доступные для организма человека формы витаминов и минеральных элементов, обладающие большей сохранностью и не вступающие в нежелательные взаимодействия между собой и с другими компонентами обогащаемого продукта в процессе его производства и последующего хранения.

С использованием подобных форм разработаны и производятся готовые витаминные ивитаминно-минеральные смеси, так называемые премиксы, для непосредственного обогащения конкретных продуктов питания.

Использование готовых премиксов существенно облегчает задачи разработчиков и производителей обогащенных продуктов питания, предохраняя от возможных ошибок и недопустимых сочетаний при составлении обогащающих рецептур.

Использование премикса, в котором все вносимые компоненты тщательно смешаны друг с другом, обеспечивает значительно более равномерное их распределение во всей массе обогащаемого продукта, чем при раздельном внесении каждого из обогащающих компонентов.

И наконец, использование готовых смесей, состав которых гарантируется их производителем, позволяет контролировать процесс обогащения по одно-му-двум компонентам премикса, тогда как при внесении обогащающих компонентов по отдельности необходимо осуществлять аналитический контроль за равномерностью распределения каждого из них.

Более подробно информация о витаминно-минеральных премиксах и их использовании в производстве обогащенных пищевых продуктов будет представлена в главе 9 и последующих главах настоящего издания.

Перейдем теперь к рассмотрению принципа пятого, в соответствии с которым регламентируемое, т. е. объявляемое на упаковке (этикетке) и гарантируемое производителем содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном ими продукте питания должно находится на таком уровне, чтобы средняя суточная порция обогащаемого продукта, например, 250-300 г хлеба, 1-2 стакана молока, 1/2 литра освежающего напитка, могла удовлетворить 20-50 % средней суточной потребности человека в этих незаменимых пищевых

веществах.

Из чего исходит этот принцип, действующий в настоящее время с небольшими вариациями пределов приведенных выше цифр практически во всех странах, так или иначе регулирующих качество продуктов питания и их обогащение?

Прежде всего, из того, что реальный дефицит витаминов в обычном рационе современного человека как раз и находится в пределах 20-50 % от их рекомендуемого уровня потребления. Следовательно, обогащенный в соответствии с этим принципом продукт позволяет эффективно восполнить имеющийся дефицит, поскольку остальные 50-80 % необходимых витаминов и минеральных веществ поступают с другими, входящими в рацион продуктами, обычными или

обогащенными.

С другой стороны, этот принцип гарантирует от существенного и ненужного избытка вводимых с ним незаменимых пищевых веществ, поскольку даже при включении в рацион 3-4 обогащаемых продуктов, что само по себе маловероятно, суммарное потребление поступающих с таким рационом витаминов и минеральных веществ не превысит среднюю суточную потребность в них более чем в 1.5-2 раза [209].

В тех случаях, когда дефицит не столь значителен или добавление обогащающих микронутриентов оказывает неблагоприятное влияние на вкус продукта, их содержание может быть ограничено 20-30 % суточной потребности или даже более низкими величинами (10-15 %), как это может иметь место в отношении кальция и магния.

Ограничение содержания витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах массового потребления 20-50 % средней суточной потребности не исключает введения некоторых из них в более высоких дозах в отдельные продукты специального назначения, например, для больных с теми или иными нарушениями обмена веществ, а также в случае витаминов и микроэлементов, дефицит которых наиболее распространен и глубок и добавление которых даже в таких относительно больших количествах не ухудшает органолептические показатели обогащаемого продукта.

Допуская в отдельных случаях более высокое, чем 50 % от средней суточной потребности, содержание витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах питания, следует подчеркнуть желательность строгого соблюдения там, где это возможно, нижней границы этого показателя.

С научной точки зрения, совпадающей с установлениями, принятыми целым рядом стран, продукт, содержание в котором того или иного пищевого вещества составляет менее 20-30 % от средней суточной потребности в нем человека, не может служить эффективным источником этого пищевого вещества для восполнения его недостаточного поступления с обычным рационом. В соответствии с этим и при обогащении пищевых продуктов вводить в них витамины и минеральные вещества до уровня существенно ниже 20-30 % потребности неэффективно и потому нецелесообразно.

