Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Характеристика натурального меду
|
|
· Зрілість меду
Вірна ознака зрілості меду – занесення його бджолами в соти. Зрілий мед, що перейшов після викачування з сотів в кристалічний стан, за нормальних умов, може зберігатись дуже довго. І навпаки, незрілий мед, який викачаний з сотів раніше, ніж бджоли видалили з нього надлишок води, псується швидко. Незрілий мед здатний закисати, в результаті чого втрачаються його смакові властивості. Такий мед непридатний не тільки для вживання в їжу людиною, але й для годування бджіл. У торгівельній практиці зрілість меду і процентний вміст у ньому води визначається за його граничною вагою.
Граничною вагою називають число, що показує, в скільки разів дане тіло або речовина важча від води, взятої в тому ж об’ємі. Для визначення граничної ваги меду потрібно мати ваги з набором різнонаважок, що налічують від 1 г, і який-небудь посуд з точно виміряним об’ємом, наприклад літрову пляшку. Спочатку зважують пустий посуд і записують його вагу. Потім, наливають точно 1 л води і відмічають його рівень. Далі посуд наповнюють медом до відміченого рівня і знову зважують. Вага 1 л води при температурі 15 °C рівна 1 кг (1000 г). Якщо 1 л меду буде важити 1443 г, це означає що його гранична вага 1, 443 (1443: 1000), або, з округленням, 1, 44. Коли влитий в посуд мед важить 1422 г, гранична вага його буде 1, 422 і т. д. Знаючи граничну вагу меду, можна визначити вміст в ньому води, користуючись розрахунковими таблицями.
Мед вважають достатньо зрілим, якщо вміст води в ньому не перевищує 20 %. Більший вміст вологи вказує на його незрілість. Такий мед не можна залишати на зберігання, поки з нього не буде видалений надлишок вологи.
Незрілий мед «доварюють» штучно. Для цього його тримають увідкритому, по можливості, широкому посуді в теплому, проте добре провітрюваному і недоступному для бджіл приміщенні. Доварювати мед потрібно до тих пір, поки вміст в ньому води не знизиться до 20 %.
· Кристалізація
Мед, що знаходиться в сотах, незалежно від того, чи перебуває він у вулику чи зберігається в приміщенні, зацукрується дуже повільно і частіше здатен зберігатись у рідкому стані протягом багатьох місяців. Однак, слід його лише викачати з рамок, як неминуче починається порівняно швидкий процес кристалізації.
Перехід рідкого меду в твердий стан носить назву кристалізації, або зацукрювання, а також ”са́ дки”. Свіжовідкачений мед прозорий, а з початком кристалізації мутніє.
Навіть у найпрозорішому центробіжному меді при дослідженні його під мікроскопом можна помітити дрібні зароджені кристали (крупинки) цукру. Ці окремі кристали і є центрами подальшої кристалізації меду. Спочатку вони розповсюджуються, утворюючи скупчення кристалів, а потім окремі скупчення з’єднуються один з одним охоплюючи кристалізацією всю масу меду. Оскільки кристали є важчі, то вони сідають на дно. Тому зацукрення скоріше проходить в нижній частині тари, в яку злитий мед, і поступово розповсюджується доверху.
Від кількості зародкових кристалів залежить характер і швидкість кристалізації. Коли в меді кристалів багато і вони знаходяться близько один від одного, то, розростаючись, окремі кристали не встигають утворити великі зростки. У результаті одержується салоподібна садка. У цьому випадку кристалізація закінчується інколи протягом декількох днів. Чим менше в меді зародкових кристалів, тим на більшій відстані вони знаходяться один від одного. Тому до повної кристалізації меду вони встигають розростись до розмірів великих крупинок, даючи дрібозернисту або ж крупнозернисту садку. Зацукрювання меду в цьому випадку проходить значно повільніше. Такий процес триває 1—3, 5 місяців і більше.
Швидкість кристалізації меду залежить і від його хімічного складу. Мед з більшим вмістом виноградного цукру, наприклад соняшниковий або зібраний з хрестоцвітих рослин (суперки, рапсу, гірчиці), зацукрується швидше.
3.1.6. Сортування та зберігання
Досвід роботи медорозливних баз показав, що навіть короткочасне нагрівання меду до 70оС веде до погіршення його якості. Для запобігання руйнування ферментів мед можна нагрівати до температури, яка є нижчою, ніж 60 оС.
– Сортування меду
Однорідний мед, зібраний з рослин одного виду, відрізняється за своїм кольором і специфічним смаком та ароматом.
На пасіках протягом сезону одержують, як правило, декілька сортів меду. Ці сорти, не змішуючи, слід зливати в різну тару. Для одержання меду бажаного кольору, аромату і консистенції, на великих заготівельних пунктах, що готують до продажу великі партії меду, проводять так зване купажування меду, тобто змішування його окремих сортів.
Купажуванням займаються спеціалісти – знавці меду. Невмілим змішуванням можна не тільки не покращити якість меду, але і навпаки, погіршити його. Тому на звичайних пасіках займатись цим не варто. Покупець надає перевагу світлим сортам меду, тому, при викачуванні необхідно розділяти мед на білі, світло-бурштинові і темні сорти, не змішуючи їх.
– Зберігання меду
Зберігати мед необхідно в закритому посуді, в сухому провітрюваному приміщенні без сторонніх запахів (бензин, дьоготь, цибуля, м’ята тощо). Інтервал оптимальних температур для зберігання меду від +5 °C до +10 °C. У приміщеннях, де зберігають мед, не повинно бути нічого, що дає різкий запах.
3.2. ХІД ВИКОНАННЯ РОБОТИ
Мета роботи: ознайомлення з експрес-методами виявлення натуральності бджолиного меду.
Завдання: 1. Провести дослідження по виявленню фальсифікації натурального меду різними речовинами. 2. Оформити результати досліджень. 3. Дати відповіді на контрольні запитання.
Експрес-методи використовуються при встановленні натуральності бджолиного меду лише для надто підозрілих зразків меду. Вони дозволяють покупцю лише попередньо встановити, чи є підозри щодо фальсифікації бджолиного меду тим чи іншим компонентом. При позитивній реакції проводяться стандартні або експертні дослідження у спеціальних лабораторіях, зокрема санітарно-епідеміологічних станціях.
3.2.1. Виявлення фальсифікації меду сахарозою чи цукровим сиропом
Обладнання та реактиви:. пробірки; водяна баня; 40 % - й розчин меду; 1%-й розчин камфори в концентрованій соляній кислоті.
1. За смаком. Для натуральних медів характерна подразлива дія на слизову оболонку порожнини рота поліфенольними сполуками, що перейшли в мед із нектаром. Цей післясмак може підсилюватись вже після проковтування меду. Чим менше відчувається післясмак, тим більша ймовірність, що мед фальсифікований сахарозою.
2. За вмістом сахарози. У пробірку до 5 мл 0, 25%-го розчину меду додають 0, 2 мл 40%-го розчину їдкого натрію і суміш поміщають у киплячу водяну баню на 10 хв, а потім охолоджують до 20-25 °С. Розчин набуває солом’яно-жовтого забарвлення. До 1 мл охолодженого розчину доливають 2 мл 1%-го розчину камфори в концентрованій соляній кислоті і добре струшують. При наявності сахарози і низькій активності ферменту сахарази розчин набуває від вишневого до бордово-червоного кольору.
3. За прозорістю меду. Натуральний мед через присутність білкових речовин має опалесценцію (мутність). Ця опалесценція збільшується під час утворення кристалів глюкози. Прозорий мед вказує на його можливу фальсифікацію.
3.2.2. Виявлення фальсифікації меду крохмальною патокою
Обладнання та реактиви: Пробірки; етиловий спирт (96%); азотнокисле срібло; соляна кислота.
