Псування хліба

Основними фізико-хімічними показниками якості хліба є вологість, кислотність і пористість.

При збільшенні вологості зменшується харчова цінність хліба, знижується його засвоюваність і погіршується перетравлюваність. Підвищена кислотність зумовлена високим вмістом у хлібі оцтової та молочної кислот, що негативно впливає на шлункову секрецію, викликає її підвищення. Низька пористість також знижує засвоюваність хліба (він погано змочується травними соками).

До дефектів хліба, зумовлених порушенням технологічного процесу, відноситься закалець – непористий щільний вологий шар різної товщини біля скоринки житнього або простого пшеничного хліба.

Зниження якості зерна та його псування виникає також внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів, забруднення зерна насінням бур’янів, розвитку та життєдіяльності комірних шкідників.

На поверхні зерна завжди знаходиться велика кількість (мільйони в 1 г) різних мікроорганізмів (бактерії, дріжджі, пліснява та актиноміцети), які надходять з грунту та повітря. При правильному зберіганні зерна, мікрофлора частково гине. В умовах підвищеної вологості (понад 15 %) та температури життєздатні мікроорганізми розмножуються в зерні і викликають значне його псування. Найбільшої шкоди завдають плісняві гриби.

Зернові продукти, вражені фітопатогенними грибами та токсичною пліснявою, особливо небезпечні для здоров’я людини. Вони утворюють токсичні речовини (мікотоксини), які викликають харчові отруєння – мікотоксикози. Характерною ознакою мікотоксинів є те, що вони не розкладаються під час тривалої термічнлї обробки продуктів.

До мікотоксикозів, що спричиняють хвороби людей, належать ерготизм, фузаріоз та афлатоксикоз.

Ерготизм – важке захворювання, яке виникає при вживанні хліба і хлібних виробів, забруднених маточними ріжками. Маточні ріжки – це склероцій мікроскопічного гриба Claviceps purpurea, який паразитує на житі, зрідка на пшениці, пошкоджує зав’язь зерна, утворюючи м’ясисті темно-фіолетові ріжки довжиною від 9 до 22 мм. У них містяться токсичні для людини алкалоїди (ерготамін, ерготоксин, ергометрин та біогенні аміни – гістамін, тирамін та ін.). Домішка маточних ріжків у борошні (1÷ 2 %) викликає ерготизм – тяжке захворювання, яке перебігає в судомній, гангренозній або змішаній формах. Ерготизм не виникає, якщо домішка маточних ріжків не перевищує 0, 02 %. Отже, очистка зернових продуктів від маточних ріжків є основним заходом профілактики ерготизму.

Фузаріоз — мікотоксикоз, який викликають гриби роду Fusarium. До нього відносяться аліментарна токсична алейкія та захворювання “п’яним хлібом”.

Аліментарна токсична алейкія виникає при вживанні хліба і хлібних виробів, виготовлених із зерна, зараженого токсичним грибом Fusarium graminearum. Особливо небезпечне зерно, яке перезимувало під снігом. Фузаріозне зерно вкрите рожевим нальотом. Найбільше токсинів утворюється при температурі 4°С. Токсини вражають кровотворну систему, спричинюючи тим самим тяжкий перебіг захворювання.

Захворювання, спричинене “п’яним хлібом”, нагадує алкогольне сп’яніння (збудження, сміх без причини, похитування при ходьбі). Токсини грибів роду Fusarium термостійкі до дії високих температур і не втрачають активності при випіканні хліба. Слід зазначити, що хліб, виготовлений із борошна, зараженого маточними ріжками або грибами роду Fusarium, за органолептичними властивостями не відрізняється від звичайного хліба.

Захворювання може викликати зерно з домішками насіння кукілю, п’явиці та маткових ріжків.

Насіння кукілю округле, чорне. Воно містить токсичні речовини (сапоніни), які викликають гемолітичну дію, спричиняючи анемію у людей. Отруєння кукілем зустрічаються рідко. Насіння кукілю легко відокремлюється від зерна при його очищенні. Токсичні речовини кукілю термонестійкі і при випіканні хліба розкладаються. Допускається вміст кукілю в борошні не більше 0, 01 %. Насіння п’явиці, пажитниці викликає стан, який нагадує сп’яніння при вживанні алкоголю.