К сожалению, на практике этот принцип не всегда соблюдается, что в ряде случаев может вводить потребителя в заблуждение, особенно при недобросовестной рекламе подобных продуктов.

Наиболее часто это случается, когда для обогащения пищевых продуктов используют не чистые витамины и их смеси, а сухие сборы, экстракты, настои и отвары тех или иных съедобных или лекарственных растений, поскольку содержание витаминов в этом сырье несоизмеримо мало по сравнению с реальными физиологическими потребностями человеческого организма.

Так, например, содержание витамина С, определенное с помощью надежных современных методов, в различных чаях и сухих смесях для напитков на растительной основе колеблется от 1, 0 до 7, 0, а витаминов В], В?, Bf, —- от 0, 15 до 2, 5 % средней суточной потребности в одном стакане готового чая или напитка. Эти цифры приведены в главе 13 настоящего издания.

Ни в коей мере не отвергая целесообразность использования в пищевой промышленности природного сырья и экстрактов на основе культурных и дикорастущих, съедобных и лекарственных растений как источника вкусо-аромати-ческих добавок и целого ряда содержащихся в них биологически активных веществ общеукрепляющего и лечебного действия, необходимо со всей опреде-

ленностью подчеркнуть неэффективность их применения для обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральнымивеществами. Тем более, что неопределенность и широкая вариабельность витаминного и минерального состава растительного сырья не дает возможности сколько-нибудь точно регламентировать содержание этих незаменимых пищевых веществ в обогащенных такими добавками продуктах питания.

Переходя к принципу шестому, мы хотели бы подчеркнуть различие между регламентируемым содержанием витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах питания и нормой их закладки, т. е. количеством этих витаминов и минеральных веществ, дополнительно вносимых в продукт, чтобы гарантировано обеспечить их содержание на регламентируемом уровне.

Регламентируемое содержание устанавливается специалистами по гигиене питания и утверждается органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора с учетом физиологических потребностей человека и сведений о средних суточных объемах потребления обогащаемого продукта.

Норма закладки соответствующих витаминов и минеральных веществ рассчитывается технологами, разработчиками соответствующего обогащаемого продукта. При этом учитываются содержание витаминов и минеральных веществ в исходном сырье или продукте, подлежащем обогащению, а также воз­можные потери как эндогенных, так и добавляемых витаминов в процессе про­изводства продукта и его последующего хранения.

Правильность расчетов проверяется при выпуске опытных партий продукта путем прямого аналитического определения регламентируемых показателей со­держания витаминов и минеральных веществ. В случае необходимости в расче­ты вносятся поправки, на основании которых норма закладки окончательно

уточняется.

Следует подчеркнуть, что использование готовых витаминных и (или) вита-минно-минеральных премиксов не избавляет разработчиков обогащаемых эти­ми премиксами продуктов питания от необходимости проведения в каждом кон­кретном случае упомянутых выше аналитических исследований.

Потери витаминов в процессе производства и хранения обогащенного ими продукта могут существенно варьировать в зависимости от состава премикса, химической формы входящих в его состав ингредиентов, технологии обогаще­ния, рецептуры и технологии обогащаемого продукта.

В связи с этим состав и нормы внесения конкретных премиксов, обеспечи­вающие регламентируемое (гарантированное) содержание вносимых микронут­риентов в готовом продукте, должны устанавливаться в каждом конкретном случае путем прямых аналитических исследований и фиксироваться в техниче­ской документации на тот или иной вид обогащаемого продукта, согласуемон с органами Госсанэпиднадзора в установленном порядке, с обязательным указа­нием методов определения соответствующих мпкронутриентов.

Поскольку потери отдельных витаминов в процессе хранения могут быть довольно значительными, норма закладки рассчитывается так, чтобы к концу срока хранения их содержание было не ниже регламентируемых показателей. В связи с этим в свежеизготовленном продукте и на начальных этапах его хра­нения содержание в нем этих витаминов может существенно превышать их рег­ламентируемый уровень, что вполне допустимо.

Регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в обога­щаемых ими продуктах питания, в соответствии с принципом седьмым, обяза­тельно должно указываться на этикетке или внешней упаковке обогащенного ими продукта. Подчеркнем еще раз: указываться должно именно регламенти­руемое содержание, а не их закладка. Потребителя интересует, сколько витами­нов и минеральных веществ он с этим продуктом гарантированно может полу­чить, а не сколько их было-внесено в процессе производства, чтобы этот гаран­тированный уровень обеспечить. Регламентируемое содержание обогащающих микронутриентов выражается в мг на 100 г или среднюю суточную порцию про­дукта. Для витаминов А, Е, D допускается выражение их содержания в между­народных единицах (ME). Очень удобно и наглядно для потребителя выражение содержания витаминов и минеральных веществ в % от средней суточной по­требности или рекомендуемой нормы потреблении. На импортных продуктах и препаратах это выглядит как % RDA (Recommended Dietary Allowances).

Что касается принципа восьмого, подчеркивающего необходимость убеди­тельной демонстрации способности обогащенных витаминами и минеральными веществами продуктов питания эффективно улучшать обеспеченность организ­ма человека этими микроэлементами, то, безусловно, это не означает, что таким испытаниям должны вновь и вновь подвергаться продукты массового потребле­ния (мука, хлеб, молоко и т. п.). обогащаемые стандартными и хорошо зареко­мендовавшими себя наборами витаминов или готовыми смесями, эффектив­ность которых уже не раз была убедительно продемонстрирована. Но соблюде­ние этого принципа абсолютно необходимо во всех тех случаях, когда создают­ся новые, неизвестные и неиспытанные ранее, продукты пли используются те или иные формы и источники витаминов, биологическая доступность которых для человека не оценена.

Всесторонняя проверка и убедительная демонстрация высокой эффективно­сти тех или иных способов обогащения пищевых продуктов микронутриента-ми - обязательное условие их использования в финансируемых государством общенациональных или региональных программах ликвидации дефицита тех или иных микронутриентов у всего населения или его отдельных групп.

Глава 8

ОБЩИЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕНИЯ

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ МИКРОНУТРИЕНТАМИ

Научные принципы обогащения пищевых продуктов микропутриептамн, рассмотренные в предыдущей главе этой книги преимущественно с медико-биологических позиции, в действительности неотделимы от технологических аспектов и проблем, требующих своего учета и решения на всех стадиях плани­рования, разработки и производства обогащенных продуктов.

Так, уже при выборе продукта, подвергаемого обогащению, наряду с меди­ко-биологическими и гигиеническими аспектами (массовость и регулярность потребления, доступность для всех групп населения и т. п.), приходится учиты­вать такие технологические факторы, как физико-химическая и органолептиче-ская совместимость обогащающей добавки с основной массой обогащаемого продукта, наличие или возможность создания достаточно простой и надежной технологии его обогащения, обеспечивающей равномерность распределения до­бавляемых микронутриентов по всему объему продукта и их высокую сохран­ность (рис. 8, 1) [218, 253].

На рис. 8.2 мы попытались схематически представить сложный комплекс гигиенических, технологических и организационных задач, которые приходится решать в процессе планирования, разработки и запуска в производство обога­щенных мпкроиутриентами продуктов питания.

Успешное решение этих задач невозможно без хорошо координируемых усилий специалистов различного профиля: гигиенистов-нутрициологов, биохи­миков, химиков-аналитиков, технологов и инженеров пищевых производств, специалистов по упаковке, экономистов и маркетологов.

Недостаточно грамотная проработка любого звена в этой сложной, комп­лексной процедуре может оказаться причиной серьезных просчетов и неудач.

Основные технологические проблемы, решаемые в процессе создания обо­гащенных микронутриентамн продуктов питания, наряду с выбором подходя­щего объекта (продуюа), подвергаемого обогащению, включают также:

• выбор химического состава и физико-химической формы обогащающей добавки, совместимой с обогащаемым продуктом [206, 208, 118];

СТР 212 СХЕМЫ

• выбор стадии и способа внесения обогащающей добавки, обеспечиваю­
щие равномерность распределения и максимальную сохранность добав­
ляемых микронутриентов [253];

• выбор или разработку специальной упаковки, обеспечивающей высокий
срок годности готового продукта.