1. За реакцією на присутність декстринів. До водного розчину меду (1: 2 чи 1: 3) доливають 96%-й етиловий спирт і збовтують. Розчин стає молочно-білим і у відстої утворюється прозора напіврідка маса (декстрини). При відсутності домішок ферментативного гідролізу крохмальної патоки розчин залишається прозорим, тільки в місці зіткнення шарів меду і спирту з’являється ледь помітна каламуть, що зникає при збовтуванні.
2. За реакцією на залишки соляної кислоти. Зразок меду розчиняють водою в співвідношенні 1: 2 чи 1: 3 і додають кристалик або розчин азотнокислого срібла. У присутності продуктів гідролізу крохмалю соляною кислотою утворюється помутніння аж до випадання білих пластівців.
3. За реакцією на крохмаль. Зразок меду розчиняють водою в співвідношенні 1: 1 і додають краплю розчину йоду. Зміна забарвлення розчину вказує на присутність крохмалю або продуктів його гідролізу.
3.2.3. Виявлення фальсифікації меду желатином або клеєм
Обладнання та реактиви: водяна баня; лакмусовий папір; термостійка колба.
За реакцією на желатин. Нагрівають розчин меду (співвідношення 1: 2 з водяним розчином лугу) і змоченим лакмусовим папірцем випробовують реакцію пари під час кип’ятіння розчину. При наявності желатину або клею в меді утвориться аміак, що викликає посиніння червоного лакмусового папірця.
3.2.4. Виявлення фальсифікації меду борошном чи крохмалем
Обладнання та реактиви: пробірки; водяна баня; тштатив для пробірок; розчин Люголя.
За реакцією на розчин Люголя виявляють наявність доданого борошна чи крохмалю до меду. Зразок меду масою 5 г розчиняють у 5 - 10 мл води, нагрівають до кипіння і додають краплю розчину Люголя. При наявності борошна чи крохмалю з’являється синє забарвлення.
3.2.5. Виявлення фальсифікації меду за фізико-хімічними характеристиками
Обладнання та реактиви: колба об’ємом 1 л; технічні ваги; шпатель або столова ложка.
1. За вагою. В попередньо зважену колбу налити 1 л води і відмітити рівень води міткою. Воду вилити, колбу висушити, а потім наповнити її медом без бульбашок повітря. Колбу з медом зважити і визначити вагу 1 л меду (мінус вага пляшки) при 15° С. Мед об’ємом 1л меду повинен важити БІЛЬШЕ 1400 г.
2. За в’язкістю. Зачерпнути мед столовою ложкою і швидко повернути її навколо осі. Зрілий мед з нормальною вологістю при цьому буде навертатись на ложку, не стікати з неї. Незрілий мед буде стікати, як би швидко не оберталась ложка. Цей метод застосовується при температурі 20° С.
3. Механічні домішки. 50 г меду розчинити в 50 мл дистильованої води, нагріти до 50° С, потім розчин вилити в циліндр зі світлого скла ємністю 100 мл. Механічні домішки, в залежності від їх граничної ваги, будуть плавати в розчині на поверхні або біля дна.
Контрольні запитання
1. Як виявляють фальсифікацію меду сахарозою чи цукровим сиропом?
2. Виявлення фальсифікації меду крохмальною патокою.
3. Виявлення фальсифікації меду желатином або клеєм.
4. Виявлення фальсифікації меду борошном або крохмалем.
ІV. Дослідження молока та молочних продуктів
Мета роботи: провести дослідження молока та молочних продуктів.
4.1. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ
4.1.1. Харчова та біологічна цінність молока
Сировиною для всіх молочних виробів є натуральний продукт – молоко корів, кіз, овець, верблюдів, кобилицьтощо. Але найбільше молока отримують від корів. Тому, вся молочна промисловість саме і призначена для переробки коров’ячого молока. Оскільки свіже або парне молоко є найбільш цінним харчовим продуктом, тому умови його зберігання диктують технологічні способи обробки для того, щоб цей продукт дійшов до споживача. З молока готують цілий ряд молочних продуктів: молоко пастеризоване, молоко стерилізоване, вершки, кефір, сметану, сир м’який кисломолочний, сири тверді, вершкове масло, молоко згущене й сухе та цілий ряд інших продуктів.
Однією з важливих властивостей молока є його здатність до скисання. Ніби зіпсований продукт через деякий час набуває зовсім новий смак і приємний аромат. Люди давно помітили цю властивість молока і почали її використовувати. Дієтична і лікувальна дія на організм людини кисломолочних продуктів визначається вмістом в них різноманітних корисних молочнокислих бактерій, молочної кислоти, вуглекислого газу, спирту, вітамінів білків, жирів, ферментів, мікроелементів, антибіотиків та інших речовин, які є у вихідному продукті (молоці, вершках) або утворюються в результатів процесів бродіння цих продуктів.
Склад молока. Молоко утворюється в молочній залозі тварини і містить (%): води 87-89, сухих речовин (СР) 11-13, у тому числі жиру 2, 8-6, 0, білків 2, 5-4, 8, цукру (лактоза) 4, 0-4, 6 та мінеральних речовин (солей) 0, 6-0, 9. У ньому містяться також ферменти, вітаміни, пігменти. Молоко – слабокислий розчин (рН 6, 6), що зсідається під дією сичужного ферменту, хлористого кальцію, пепсину та інших речовин.
Під час переробки молока вихід основного відходу – сироватки становить близько 90% від його загального об’єму. У сироватку під час переробки молока, переходить до 50 % сухих речовин. Вона містить лактозу, мінеральні речовини і молочний жир. Сироватку залежно від готового продукту називають підсирною (солодкою), сирною (кислою), казеїновою.
Сироватку використовують для виробництва лимонної кислоти, кровозамінників, лікарських препаратів, продуктів дитячого харчування, морозива, напоїв, молочнобілкових концентратів, сиропів тощо. Перелічені продукти виготовляють на основі молочнобілкових концентратів, одержаних із сироватки методами мембранної технології (ультра і діафільтрація, електродіаліз). Молочнобілкові концентрати одержують в рідкому (9, 0-19 % СР) та сухому (95 % СР) вигляді. Електролізна обробка сироватки дає змогу значно демінералізувати її і одержати знесолений розчин лактози, з якого одержують молочний цукор підвищеної чистоти. Після відокремлення солей натрію, калію, магнію та фосфору одержують продукти – аналоги жіночого молока.
Неперероблену сироватку використовують для виготовлення кормів, виробництва деяких сортів хліба тощо.
Вмістом білків, жиру, лактози, мінеральних речовин і вітамінів зумовлена харчова цінність молока. Всі його складові частини легкозасвоювані. Академік І.П.Павлов, вивчаючи харчову цінність молока та властивості його щодо засвоєння в порівнянні з іншими харчовими продуктами, прийшов до висновку: молоко – це їжа, створена самою природою і відрізняється від інших харчових продуктів. Молоко і молочні продукти повинні становити одну третину добової потреби людини в їжі. Людина щодоби повинна споживати молока і молочних продуктів в перерахунку на молоко близько 1, 5 л.
Цей продукт не тільки постачає організм білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, мінеральними солями, але і покращує засвоєння організмом білків, жирів і мінеральних речовин рослинного походження. Крім цього, з молоком і молочними продуктами в організм людини надходять мікроелементи, необхідні для нормального обміну речовин (цинк, йод, фтор, кобальт, залізо, мідь і ін.). Склад молока залежить в основному від породи і віку тварини, стадії лактаційного періоду, відгодівлі та умов утримання.
Білки молока є складними органічними сполуками, які містять різні амінокислоти. У молоці білки знаходяться в колоїдному стані і можуть бути відокремлені у вигляді осаду, згустку. Всього налічують близько 16 різних білкових речовин, з яких головними є казеїн (кілька фракцій – близько 80 % загальної кількості білків), білки сироватки (альбуміни, глобуліни – близько 16 %), низькомолекулярні білки (пептони, поліпептиди, захисні речовини тощо), білки оболонок жирових кульок і ферментів.
