![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке.
При кулинарной механической и тепловой обработке в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, влияющие на приготовление кулинарных изделий. Изменяется их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, вкусовых и ароматических веществ. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако она также может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов. Процессы, применяемые при приготовлении блинов: Механические процессы: просеивание муки- удаление посторонних примесей, насыщение воздухом; очистка ореха- удаление несъедобной части продукта, повышение пищевой ценности; смешивание- получение однородной массы. Гидромеханические процессы: мойка яиц- снижение бактериальной обсемененности, удаление внешних загрязнений. Тепловые процессы: выпекание оболочки блинчиков- доведение продукта до полуготовности, при этом происходит процессы- карамелизация, денатурация белков, клейстеризация. Обжаривание блинчиков-полуфабрикатов- доведение до готовности, происходит процесс- меланоидинообразование, окисление жиров, потеря влаги. Массообменные процессы: растворение соли- процесс перехода твердой фазы в жидкую. Физико-химические изменения продуктов при приготовлении блюда «Блинчики с ореховой начинкой» В основном физические и физико-химические изменения пищи заключаются в ее размельчении, перемешивании, набухании, частичном растворении, образовании суспензий и эмульсий; химические изменения связаны с рядом стадий расщепления основных нутриентов. Тепловая обработка молока, предпринимается с целью подавления жизни- деятельности микроорганизмов, вызывает в нем определенные необратимые Тепловая обработка молока, предпринимается с целью подавления жизнедеятельности микроорганизмов, вызывает в нем определенные необратимые физико-химические изменения. Молоко изменяет цвет, вкус, запах. Изменение белков при тепловой кулинарной обработке продуктов. Большое влияние на физико-химические изменения оказывает продолжительность действия температуры. При нагревании молока количество казеина увеличивается, а сывороточного белка по сравнению с белком сырого молока уменьшается. Также при нагревании повышается содержание энергии в молоке. Белки- при кипячении молока происходит денатурация альбумина и козеина – образуется пленка. В следствии денатурации белки изменяют свою структуру, что сопровождается изменениями важнейших свойств белка: потерей биологической активности; видовой специфичности; способности к гидратации; повышением реакционной способности белков; агрегированием белковых молекул. Изменения белков, которые наблюдаются при тепловой кулинарной обработке влияют на выход, структурно-механические, органолептические и другие показатели продукции. Изменение углеводов при тепловой кулинарной обработке продуктов. Тепловая обработка углеводов приводит к изменению сахаров. В процессе приготовления часть содержащихся сахаров расщепляется. В одних случаях расщепление ограничивается гидролизом дисахаридов, в других - происходит более глубокий распад сахаров (процессы брожения, карамелизации, меланоидинообразования). Гидролиз дисахаридов: сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы (инверсия сахарозы). Карамелизация- глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов. При нагревании ее в ходе технологического процесса в слабокислой или нейтральной среде происходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, которые претерпевают дальнейшие превращения. Меланоидинообразование – взаимодействие восстанавливающих сахаров(моносахариды и восстанавливающие дисахариды, как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов – меланоидинов. Этот процесс называют также реакцией Майера. Обусловливает образование румяной корочки на выпечных изделиях из теста. Клейстеризация крахмала- это разрушение нативной структуры крахмального зерна, сопровождаемое набуханием. Набухание – одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию и форму, объем и выход готовых изделий. При нагревании крахмала с водой (крахмальной суспензии) до температуры 50-55 Изменение жиров при тепловой кулинарной обработке продуктов. При свободном доступе воздуха происходит окисление жиров, которое ускоряется с повышением их температуры. При хранении в жире происходит автоокисление. В начальный период автоокисления имеет место длительный индустриальный период, в течение которого накапливаются свободные радикалы.
|