Решение этих задач предполагает необходимость комплексного изучения всех учитываемых технологических факторов: состава и способов приготовле­ния пищевой массы продукта, способов и стадий внесения обогащающей добав­ки, технологических воздействий на продукт (интенсивное перемешивание, сбивание, нагрев, воздействие света, кислорода воздуха и т. п.), длительности этих операций, условий и сроков хранения готового продукта, влияния этих факторов на сохранность эндогенных и внесенных микронутриентов, качество, безопасность и потребительские свойства готовых продуктов.

В целом ряде случаев возникает необходимость изменения базовой рецеп­туры обогащаемого продукта, внесения в него вкусо-ароматических или техно­логических добавок, маскирующих привкус добавляемых микронутриентов, та­ких, в частности, как кальций, магний, железо и ряд других.

Перечисленные выше технологические проблемы и способы их решения будут более детально рассмотрены в последующих главах, посвященных техно­логии обогащения основных групп пищевых продуктов: хлебобулочных, конди­терских изделий, пищевых концентратов, безалкогольных напитков и сиропов, молока и кисломолочных продуктов, мясных изделий.

В данной главе будут в обобщенном виде рассмотрены основные техноло­гические аспекты, связанные с выбором способов и стадии внесения микронут­риентов в обогащаемые ими продукты и их упаковкой.

8.1. СПОСОБЫ ВНЕСЕНИЯ МИКРОНУТРИЕНТОВ В ОБОГАЩАЕМЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Существующие технологии внесения микродобавок в обогащаемые продук­ты базируются в основном на процессе смешивания микронутриентов с пище­вым носителем. Поскольку микронутриенты являются минорными компонента­ми рецептурной массы, основной проблемой становится обеспечение равномер­ного распределения мнкроколичеств добавки по массе обогащаемого продукта.

В зависимости от природы смешиваемых компонентов существуют различ­ные типы смешивания: твердое вещество -твердое вещество (solid - solid), или сухое смешивание; твердое вещество - жидкость (solid - liquid), или напыление, набрьпгивание, напрыскивание; жидкость - жидкость (liquid - liquid), или рас­творение, диспергирование (рис. 8.3).

Наиболее простым методом обогащения сухих продуктов (мука злаковых культур и зерновые продукты, сухое молоко, порошкообразные смеси для на­питков) является сухое смешивание, осуществляемое либо в специальных смесителях, либо поэтапно методом постепенного разведения [315]. Подобный спо­соб широко использовался в нашей стране при витаминизации пшеничной муки высшего и первого сортов.

Эффективность смешивания зависит от свойств ингредиентов, таких как размер и форма, плотность, гигроскопичность, электростатические свойства частиц, и соотношения компонентов. Чтобы обеспечить однородное и гомоген­ное смешивание в технологическом процессе производства, упаковывания, хра­нения и реализации обогащенного продукта, необходимо, чтобы все микроин­гредиенты добавок имели близкий гранулометрический состав и сходные физи­ко-химические свойства.

В настоящее время в пищевой промышленности используются различные типы смесителей, выбор которых зависит, главным образом, от способа смеши­вания — порционного, непрерывного или комбинированного (рис. 8.4).

При порционном перемешивании определенное количество обогащающей добавки загружается в емкость смесителя и перемешивается с обогащаемым продуктом. Рекомендуемое соотношение обогащающей добавки и обогащаемо­го продукта по массе составляет от 1: 10 до 1: 1000.

Наиболее популярным смесителями порционного типа являются шнековые (рис. 8.4, А) или барабанные (рис. 8.4, Б) смесители. В конусообразном корпусе шнекового смесителя типа «Nauta» смешивание компонентов осуществляется вращающимся шнеком. Барабанные смесители снабжены ленточными спирале­образными направляющими, которые закреплены как на корпусе смесителя, так и на вращающемся валу и в процессе работы вращаются в противоположных на­правлениях. Широко распространены смесители, работающие по принципу «пьяной бочки» (рис. 8.4, Г).