Казеїн присутній у молоці у вигляді казеїнаткальцієвого фосфатного комплексу і є сумішшю кількох фракцій, в тому числі альфа (α), бета (β), гамма (γ). Кожна фракція відрізняється одна від одної за складом та властивостями.
Під дією кислот або сичужного ферменту казеїн осідає. Цю властивість казеїну використовують при виготовленні різних молочних продуктів (сиру кисломолочного, твердого, рідких кисломолочних продуктів та ін.). Під час нагрівання до 90 °С та навіть під час кип’ятіння молока казеїн практично не змінюється. Під дією протеолітичних ферментів, наприклад у сироварінні, казеїн, як і інші білки, розщеплюється на складові частини.
Альбумін присутній у молоці в основному у вигляді α -лактоальбуміну. Він розчиняється у воді й не осаджується кислотою та сичужним ферментом. Під час нагрівання до 70...75 °С альбумін випадає в осад.
Глобулін міститься в молоці в основному у вигляді β -лактоглобуліну. Він теж розчиняється у воді і осаджується кислотою та сичужним ферментом. Під час нагрівання підкисленого розчину до 80 °С глобулін випадає в осад.
Низькомолекулярні білки присутні в молоці в незначній кількості у вигляді пептонів, поліпептидів, захисних речовин та антитіл.
Білки оболонок жирових кульок становлять 0, 1 г на 100г жиру. Вони не зсідаються під час нагрівання.
Молочний жир є складним ефіром гліцерину та різних жирних кислот (понад 60 %). Жир у молоці міститься у вигляді дрібненьких жирових кульок розміром 2...5 мкм. В 1 см3 молока міститься близько 4 млрд. жирових кульок. Білкова оболонка, що оточує жирові кульки, стабілізує їх, тому в молоці вони не злипаються. У свіжовидоєному молоці молочний жир міститься в рідкому стані, в охолодженому — в твердому. Молочний жир легко піддається дії ферменту ліпази, променів світла, розчинів кислот, лугів. Всі зміни молочного жиру можна згрупувати так: гідроліз (розщеплення на гліцерин та жирні кислоти), окиснення (ненасичені жирні кислоти), згіркнення з утворенням летких жирних кислот (масляна, капронова та ін.).
У молочному жирі в розчиненому вигляді містяться також фосфатиди, стеарин, пігменти та вітаміни.
Молочний цукор (лактоза) С12Н22О11 складається з глюкози та галактози. В молоці вона міститься у двох формах: альфа і бета – у визначеному співвідношенні. Обидві форми можуть переходити одна в одну. Розчинність лактози у воді залежить насамперед від температури, з підвищенням якої розчинність підвищується.
Лактоза відіграє важливу роль у технологічних процесах виробництва ряду молочних продуктів. У процесі життєдіяльності мікроорганізмів відбувається зброджування молочного цукру до молочної кислоти, яка переводить молоко з рідкого стану в желеподібний з властивим кисломолочним смаком і запахом. Утворення згустку пов’язано з порушенням колоїдного стану молока. Ця властивість використовується у виробництві кисломолочних продуктів і деяких видів сирів. Молочна кислота утворюється в результаті зброджування молочного цукру, гальмує розвиток бактерій.
Нагрівання до температури кипіння і тривале витримування молока при цій температурі викликає його побуріння. Це проходить в результаті взаємодії лактози з білками молока та утворення меланоїдинових сполук. Ці властивості використовують для виготовлення пряженого молока і рідких дієтичних молочних продуктів з особливим присмаком (ряжанка тощо).
Мінеральні речовини в молоці містяться у невеликій кількості, але відіграють виняткову роль у виробництві молочних продуктів. В молоці містяться солі органічних та неорганічних кислот. Мідь, марганець, кобальт, йод, цинк, залізо та інші мікроелементи (понад 15) молока відіграють визначальну роль в життєдіяльності організму. Солі, що містяться в розчиненому стані, впливають на термостабільність молока при виробленні стерилізованого молока, на дію сичужного ферменту в сироварінні, згущення молока з цукром та ін.
Вітаміни є важливою складовою молока. Це – жиророзчинні вітаміни А, групи Д, Е і водорозчинні вітаміни групи В, РР, С та ін. Вміст їх у молоці і молочних продуктах змінюється залежно від періоду лактації, кормового раціону тварин, засобів теплового оброблення молока і умов його зберігання.
Ферменти –це речовини білкової природи, що прискорюють процес обміну речовин у живому організмі, В сирому молоці містяться такі ферменти: ліпаза, пероксидаза, каталаза, фосфатаза, редуктаза. Ферменти є важливими у процесі обробки молока і переробки його на молочні продукти.
Ліпаза –фермент, що розщеплює жир до гліцерину та жирних кислот. В молоко вона потрапляє з молочної залози або утворюється в процесі життєдіяльності ряду мікробів. Під час пастеризації молока ліпаза руйнується. У процесі зберігання пастеризованого молока навіть при низьких температурах протягом 24...30 год. збільшується активність ферментів. Наявність ферменту в маслі, сирі, сухому незбираному молоці викликає їх швидке псування.
Пероксидаза – фермент, що прискорює окисні процеси. В молоко вона потрапляє з молочної залози. Під час пастеризації молока пероксидаза руйнується. На цій властивості і ґрунтується проба на пастеризацію молока.
Каталаза –фермент, що прискорює розклад перекису водню. Активність цього ферменту підвищується в молоці тварин, хворих маститом. Проба на каталазу дає можливість виявити цю хворобу.
Фосфотаза –фермент, що каталізує розклад ефірів до фосфорної кислоти. В молоко вона потрапляє теж з молочної залози. Теплова обробка молока повністю інактивує фосфатазу.
Редуктаза –відновлювальний фермент, здатний знебарвлювати метиленову синьку, добавлену в молоко. Ця властивість ферменту використовується для визначення загальної кількості мікроорганізмів у молоці, оскільки бактерії в процесі своєї життєдіяльності виділяють велику кількість редуктази. Підвищення швидкості знебарвлення метиленової синьки цілковито залежить від кількості мікроорганізмів у молоці.
4.1.2. Властивості молока
1.Кислотність зумовлена наявністю в молоці білків, фосфорнокислих солей, молочної і лимонної кислот. Відрізняють активну і загальну кислотність.
Активна кислотність виражається величиною рН, яка у свіжого (парного) незбираного натурального коров’ячого молока дорівнює 6, 7-6, 64. Це відносно стабільна величина, що зумовлена буферністю молока.
Загальна (титрована) кислотність зумовлена наявністю в свіжому молоці солей органічних і неорганічних кислот. Загальну кислотність визначають титрування молока лугом у присутності індикатора і виражають у градусах кислотності (оТ). Об’єм (см3) 1 н розчину гідроксиду натрію, який витрачено на нейтралізацію кислоти у 50 см3, відповідає одному градусу кислотності за Тернером.
Показником свіжості молока є ступінь його кислотності. Молоко задовільної якості повинно мати кислотність у межах 16-19°. При меншій кислотності молоко вважається лужним або розведеним водою. Кислотність понад 19° свідчить, що молоко скисає або кисле.
Кислотність можна штучно знизити додаванням до молока соди, але такий спосіб нейтралізації не ліквідовує причин псування молока, оскільки сода нейтралізує кислоти, сприяє росту сторонньої, в т.ч. патогенної флори, а також руйнує вітамін С.
Складові частини молока впливають на кислотність свіжовидоєного коров’ячого молока. Білки зумовлюють 4-5°Т, однозамінні фосфорнокислі та лимоннокислі солі коров’ячого 10-11, молочна, лимонна кислоти та гази – 2-3 °Т, Кислотність свіжого молока залежить від умов відгодівлі худоби: кислі трави підвищують кислотність. Молоко підвищеної кислотності (24-25 °Т) зсідається під час нагрівання до 30...95 °С і не може бути використане у виробництві.
