Жири як компоненти їжі, їх біологічна роль

Органічні сполуки і здоров’я людини

Жири є цінними продуктами харчування. Жири бувають рослинного і тваринного походження. У рослинах жир зосереджений в насінні, плодах. Ми споживаємо його у вигляді готових жирів: бобовий, кокосовий, какаовий, пальмовий, кукурудзяний, соєвий, соняшниковий або плодами горіхів, гарбуза, оливків тощо. Тваринні жири споживаємо у вигляді сала (яловичий, баранячий, свинне сало, жир домашньої птиці), м’яса, риби, сиру, сметани, масла, молока тощо.

Найважливішою властивістю жирів, як і всіх естерів, є їх гідроліз, в результаті якого вони розщеплюються на гліцерин і відповідні карбонові кислоти. Цей процес відбувається в організмі: жири, що входять до складу їжі, під впливом ферментів підшлункового і кишкового соку піддаються гідролізу. Продукти гідролізу – гліцерин і карбонові кислоти – всмоктуються в кишківнику й знову утворюють жир, необхідний організму.

Наприклад: гідроліз тристеарину:

Деякі олії, нехарчові рослинні жири гідрують і перетворюють їх на більш цінні тверді жири.
Так добувають, наприклад, маргарин, спреди:

Останнім часом в дослідженнях вчених появилися висловлювання про шкідливий вплив гідрованих жирів для організму людини.

Слід пам’ятати, що при довгому зберіганні на повітрі жири частково окиснюються киснем, гіркнуть і стають непридатними для харчування.