Непрерывный процесс предусматривает загрузку обогатителя через объем­ный или весовой дозатор для сыпучих материалов со скоростью, соответствующей скорости потока шипового носителя и обеспечивающей точное дозирова­ние микродобавки в продукт. Обычно для этого используются шнековые транс­портеры, снабженные тарельчатыми или щелевыми дозаторами.

На эффективность смешивания могут оказать влияние такие факторы, как мощность смесителя, трепне частиц, объем порции или скорость потока обога­щаемого продукта, длительность перемешивания.

Обогащение поваренной соли, сахара, экструдированных зерновых хлопьев может осуществляться путем напрыскиванин (solid - liquid) на поверхность продукта растворов микронутриентов (для соли —- соединений йода, для сахара, зерновых продуктов — растворов витаминов) [365]. Чаще всего этот метод ис­пользуется при йодирован пи соли, когда растворенный обогатитель распыляет­ся на непрерывный поток соли. На рис. 8.5 представлена технологическая схема непрерывного способа производства йодированной соли путем распыления рас­твора Йодата калия и последующего перемешивания обогащенной массы.

При малотоннажном производстве йодированной соли обычно использует­ся капельный метод нанесения обогатителя и дешевое оборудование типа «бето­номешалки» (рис. 8.4, В и Г).

При обогащении питьевого молока, напитков, фруктовых соков, а также при производстве хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий применяют способ растворения, или диспергирования (liquid - liquid), мик­ронутриентов в жидкой фазе (воде, молоке, соке и т. д.). Для приготовления рас­творов микронутриептов и их последующего дозирования на предприятиях ис­пользуется специальное оборудование.

Для обогащения маргаринов и растительных масел используют жирорас­творимые витамины, предварительно растворенные в масле. Смешивание осу­ществляют в вертикальных смесителях, снабженных пропеллерной мешалкой. Эффективность смешивания зависит от физико-химических характеристик обо­гащаемого жирового продукта (вязкость, текучесть, гомогенность) и от соотно­шения смешиваемых компонентов.

Стабильность витаминов А, С и группы В. способных подвергаться окисли­тельному разрушению, повышается при добавлении соответствующих антиок-сидантов. С этой же целью рекомендуется свести до минимума контакт микро­нутриентов с кислородом воздуха и ионами металлов переменной валентности (железо, медь и др.).

Для обогащения круп (кукурузной, овсяной, рисовой и др.) часто использу­ют методы внесения обогащающих добавок в составе специальных покрытий [321]. Эти методы основаны на введении в крупы отдельных обогащенных мик-ронутриентами зерен, изготовленных из рисовой муки или кукурузного теста и покрытых защитными пленками на основе полимерных форм крахмала и клет­чатки. При другом способе обогащения круп порошкообразными смесями вита­минов используется принцип адгезии (или налипания).

8.2. СТАДИИ ВНЕСЕНИЯ МИКРОНУТРИЕНТОВ В ОБОГАЩАЕМЫЕ ПРОДУКТЫ

Обеспечение максимальной сохранности вносимых микроиутриентов (пре­жде всего витаминов) в значительной степени зависит от правильности выбора стадии их введения в пищевую массу в ходе технологического процесса.

При этом следует учитывать вид обогащаемого продукта и применяемую при его производстве технологию: наличие того или иного технологического оборудования для введения добавок в пищевую массу; свойства обогащающего компонента; вид упаковки и физико-химические свойства упаковочных мате­риалов и т. д.

Как правило, микронутриенты целесообразно вводить в пищевую массу по­сле жесткой технологической обработки (высокотемпературная выпечка, экс­трузия, интенсивное аэрирование сбивных масс и т. д.)- При производстве кон­сервированных продуктов с целью соблюдения правил промышленной стериль­ности обогащающие добавки, наоборот, приходится вводить в продукт перед термической обработкой.