Оскільки складові частини молока містяться в ньому в різному фізичному стані, то ці особливості використовують під час його переробки — сепарування, фільтрування.
1. Бактерицидні властивості. Свіжовидоєне (парне) молоко містить бактерицидні речовини білкової природи і має бактерицидні властивості. Живі клітини (мікроорганізми), потрапляючи у таке молоко, не тільки не розмножуються, але навіть поступово гинуть у ньому. Період, протягом якого у свіжовидоєному молоці не розвиваються мікроорганізми, називається бактерицидним. Тривалість бактерицидної фази молока залежить від санітарно-гігієнічних умов одержання молока та температури його зберігання.
При підвищенні температури парного молока тривалість бактерицидної фази різко знижується, а при нагріванні його до 70°С бактерицидні властивості молока зникають. Миттєво профільтроване охолоджене до 1-3°С молоко може зберігатися практично без зміни його хімічних та фізичних властивостей до 48 год. з моменту доїння.
4.1.3. Пастеризація молока
Пастеризацією називається нагрівання молока до температури 63-90°С з деякою витримкою або без неї. При пастеризації знищуються патогенні бактерії і підвищується стійкість молока під час зберігання.
Усе молоко, яке надходить до торговельної мережі, повинно бути пастеризованим. На молокозаводах продукти також виготовляють з пастеризованого молока.
Застосовують три режими пастеризації:
1) тривалий низькотемпературний (нагрівання до 63—65°С протягом 30 хв.);
2) короткочасний (нагрівання до 72—75°С протягом 20— 30 с);
3) моментальний, або високотемпературний (нагрівання до 85—90°С без експозиції).
Найчастіше використовують короткочасний режим пастеризації. Після пастеризації в молоці зменшується кількість мікроорганізмів.
Для тривалого зберігання молоко стерилізують (нагрівають понад температуру кипіння). Стерилізоване молоко розраховане на зберігання в пляшках протягом 1 місяця, в пакетах — 10 діб.
Стерилізація молока здійснюється за допомогою одноступеневого (одноразове нагрівання до 135—140°С при експозиції 2—4 с) або двоступеневого метода (нагрівання в два етапи при 135°С на протязі 20 с, після охолодження повторне нагрівання до 65—70°С), після чого молоко розливають у пакети, нагрівають до 120°С протягом 12—20 с. Під час двоступеневої стерилізації змінюються органолептичні і біологічні властивості молока: відчувається смак кип’яченого молока, підвищується його в’язкість, зменшується вміст вітамінів.
Уперизація молока – введення в нього чистої перегрітої пари з температурою 130 – 150°С. Уперизоване молоко відрізняється найменшими втратами органолептичних та фізико-хімічних властивостей.
4.1.4. Псування молока та молочних продуктів
Бактерицидність властива лише свіжому сирому молоку. Після пастеризації молоко втрачає бактерицидні властивості, оскільки сполуки, які її спричиняють, є термолабільними. Пастеризація має гарантувати загибель стійких мікроорганізмів і не повинна впливати на фізико-хімічні і поживні властивості молока (табл. 2).
Розмноження мікроорганізмів, які витримали пастеризацію, а також тих, що потрапили в молоко після неї, може призвести до появи різних видів псування.
Таблиця 2
Основні режими пастеризації молока та молочних продуктів
| Вид молока | Режим пастеризації | |
| Температура, °С | Витримка, хв. | |
| Молоко для пиття | ||
| 74—78 | 0, 35 | |
| Без витримки | ||
| Молоко пряжене | 180—240 | |
| Вершки | 0, 35 | |
| Кисломолочні продукти | 85—97 | 5—10 |
| 90—95 | 2—3 | |
| Сир | 76—78 | |
| Сир сулугуні | 63—65 | Без витримки |
| 72—74 | Без витримки | |
| Молочні консерви | ||
| 85—95 | Без витримки | |
| 104—110 | Без витримки |
Найпоширенішою вадою консистенції молока є коагуляція молочного цукру (лактози). Цей вид псування молока виявляється утворенням гелю в умовах низької його кислотності (до 50оТ). Вона може бути прихованою і виявлятися лише при нагріванні продукту. Причиною коагуляції молочного цукру є розвиток гнильних бактерій або мікрококів, які коагулюють молочний цукор за допомогою своїх ферментів.
Згіркнення молока є наслідком протеолітичної активності окремих бацил, психрофільних бактерій та мікрококів. Цей вид псування молока зумовлений утворенням сполук, які мають гіркий смак (переважно пептонів), внаслідок гідролізу молочних білків.
Скисання молока виникає внаслідок розмноження молочнокислих стрептококів, які можуть витримувати режим пастеризації. Цей вид псування виникає в період зберігання та реалізації молока.
Упроцесі псування може змінюватися забарвлення молока. Почервоніння його виникає при розмноженні бактерії роду Serratia, посиніння – внаслідок розвитку ціаногенної бактерії.
Гігієнічну оцінку молока здійснюють на основі визначення органолептичних показників, кислотності, хімічного складу, ступеня мікробної забрудненості.
Під час пастеризації систематично контролюють загальну кількість мезофільних мікроорганізмів і кишкової палички.
При порушенні режимів виготовлення, дозрівання, зберігання та реалізації можуть виникати різні вади кисломолочних продуктів. Утворення поганого згустку та уповільнення сквашування буває наслідком: 1) використання молока з низьким вмістом білка; 2) поганої активності заквасок; 3) зміни їх компонентного складу; 4) порушення температурних режимів. Надлишкова кислотність молочних продуктів виникає внаслідок змін у складі заквасок, порушень режимів сквашування або внаслідок інтенсивного розвитку термофільних молочнокислих бактерій. Тягучість згустку є результатом слизоутворення у термофільних стрептококів або зміни біохімічних властивостей молока. Неприємний запах та швидке спучування молочнокислих продуктів є наслідком інтенсивного розвитку маслянокислих бацил.
При підвищеному вмісті молочної кислоти в кислому молоці створюються сприятливі умови для розвитку дріжджів, які спричиняють розщеплення (гідроліз) лактози з утворенням з неї гексоз. Кінцеві продукти алкогольної ферментації (алкоголь і вуглекислий газ) викликають спиртовий запах і появу гострого кислого смаку. Ця вада молока здебільшого буває влітку.
Внаслідок того, що молоко і молочні продукти дуже швидко псуються, вони повинні зберігатися на холоді. Згідно із санітарними вимогами, молоко і молочні продукти можуть зберігатися разом з твердими жирами – вершковим маслом, салом, маргарином.
4.2. ХІД ВИКОНАННЯ РОБОТИ
Мета роботи: ознайомлення з методами дослідження молока.
Завдання: 1. Виконати органолептичну оцінку молока. 2. Визначити кислотність запропонованих молочних продуктів. 3. Оформити протокол лабораторного дослідження. 4. Дати відповіді на контрольні запитання.
4.2.1. Визначення органолептичних показників молока
Відбір проб молока та молочних продуктів здійснюють згідно ГОСТ 26809-86. Для контролю органолептичних і фізико-хімічних показників з кожної партії відбирають 5%-одиниці транспортної тари з продукцією, при наявності в партії менше 20 одиниць – 1. До початку аналізу зразки необхідно зберігати при температурі від 2 до 80С.
1. За зовнішнім виглядом і консистенцією. Молоко повинно бути однорідною рідиною без осаду. Молоко пряжене і пастеризоване 4-6%-ї жирності не повинно мати відстою вершків. Консистенція не повинна бути тягучою, слизуватою або водянистою. Консистенцію визначають за допомогою нігтьової проби, для чого краплю молока наносять на ніготь великого пальця і розглядають.
2. За смаком і запахом. Смак і запах свіжого молока специфічні, чисті, без стороннії присмаків і запахів. Пряжене молоко має добре виражений присмак пастеризації, білкове і відновлене – солодкуватий присмак.
