![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Тушеное мясо ⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2
В тушеном виде готовят все виды мяса. Мясо тушат крупными порционными и мелкими кусками. Тушат те части мяса, в которых соединительная ткань более устойчива и при жареньи коллаген не успевает превратиться в глютин. (боковая и наружная части задней ноги, лопатка, подлопаточная часть, покромка, баранина – лопатка и грудинка; свинина – лопатка, грудинка, шея))_Использование при тушении кислых соусов, томатного пюре, сухого вина, фруктов вместе с соком, кваса, пива способствует переходу коллагена в глютин. Перед тушением мясо посыпают солью и перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Кладут мясо в глубокую посуду заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные — до половины высоты и тушат. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут пассерованные лук, петрушку, морковь, сельдерей, добавляют пряности и приправы — перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, гвоздику, корицу, тмин, бадьян, мускатный орех. Тушат мясо при слабом кипении в закрытой посуде, чтобы жидкость быстро не выкипала и не улетучивались ароматические вещества. Пряности и зелень кладут за 10... 15 мин до окончания тушения. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус. Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами. Способ 1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками. Способ 2. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготовляют отдельно.
Мясные блюда, тушенные крупными кусками. Мясо массой до 2 кг натирают солью, посыпают перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки, укладывают в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой, добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку и томатное пюре, тушат в закрытой посуде при слабом кипении 1, 5...2 ч; за 15...20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику. Готовое мясо вынимают, кладут на противень, поливают бульоном, в котором тушилось мясо, и ставят в жарочный шкаф для восстановления поджаристой корочки. Затем мясо охлаждают и нарезают на порции. (Блюда: мясо тушеное, говядина шпигованная, говядина в кисло-сладком соусе)
Мясные блюда, тушенные порционными кусками. Зразы отбивные. Подготовленные зразы посыпают солью, перцем, обжаривают, кладут в сотейник или на глубокий противень, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованные овощи, томатное пюре и тушат около 1 ч. Затем зразы вынимают. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассеровку, варят 15...20 мин и процеживают. Зразы заливают приготовленным красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат 30...35 мин при слабом кипении. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — гречневую кашу, рассыпчатый рис или картофельное пюре, рядом — зразы по 2 шт. на 1 порцию, поливают красным соусом. (Блюда: жаркое по-домашнему, мясо духовое) Мясные блюда, тушенные мелкими кусками (гуляш, азу, рагу, плов)
Гуляш. Говядина или свинина или баранина, жир животный топленый, репчатый лук, томатное пюре, мука пшеничная. Мясо, нарезанное в виде кубиков по 20…30 г, кладут слоем 1..1, 5 см на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки, затем перекладывают в кастрюлю, заливают бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 1..1, 5 часа. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный мелко нарезанный лук, перец горошком и тушат при слабом кипении 25..30мин до готовности. В конце тушения кладут лавровый лист. В гуляш можно положить сметану и чеснок.
|