Для запобігання захворюванням, які викликають домішки насіння отруйних рослин, необхідно здійснювати такі заходи: очищати зерно перед сівбою, знищувати бур'яни на посівах, очищати зерно перед помелом.

При випіканні хліба температура в центрі м’якушки досягає 96 – 98°С, внаслідок чого виживає переважно спороутворююча мікрофлора. Інколи виживають також дріжджі та молочнокислі бактерії. Безпосередньо після випікання поверхня хліба є практично стерильною завдяки високій температурі випікання (180 – 190°С).

Під час транспортування, зберігання та реалізації хліба можливе його забруднення патогенними мікроорганізмами (сальмонелами, бактеріями, які викликають дизентерію, холеру тощо).

Найпоширенішими мікробіологічними дефектами хліба є пліснявіння, картопляна хвороба та пігментація.

П л і с н я в і н н я х л і б а здебільшого виникає при тривалому зберіганні його в приміщенні з високою вологістю повітря і високою температурою, а також при упакуванні в поліетиленову плівку.

Найчастіше збудниками плісняви є гриби роду Мисоr, Rhisopus, Leotrichum, Aspergillus та Neurospora. Вони змінюють зовнішній вигляд хліба, його хімічний склад, надають йому неприємного запаху і смаку. При підвищеній вологості повітря спори плісняви, потрапляючи на поверхню хліба, проростають і утворюють ниткоподібний грибний міцелій, забарвлений у сірий, білий або інший колір. Дещо пізніше утворюється велика кількість спор, забарвлених у білий (Aspergillus glaucum), жовтий, червоний, зелений (Penicillium glaucum) або чорний колір. Зміни, які виникають в хлібних виробах внаслідок розмноження плісняви, більш значні, ніж ті, які виникають при забрудненні хліба бактеріями і дріжджами. Хліб, уражений пліснявою, непридатний для використання в харчових цілях.

К а р т о п л я н а х в о р о б а – дефект хліба, який викликають бактерії Васillus subtilis var. mesentericus, природним джерелом яких є грунт. Спори цих бактерій витримують високу температуру, не гинуть при випіканні хліба й інтенсивно розмножуються при повільному його охолодженні. Картопляною хворобою здебільшого уражається пшеничний хліб типу Арнаут з низькою кислотністю та підвищеною вологістю. Внаслідок гідролізу білка і крохмалю (з утворенням слизистих речовин) хліб стає липким, слизьким, тягучим, набуває коричнуватого кольору і специфічного солодко-кислого неприємного запаху.

Картопляна хвороба хліба переважно виникає в жарку пору року. Житній хліб внаслідок високої кислотності картопляною хворобою не уражується. Хліб, уражений картопляною паличкою, непридатний для споживання.

На поверхні хліба, що зберігається при температурі 25°С і високій вологості повітря, розмножуються пігментоутворюючі бактерії і дріжджі, які зумовлюють дефект під назвою п і г м е н т а ц і я. Здебільшого зустрічаються слизуваті, криваво-червоні плями, зумовлені розвитком бактерій Serratia marcescens, які утворюють пігмент фуксин. Зміни в хлібі, які викликають ці бактерії, нешкідливі для людини, але через незвичайне забарвлення такий хліб не використовується для харчування.

При тривалому зберіганні у температурному режимі 25°С на хлібі може з’явитись також жовте, оранжеве або синє забарвлення, яке викликають гриби родів Оіdium, Thamnidium, Ascosporium.

Збудниками “к р е й д я н о ї” х в о р о б и хліба є дріжджі родів Endomyces і Моnillia, при обсіменінні яким хліб на розрізі має вигляд, неначе в ньому запекли крейдяний або борошняний пил.

Під час транспортування, зберігання і реалізації слід дотримуватись гігієнічних вимог, щоб уникнути забруднення хліба патогенними та умовно-патогенними бактеріями.

Не дозволяється продаж хліба в транспортних засобах, які не обладнані відповідно до санітарних правил. Дерев’яні лотки, полиці та ящики для хліба слід ретельно мити і дезинфікувати. На підприємствах громадського харчування хліб потрібно зберігати в сухих, вентильованих, захищених від комах приміщеннях. В їдальнях до 50 посадочних місць хліб дозволяється зберігати на складах для сухих продуктів за умови виключення можливості його забруднення.