3. За кольором. Колір молока білий, із дещо жлвтуватим відтінком, пряжене молоко має кремуватий відтінок, нежирне – злегка синюватий. Визначають колір молока в склянці, на білому фоні за допомогою нігтьової проби.
4.2.2. Визначення кислотності молока
Обладнання та реактиви: ваги технічні; різноважки; піпетки; бюретки; колби об’ємом 150 і 200 см3; гідроксид натрію (калію) – 0, 1 н. розчин; фенолфталеїн – 1 %-й спиртовий розчин; сульфат кобальту – 2, 5 %-й розчин.
У конічну колбу об’ємом 150-200 см3 відмірюють 10 см3 молока, додають 20 см3 дистильованої води і 3 краплі індикатора фенолфталеїну. Суміш добре перемішують і титрують розчином гідроксиду натрію (калію) до появи слабо-рожевого забарвлення, яке відповідає контрольному еталону забарвлення і не зникає протягом 1 хв.
Приготування контрольного еталону забарвлення. У конічну колбу об’ємом 150-200 см3 відмірюють піпеткою 10 см5 молока, 20 см3 води і 1 см3 2, 5 %-го розчину сульфату кобальту. Еталон придатний для роботи протягом одної зміни. Для тривалішого зберігання еталона до нього можна додати 1 краплю формаліну.
Кислотність молока в градусах Тернера визначають за формулою:
x = 
,
де п – об’єм 0, 1 моль/дм3 (0, 1 н.) гідроксиду натрію (калію), який пішов на титрування, см3;
100 - коефіцієнт перерахунку на 100 см3 (100 г) продукту;
т - маса наважки, г;
або за такою формулою:
x = 
,
де х –градуси кислотності;
V –об’єм лугу, затрачений на титрування, см3;
N –нормальність розчину лугу;
0, 1 –коефіцієнт для перерахунку на 1 н. розчин;
V1 –об’єм молока, взятого для аналізу, см3;
100 – об’єм молока, на який треба розраховувати градуси кислотності, см3.
Різниця між паралельними визначеннями не повинна перевищувати 1° Т.
Приклад. На титрування 10 см3 молока використано 2 см3 0, 1 н. розчину лугу. Кислотність молока становить 2, 0 х 10 =20 oТ.
Аналогічно визначається кислотність вершків, простокваші, кефіру, ацидофільного молока і кумису.
4.2.3. Визначення консервантів у молоці та молочних продуктах
Обладнання та реактиви: ваги технічні; різноважки; пробірки, піпетки; бюретки; колби об’ємом 150 і 200 см3; розолова кислота - 0, 2%-ий розчин; етиловому спирт - 96%-ий; бромтимолблиз - 0, 2%-ий спиртовий розчин; реактив Люголя – 1 г йоду, 2 г КІ, 17 г води; лакмусові папірці.
Для виявлення домішок (крохмалю, крейди, мила, соди, вапна, борної чи саліцилової кислоти тощо) у молоці, необхідно процідити частину молока через паперовий фільтр і додати кілька крапель кислоти (оцтової чи лимонної). Підроблене молоко на відміну від нефальсифікованого, плчне булькотіти внаслідок виділення вуглекислоти.
1. Реакція на присутність соди. У пробірку з 3-5 см3 молока додають таку ж кількість 0, 2%-го розчину розолової кислоти в 96%-му етиловому спирті і добре збовтують. Молоко, яке містить соду, забарвлюється в рожево-червоний колір, а молоко без соди – в коричнево-жовтий колір, швидко зсідається, на стінках пробірки залишаються великі пластівці казеїну.
При додаванні 5 крапель 0, 04%-го спиртового розчину бромтимолблизу продукт із содою забарвлюється в темно-зелений, зелено-синій чи синій колів, без соди – у жовтий чи салатовий.
2. Реакція на присутність крохмалю чи борошна. Крохмаль і борошно підмішують для додання молоку, вершкам і сметані більшої густоти. Встановлюється це таким чином: ближче до дна посуду молоко стає густе, а крім того, не можна приховати борошняний чи крохмальний смак такого продукту у молоці. Якщо осад цього молока скип’ятити, то вийде звичайний клейстер.
У пробірку наливають 5 см3 молока, додають 2-3 краплі реактиву Люголя і добре збовтують. поява синього забарвлення вказує на наявність у молоці крохмалю.
Молоко, що містить домішки крохмалю чи борошна, синіє від декількох крапель настойки йоду, в той час як чисте молоко від такої реакції жовтіє.
3. Реакція на присутність борної чи саліцилової кислоти. Якщо в молоко додана кислота (борна чи саліцилова), то синій лакмусовий папіреці почервоніє, а червоний не змінить свого кольору.
Контрольні питання та завдання
1. Яка біологічна цінність молока та молочних продуктів?
2. Які консерванти додають до молока та молочних продуктів з метою обману споживача?
3. Як проводиться відбір та підготовка зразків молока і молочних продуктів для лабораторного дослідження?
4. Вказати особливості хімічного складу молока.
5. Як проводиться органолептичне дослідження молока?
6. Яким чином виявити наявність консервантів у молоці та молочних продуктах?
7. Який показник характеризує свіжість молока?
8. Як визначають кислотність молока?
V. ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ АЛКОГОЛЬНИХ І
безалкогольних НАПОЇВ
Мета роботи: засвоїти методи визначення якості алкогольних та безалкогольних напоїв.
5.1. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ
5.1.1. Різновидність алкогольних напоїв
Алкогольні (спиртні) напої – напої, що містять не менше 1, 5% етилового спирту, одержаного з харчової вуглеводмісної сировини.
Основний спосіб одержання спиртних напоїв – біологічне бродіння, під час якого крім етилового спирту і вуглекислоти, утворюється леткі альдегіди та фурфурол і ряд інших речовин, які називають сивушною фракцією. Ці домішки володіють високою токсичністю, тому з міцних напоїв їх вилучають з допомогою ректифікації, очисткою активованим вугіллям, проміжним окисненням (наприклад, перманганатом калію) та ін. Спиртні напої, які не піддаються дистиляції та очистці (тобто пиво і вино), відрізняються високим вмістом сивушної фракції.
Алкогольні напої поділяють на напої з низьким вмістом алкоголю (спирту), виготовленні шляхом зброджування цукро- або крохмаловмісних продуктів, і напої з високим вмістом спирту, виготовлені шляхом перегонки напоїв з низьким вмістом спирту.
Використовуваний процес виготовлення (а також отриманий вміст спирту) визначає одержуваний продукт. Для «пивних напоїв» застосовується відносно короткий (неповний) процес бродіння та короткий процес витримки (один - два тижні), в результаті вміст спирту переважно не перевищує 3 – 8 %. «Вино» припускає довший (повний) період бродіння, і відносно довгий період витримки (місяці або роки, іноді десятиліття), в результаті чого вміст спирту складає 7 – 18 %. У більшості напоїв, що проходять дистиляцію, вміст спирту складає 40 %.
Алкогольні напої поділяють на:
ü Міцні спиртні напої (горілка, лікеро-горілчані вироби тощо);
ü вино;
ü пиво;
ü та інші.
5.1.2. Горілка
Горілкою називають міцний алкогольний напій, який готують шляхом обробки активованим вугіллями водно-спиртової суміші міцністю 40-56% ректифікованого етилового спирту і пом’якшеної води з додаванням до неї інгредієнтів, або без них, з наступною фільтрацією. Горілка – прозора безбарвна рідина без сторонніх домішок і осаду з характерним горілчаним ароматом і смаком. Її виготовляють різної міцності (міцність - вміст у ній безводного спирту, вираженого у об’ємних відсотках).