Таким образом, прежде чем выбрать стадию, на которой вводится обога­щающая добавка, необходимо тщательно изучить весь цикл производства обо­гащаемого продукта, начиная от стадии поступления сырьевых компонентов на склад производителя до момента поставки готового продукта потребителю.

Одним из важнейших факторов, оказывающим влияние на выбор стадии внесения микронутриентов (как отдельных субстанций, так и в виде премик­сов), является их стабильность. Известно, что сохранность витаминов и их био­логическая активность зависят как от свойств самих нутриентов, так и от вида технологического воздействия.

Так, например, витамины A, D и Вт теряют свою стабильность под воздей­ствием света и кислорода воздуха; витамин В| (тиамин) является термолабиль­ным соединением. Витамины С, В], В2 и пантотеновая кислота разрушаются в щелочной среде и т. д. (приложение V, табл. 23).

Таким образом, при обогащении пищевых продуктов нутриентами следует выбирать такие стадии технологического процесса, которые обеспечивают:

равномерное распределение добавки по всей массе обогащаемого продукта;

гарантированное содержание нутриента в фиксированном объеме, массе
или единичном изделии;

* простоту внесения микродобавки в пищевую массу:

• сведение к минимуму негативного влияния отдельных стадий технологического процесса на лабильные компоненты добавки.

В табл. 8.1 представлены стадии технологических процессов, на которых рекомендуется вносить обогащающие добавки, при производстве различных продуктов питания.

Тиблица Стадии внесения внтаминно-минералыных добавок в пищевые продукты

8.3. ВЫБОР ВИДА УПАКОВКИ И УПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ

Стадия упаковывания обогащенного пищевого продукта имеет большое значение для обеспечения в нем гарантированного содержания микронутриентов и микробиологической безопасности продукта. Величина потерь мпкронут-риентов в процессе хранения и транспортировки продукта зависит как от типа упаковки и вида упаковочного материала, учитывающего климатические усло­вия, так и от длительности хранения.

При неправильном выборе упаковочного материала происходит биохими­ческая и микробиологическая порча обогащенного продукта. Например, гигро­скопичные продукты (мука, соль) в процессе хранения и транспортирования па большие расстояния в условиях влажного климата легко набирают влагу, в ре­зультате чего содержание микронутриентов в них резко снижается. Кроме toi о. в результате окисления липидных фракций муки происходит ее прогоркание.

Упаковка обогащенного продукта используется также для нанесения ин­формации для потребителя о составе продукта, его полезных свойствах, уров­нях обогащения, дате изготовления и сроке годности товара.

При упаковывании обогащенных продуктов используется как жесткая, так и мягкая тара.Жесткая тара (стеклянные и пластиковые бутылки, банки, жестебанки, бочки, короба, барабаны, пластиковые резервуары, тубы и т. д.) защищает про-дукты от механического повреждения. Некоторые виды жесткой тары, напри­мер, жестебанка, обеспечивают полную герметичность упаковки; другие (стек­лянная тара) не рекомендуются для упаковывания обогащенных продуктов, компоненты которых разрушаются под действием света.

Мягкая тара изготавливается из различных пленочных материалов, бума­ги, алюминиевой фольги, некоторых типов растительных волокон (джутовые мешки), ткани и др.

При выборе того или иного упаковочного материала для хранения обога­щенных продуктов следует, прежде всего, учитывать физико-химические свой­ства этих продуктов и обогащающих компонентов.Для таких гигроскопичных продуктов, как пшеничная, кукурузная мука, соль, в условиях влажного климата требуется влагонепроницаемая упаковка.Обогащенные жиры и масла, подвергающиеся в процессе хранения окисле­нию, упаковывают в свето- и воздухонепроницаемую тару. Чаще всего исполь­зуются металлические банки, темноокрашенные стеклянные и пластиковые бу­тылки.

При производстве и хранении обогащенных молочных продуктов основной проблемой является соблюдение правил промышленной стерильности. Питье­вое молоко чаще всего упаковывают в комбинированные материалы в условиях асептического розлива. Следует учитывать, что упаковка из полиэтиленовой пленки не предназначена для длительного хранения обогащенного молока.