![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы.Стр 1 из 2Следующая ⇒
Урок № 7. Класс. Теория. Тема урока: Жареное и запеченное мясо. Тушеное мясо. Блюда из рубленого мяса и котлетной массы. Цели: •Воспитательные: - воспитывать бережное отношение к своему здоровью
Межпредметные связи: - физиология питания Форма организации учебно-познавательной деятельности учащихся: фронтальная.
Тип урока: Урок получения новых знаний Оборудование: Конспект, учебник.
Ход урока: I.Организационный момент: III. Сообщение темы и цели урока. IV. Изучение нового материала.
II Фронтальный опрос с целью проверки знаний предыдущей темы. 1. Какие процессы происходят при т.о. мяса? (Ответ: 1.размягчение волокон мяса, повышение усвояемости; 2.денатурация белков-выпрессовывание влаги, уменьшение массы мяса; 3. переход в отвар экстрактивных веществ, минераль. солей, растворимых белков; 4.при жарении влага испаряется с поверхности, образуется корочка; 5.красящее вещество миоглобин распадается, цвет мяса становится серым)
2. Как варят мясо для вторых блюд? (Ответ: на 1кг мяса берут 1-1, 5 л воды, кладут коренья, заливают горячей водой, быстро доводят до кипения, варят без кипения до готовности) Жареное мясо. Для быстрого размягчения мяса используют уксусную и лимонную кислоту (маринование мяса перед жарением), добавляют томат, кислые и квашеные овощи (при тушении).
Ассортимент горячих блюд из жареного мяса следующий:
Крупные куски мяса подготавливают, нарезают одинаковой толщины, чтобы равномерно прожарились. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Грудинку жарят с реберными костями, которые после жарения удаляют. Свиные окорока разъединяют по слоям на 2—3 части. Куски мяса натирают солью, перчат, укладывают на некотором расстоянии друг от друга на противень и обжаривают на плите до образования румяной корочки. Через каждые 10—15 мин куски поливают жиром и соком, выделяющимся из мяса. Дожаривают мясо при температуре +150 °С в жарочном шкафу. Выделившийся из мяса сок используют для поливки блюда при подаче. Для этого его разводят небольшим количеством горячего бульона или воды и доводят до кипения. Жареные крупные куски мяса до нарезки их на порции хранят на противнях при температуре +50—60 °С. Порционные куски мяса нарезают определенной формы и одинаковой толщины, чтобы равномерно прожаривались и одновременно доходили до готовности. Куски, нарезанные из задней ноги говядины, отбивают сильнее (или рыхлят). Натуральные порционные куски солят, перчат и жарят основным способом, полностью доводя до готовности. Панированные куски сначала солят, перчат, затем панируют и обжаривают только до образования корочки, а доводят до готовности в жарочном шкафу. Для жарения куски мяса укладывают на горячую сковороду с разогретым жиром (+ 170—180°С) на некотором расстоянии друг от друга. Образующаяся румяная корочка препятствует вытеканию сока, и мясо получается мягким, сочным. Порционное мясо готовят перед подачей, чтобы сохранить вкус и аромат. При подаче натуральные куски поливают мясным соком или маслом, а панированные — маслом или жиром. Сбоку на тарелку кладут простой или сложный гарнир. Порционные натуральные полуфабрикаты из мяса ужариваются на 37%, а панированные — на 27—30%.
|