У залежності від якості спирту та інгредієнтів горілки поділяють на горілки та горілки особливі. Особливі горілки відрізняються специфічним ароматом і м’яким смаком, які створюються внесенням інгредієнтами – ароматними спиртами, медом тощо. В залежності від якості горілок їх готують, використовуючи спирт вищої очистки, „Екстра” або „Люкс”. При виготовленні деяких горілок для пом’якшення смаку та покращення запаху додають оцтову кислоту, вуглекислий натрій, цукор.
Найменша кількість домішок знаходиться у горілці, яка готується зі спирту «Люкс», найбільша – у горілках, приготовлених із спирту «вищої очистки».
Органолептичні властивості горілок залежать від якості спирту та води, а також від ступеня очистки водно-спиртової суміші активованим вугіллям.
У горілках, залежно від чистоти спирту, що витрачається на їх виготовлення, контролюють такі фізико-хімічні показники якості:
· міцність, %;
· масова концентрація альдегідів у перерахунку на оцтовий, в 1дм3 безводного спирту (не більше 3-8 мг);
· масова концентрація сивушної олії у перерахунку на суміш ізоамілового та ізобутилового спиртів, в 1дм3 безводного спирту (не більше 2-4 мг);
· масова концентрація ефірів у перерахунку на оцтовокислий ефір, в 1дм3 безводного спирту (не більше 8-30 мг);
· об’ємна частка метилового спирту в перерахунку на безводний спирт (не більше 0, 03-0, 05%).
Горілка як фактор підвищеної смертності в Україні. Горілчана культура має важливе значення для у боротьбі з алкоголізмом. Міцні алкогольні напої, що одержують в результаті дистиляції, сприяють швидкому досягненню небезпечно високої концентрації алкоголю в крові і представляють собою непомірно велику небезпеку для життя і здоров’я людини. Одномоментний прийом 400 грамів етилового спирту може стати смертельною дозою для середньостатичної людини. Звичайно, стан сп’яніння залежить не лише від дози випитого напою, але й від багатьох інших чинників.
5.1.3. Лікеро-горілчані вироби
Лікеро-горілчані напої – це напої міцністю 12-60%, виготовлені шляхом змішування напівфабрикатів з ректифікованим спиртом, що містять різноманітні смакові та ароматичні добавки з натуральної рослинної сировини, а також цукор, лимонну кислоту, коньяк, мед, барвники. Лікеро-горілчані напої класифікують таким чином:
1. Лікери - вироби міцністю 25-45% з вмістом цукру 28-50 г/100мл, які готують на ароматних спиртах з ефіро-масляної сировини з додаванням інгредієнтів. Лікери ділять на міцні та десертні, що відрізняються вмістом спирту та цукру. Десертні лікери готують з напівфабрикатів, одержаних з плодово-ягідної сировини.
2. Креми відрізняються від лікерів меншою міцністю, більшим вмістом цукру. Їх готують зі спиртованих морсів, настоянок, соків і ароматних спиртів.
3. Наливки – солодкі алкогольні напої, які готують виключно з плодово-ягідних спиртованих соків і морсів. Ці напої володіють характерним для них ароматом.
4. Пунші – напої пониженої міцності з вмістом спирту 15-20 об.%. Для їх приготування використовують спиртовані плодово-ягідні соки, настоянки, морси, настої пряно ароматичної сировини, цукор, мед, ефірні олії, коньяк, портвейн, лимонну кислоту, спирт. Вони мають кисло-солодкий смак. Перед споживанням пунші розбавляють гарячим чаєм, окропом чи газованою водою у співвідношенні 1: 1.
5. Настоянки – алкогольні напої з вмістом цукру до 30 мг/100 мл, обов’язковою складовою частиною яких є спиртовані настоянки із сушеної неароматичної сировини. Залежно від кількості цукру в настоянці та від її міцності, розрізняють настоянки солодкі, напівсолодкі, гіркі, слабо градусні та гіркі.
6. Аперитиви – алкогольні напої міцністю 15-35 об.% з невисоким містом цукру. До їхнього складу входять настоянки лікарських трав та коренів, які збуджують апетит, покращують травлення, мають тонізуючі властивості.
7. Бальзами - міцні алкогольні напої, виготовлені на основі спиртованих настоянок трав, ароматних спиртів, ефірних масел.
Лікеро-горілчані вироби оцінюють за такими органолептичними показниками якості як прозорість і колір, смак та аромат за 5-ти бальною шкалою. Фізико-хімічні показникм якості включають визначення у них вмісту спирту, цукру та кислот, перерахованих на лимонну.
Вина
Виноградне вино - напій, одержаний спиртовим бродінням виноградного соку. За хімічним складом і властивостями воно сильно відрізняється від всіх алкогольних напоїв. Асортимент виноградних вин дуже різноманітний.
- Класифікація вин.
Згідно Української класифікації вин розрізняють два класи: тихі (столові, міцні та ароматизовані), і вина, що піняться (шампанізовані, ігристі вина, газовані). Усі класи, категорії, групи та типи вин відрізняються за хімічним складом та органолептичними властивостями.
Столові вина являють собою напої, одержані збролджуванням чистого виноградного соку без додавання різних інградієнтів. Розрізняють сухі, напівсухі та напівсолодкі столові вина. Сухі вина – це вина з завершеним зброджуванням, вміст цукру в яких не перевищує 0, 3%, і практично не відчувається на смак. Оскільки у них повністю зброджені цукри («на сухо»), тому їх називають сухими.
Вина з вмістом цукру від 1 до 2, 5% називають напівсухими. За кольором напою розрізняють білі, червоні та рожеві вина. За вмістом спирту столові вина діляться на легкі (9-10 об.% спирту), середні (11-12 об.% спирту) та важкі, (12-13 об.% спирту).
Столові вина, які містять від 3 до 8% незброджених цукрів і від 9 до 12 об.% спирту за рахунок натурального бродіння, називають столовими напівсолодкими.
Міцніі вина поділяють на міцн та десертні. Міцні характеризуються значним вмістом спирту (17-20 об.%) та цукру 1-14%. До міцних вин відносять портвейн, мадеру, херес, марсалу. Усі ці вина збагачують додатково етиловим спиртом.
Десертні вина містять підвищену кількість цукру (5-35%) і менше, ніж міцні вина кількість спирту (12-17 об.%). Вони бувають білі, рожеві та червоні. За вмістом цукру десертні вина класифікують як напівсолодкі, солодкі та лікерні.
Ароматизовані вина характеризуються наявністю ароматичних речовин невиноградного походження: полину, душиці, вероніки. Ці вина містять 16-16об.% спирту та 6-16% цукру. До таких вин відноситься вермут.
Ігристі вина містять значну частку СО2, який знаходиться у закоркованій пляшці під тиском 0, 3-0, 4 МПа. Цей газ, що повільно вивільняється із вина, забезпечує повільне та інтенсивне виділення маленьких бульбашок, які створюють грайливість вина у бокалі. Ігристі вина одержують повторним зброджуванням сухих аба міцних виноматеріалів у герметично закритих резервуарах. Вміст спирту в таких винах – 10, 5-12, 5 об.%.
Шампанські вина одержують із столових під час їх повторного бродіння після додавання до них цукру чи виноградного сусла. За кілдькістю цукру їх поділяють на брют (сухе) – (до 0, 3%), напівсухе (від 1 до 2, 5%), напівсолодке - (від 3% до 8%).
Газовані вина одержують шляхом штучного їх насичення діоксидом вуглецю. При наповненні бокала таким вином чути шипіння. Вміст спирту в газованих винах від 9 до 12 об.%; цукру від 3 до 8%.
Всі виноградні вина за якістю поділяють на марочні та ординарні. Марочними називають високоякісні, найкращі, витримані упродовж встановленого терміну, характерні для даного виноградарного району. Їх одержують з відповідних сортів винограду, властивості свої зберігають з року в ріік.Термін витримки марочних столових вин не менше півтора року, а міцних і десертних не менше двох років.
Марочні міцні вина, витримані не менше шести років називають колекційними. Всі інші немарочні вина називають ординарними. Ординарні вина з витримкою менше року, називають молодими, а ті, які мають більше року витримки – витриманими ординарними.
- Вино і здоров’я
Перелік лікувальних і гігієнічних властивостей вин є надзвичайно багатим. Вони підвищують апетит, посилюють секрецію ендокринних залоз, сприяють кращому виділенню жовчі, шлункового соку і підтримці нормальної кислотності шлунка, розширюють судини, володіють антитоксичними властивостями, ефективні як зовнішній засіб у хірургії, використовуються у складі різних ліків. Біле вино ефективніше, ніж червоне і навіть краще, ніж чистий спирт знищує мікроби у шлунку та кишківнику. Причому його дезинфікуючі властивості вчені, що зробили це відкриття, пояснюють наявністю лише в білому вині спецмфічного виду фенола та характерної для нього кислоти.
Вживання в помірних кількостях червого вина є тим засобом, який попереджує утворення тромбів, благодатно впливає на серцево-судинну систему. Цінні сполуки, які утворюються під час бродіння виноградного соку, сповільнюють реакції окислення, продукти яких засмічують артерії, і таким чином запобігають розвитку атеросклерозу та захворюванню серця.
Твердження Луї Пастера про те, що вино – найгігієнічніший напій з оздоровлювальними властивостями, одержало останнім часом нове наукове підтвердження. Результати досліджень дозволили рекомендувати такі дози споживання вина: для мужчин – 300 г і для жінок – 150 г щоденно. Вони можуть стати корисними лише в цьому випадку, якщо вино хорошої якості.
Дегустція вин визначається трьома відчуттями, які позначаються літерами COS – це скорочення трьох латинських слів: color (колір) – odor (запах) – sapor (смак). Саме такого порядку дотримуються у дегустації як професіонали, тпк і шанувальники вина.
Пиво
Пиво - натуральний, слабоалкогольний пінистий напій з хмелевим ароматом, одержаний із пророслих і непророслих зернових культур спиртовим зброджуванням пивного сусла пивними дріжджами. Це найпоширеніший напій усіх країн світу, бо володіє харчовою, енергетичною цінностями, втамовує спрагу, підносить тонус організму, приносить задоволення та створює гарний настрій
Основною сировиною для приготуваня пива є ячмінний солод, хміль, вода і дріжджі. Для розширення асортименту пива, для зниження його собівартості, зменшення витрат крохмалю, зміни складу екстрактивних речовин сусла частину солоду замінюють несолодженим зерном і цукристими речовинами
Світове пивоварне виробництво спеціалізуються на виробництві світлих і темних сортів пива. Світлі сорти передбачають використання у технології світлого ячмінного чи пшеничного солодів із додаванням несолоджених зернових культур та підвищеної норми хмелю. Вони характеризуються низькою колірністю 0, 8-3 мл 1 н розчину йоду/100 мл напою, високою стійкістю та ступенем зброджування.
У рецептури темних сортів пива входять темний, карамельний, палений солоди, цукровий колер. Колірність темних сортів - 4-6 мл 1 н розчину йоду/100 мл напою.
Якість пива, як товарного харчового продукту визначають органолептичні, фізикохімічні та мікробіологічні показники.
До органолептичних показників пива відносять: смак, аромат, колірність, прозорість, гіркота, грайливість та піностійкість. Кислий та солений смаки пиву надають розчини та солі кислот, іони води, солодкий смак формують цукри, спирти, глюкозиди, амінокислоти, аміди, іміди. Повноту смаку формують меланоїдини, пентозани, алкоголь, азотисті речовини та вуглекислота. Чим вища концентрація початкового сусла, тим глибша повнота смаку. Гіркоту пиву надають похідні хмелевих смол, а також дубильних речовин. Аромат пиву надають карбонільні сполуки: складні ефіри, кетони альдегіди, а формують аромат раси дріжджів, сорти хмелю та органічні сірчисті сполуки. Колір пива зумовлюють меланоїдини, флавоноїди, каротини та дубильні сполуки. Пиво має бути прозоре, без завислих часточок, з помітним блиском тапіностійке. Піностійкість пива формують високомолекулярні розчинні білкові сполуки, азотисті, дубильні та поверхнево-активні речовини хмелю і вуглекислота. Грайливість пива доповнює піностійкість і залежить від рН та кількості у пиві СО2 (низьке рН – пиво грайливіше).
До фізичних показників якості пива відносять кислотність - від 1, 5-5 см3 1 н NaОН/100 см3 пива, густину пива та величину рН - 4, 35-4, 4.
Хімічні показники якості характеризують у пиві вміст продуктів спиртового бродіння та незброджених екстрактивних речовин. З точки зору якості пива велике значення має концентрація пивного сусла, яке йде на бродіння (8 - 20% сухих речовин), вміст у готовому пиві етилового спирту (0 - 12% і вище), вуглекислоти (не менше 0, 3%).
Мікробіологічні показники якості пива включають нормативи на вміст мезофільних аеробних і факультативних анаеробних мікроорганізмів, вміст патогенних мікроорганізмів, дріжджів і плісені.
5.1.6. Безалкогольні напої
Безалкогольні напої - це напої виготовлені на основі природної питної чи природно мінеральної води, соків і їх концентратів, продуктів бджільництва, настоянок, екстрактів рослинної сировини, ароматизаторів, цукру з додаванням смако-ароматичних добавок, барвників та інших інгредієнтів.
Їх класифікують за окремими ознаками:
ü за зовнішнім виглядом напої поділяють на рідкі (прозорі та замутнені), та концентрати напоїв (порошкоподібні, пресовані, гранульовані, у вигляді пасти чи в’язкої рідини);
ü залежно від складу сировини, її вмісту у готовому напої, технології та призначення напої поділяють на сокові (з вмістом соку -10, 0-40, 0%), соковмісні (з вмістом соку -1, 0-9, 9%), на зерновій сировині, на пряно-ароматичній (смако-ароматичній) рослинній сировині („браузи”), на ароматизаторах, ферментовані (напої бродіння), напої спеціального призначення та штучно-мінералізовані води;
ü залежно від ступеня насичення діоксидом вуглецю розрізняють сильногазовані напої (вміст СО2 більше 0, 4 %), середньогазовані напої (вміст СО2 - 0, 3-0, 4 %), слабогазовані напої (вміст СО2 - 0, 2 – 0, 3 %) і негазовані;
ü за способом обробки напої поділяють на пастеризовані, непастеризовані, з консервантами або без них, холодного, гарячого чи асептичного фасування.
Закласифікаційними ознакаминапої поділяютьна напої купажування, напої бродіння та води природні та штучно-мінералізовані.
Напої купажування розділяють на декілька груп:
1. Газовані безалкогольні напої загального призначення, що являють собою насичені СО2 водні розчини сумішей, які складаються з підготовленої води, цукрового сиропу, соків і натуральних екстрактів плодів, ягід, пряно-ароматичної та іншої сировини, в тому числі з хлібної сировини, спиртових цитрусових настоянок, трав та прянощів, вин, ароматичних харчових, есенцій, композицій, концентратів для напоїв, колера та інших барвників, харчових кислот та інших інгредієнтів дозволених для використання Міністерством охорони здоров'я. До складу газованих фруктових напоїв входять вітаміни, мінеральні речовини та мікроелементи. Характерна особливість таких напоїв - штучне насичення діоксидом вуглецю, який створює освіжуючий ефект і є консервуючим фактором при зберіганні. Значна частина безалкогольних напоїв має лікувальну дію (напої з настоїв лікарських трав). Цінною властивістю газованих фруктових напоїв є їх приємний аромат, який їм надають ароматні настійки цитрусових, квітів, водно-спиртових розчинів різних ефірних олій.
2. Напої для діабетиків та - низькокалорійні дієтичні напої, перші - є насиченими вуглекислотою водними розчинами ксиліту, сорбіту (максимум 0, 2г/л) зі спиртованими плодово-ягідними соками, настоями цитрусових, водними настоями чаю, лимонної кислоти та іншими інгредієнтами, (присутність у напоях сахарози та глюкози не допустимо), у других цукор повністю чи частково замінений на синтетичні підсолоджувачі, мають занижений вміст калорій у напої (до 20 ккал/л).
3. Негазовані напої (коктейлі), які є водними розчинами суміші плодово-ягідних екстрактів, концентрованих соків, цукру, вин, цирусових настоянолк, лимонної кислоти і колера тощо.
4. Сухі шипучі та нешипучі напої, які складаються з суміші цукру, винно-кам'яної кислоти, питтєвої соди, солоду, харчових есенцій, плодово-ягідних екстрактів, колера, ароматичних речовин тощо.
5. Штучно мінералізовані води - насичені СО2 слабкі водні розчини сумішей солей - гідрокарбонату натрію, хлоридів натрію, кальцію та магнію, сульфату магнію.
6. Слабоалкогольні напої (вміст спирту – 1, 5-9 %); вітамінізовані освіжаючі напої (містять натуральні вітаміни різних соків або з додаванням штучних вітамінівгрупи В); енергетичні напої – з підвищеним вмістом харчових сполук -вуглеводів, білків, вітамінів, а також кофеїну, таурину; напої з підвищеним вмістом мінеральних речовин (калію, магнію, заліза – для спортсменів); ізотонічні напої – ті, що мають осмотичний тиск рівний осмотичному тиску крові, рекомендовані при тривалих фізичних навантаженнях, для втамування спраги, для підтримки хорошої спортивної форми, а також оздоровчі та інші напої, наприклад – „шорле” (містять 50% соку та 50 % мінеральної води).
Напої бродіння представлені напоями на основі хлібної сировини - квасу, та ферментованих напоїв на основі сироваток, зброджених молочнокислими бактеріями у монокультурі або в комбінації з дріжджами та напоями на основі „чайного гриба” (суміш дріжджів та оцтовокислих бактерій). Характерною ознакою напоїв бродіння є присутність стадії зброджування у технології, завдяки якій сусло під дією різних мікроорганізмів перетворюється в готовий напій або його основу. Такі напої менш поширені, але за ними майбутнє, бо вони містять широкий спектр біологічно активних речовин.
До третього класу належать води (газовані та негазовані) природні та штучно-мінералізовані.
Характеристика безалкогольних напоїв включає його органолептичну оцінку в балах (25 балів максимум), до якої входить: зовнішній вигляд, прозорість, колір - 1-7 балів, аромат смак – 6-12 балів, насиченість вуглекислотою – 3-6 балів. Якість безалкогольних напоїв оцінюється за їх фізико-хімічними показниками (кислотністю, вмістом сухих речовин, вмістом СО2, повнотою наливу пляшки, вмістом солей у штучно мінералізованих водах, відсутністю цукру у напоях, призначених для хворих на діабет та ін.). Масовий вміст СО2 у напоях – 0, 2-0, 4%, кислотність напоїв - 1, 25-4, 5 мл 1 н NaOH/на 100 мл напою.
5.2. ХІД ВИКОНАННЯ РОБОТИ
Мета роботи: ознайомлення з методами дослідження якості алкогольних напоїв.
Завдання. 1. Навчитись встановлювати якість спирту. 2. Ознайомитися з методами визначення якості горілки. 3. Перевірити справжність запропонованого вина. 3. Оформити протокол лабораторного дослідження. 4. Дати відповіді на контрольні запитання.
5.2.1. Визначення якості спирту
Обладнання та реактиви: Конічні колби, циліндр, термометр, годинник, перманганат калію, спирт етиловий.
Для виявлення підробленого спирту готують слабий розчин перманганату калію (марганцівки) і змішують зі спиртом у співвідношенні 4: 1. Якщо при температурі 15-20 оС спирт забарвиться в рожевий колір через п’ять хвилин, значить він чистий. Якщо спирт при тих же умовах забарвлюється менше, ніж за п’ять хвилин, то спирт підроблений. Чим швидше він забарвлюється і стає темнішим, тим більше він небезпечний.
Дуже погано очищений спирт і з великою кількістю сторонніх домішок вмить забарвлюється в темно-коричневий колір.
5.2.2. Визначення якості горілки
Обладнання та реактиви: Конічні колби, фарфорова чашка, мідний дріт, сірчана кислота.
Найчастіше людина труїться неякісною горілкою. Тому важливим є визначити, чи горілка екологічно чиста, чи представляє собою розбавлений у підвальному " цеху" денатурат.
Порушення технологічного процесу приготування горілки призводить до збільшення вмісту в ній таких токсичних домішок, як метиловий спирт, фурфурол, сивушна олія.
Для визначення справжності горілки існує цілий ряд експрес-методів перевірки:
– для виявлення сивушної олії у підозрілій горілці доливають до неї рівну за об’ємом кількість сірчаної кислоти. Почорніння горілки вкаже на наявність великої кількості сивушних масел;
– опустіть в горілку синій лакмусовий папірець – забарвлення його в червоний колір указує на домішки кислот, які додають для підвищення міцності;
– налийте горілку в різьбову кришечку або у фарфорову чашку і підпаліть її. Горілка з об’ємним вмістом спирту 40 % горить слабким синім полум’ям. Якщо горілка спалахне, як бензин, або не буде горіти взагалі – ознака несправжност;.
– збовтайте пляшку. Якщо горілка понадміру розбавлена водою, бульбашки в ній будуть великими, а нормальний напій збовтається " змійкою" з дрібних бульбашок;
– понюхайте вміст відкритої пляшки. Якщо відчувається " негорілчаний" запах, різкий і неприємний, – це може бути ацетон або технічний спирт;
– проведіть купленою пляшкою по руці. Якщо пляшка пройшла промисловий конвеєр, то на її дні обов’язково будуть сліди, і на руці неодмінно залишається чорна смуга. Якщо горілка виготовлена в домашніх умовах, такої смуги не буде;
– на пляшці найчастіше повинно бути три етикетки. Перша – коло шийки, ще дві на самій пляшці – одна проти одної;
– опустіть в алкогольний напій розжарену мідну дротину, якщо чути запах формаліну, то в ньому високий вміст метилового (отруйного!) спирту.
Найчастіше підробляють дешеву популярну горілку. Такі підробки можна виявити практично в кожному комерційному кіоску і магазині. Тому, що б не говорив продавець, потрібно уважно оглянути пляшку й утриматися від купівлі, якщо виявиться хоча б одна з перелічених ознак:
• пробка незаводського закупорювання;
• етикетка з клейовою плямою на звороті (повинні бути від 5 до 9 клейових смуг однакової товщини);
• відсутність або нечіткі символи дати виготовлення на звороті етикетки.
5.2.3. Визначення лужності горілок
Обладнання та реактиви: конічні колби (200 см3), піпетки (10 см3), горілка, НСl - 0.1 н розчин; метиловий червоний - 1% спиртовий розчин.
У конічну колбу об’ємом 200 см3 наливають 100 см3 досліджуваної горілки, додають дві краплі розчину індикатора метилового червоного і титрують 0, 1 н розчином НСl до переходу жовтого відтінку в рожевий.
Загальну лужність напою виражають у см3 1н розчину НСl на 100 см3 напою і розраховують за формулою:
Л = K V,
де K - поправочний коефіцієнт до 0, 1 н розчину НСl;
V - об’єм р-ну НСl, витрачений на титрування, см3.
5.2.4.Дегустація та оцінка пива (у балах)
Обладнання та реактиви: пляшка світлого і темного пива, дегустаційний бокал, лінійка.
Кімната для проведення дегустації повинна бути чистою, світлою. Дегустаційні бокали – видовженої циліндричної тюльпаноподібної форми форми, з прозорого тонкого скла без сторонніх включень, які не спотворюють