Лекция №5. ТЕМА: Молоко и молочные продукты

ТЕМА: Молоко и молочные продукты. Химический состав пищевая ценность молока

Содержание лекционного занятия:

1. Химический состав пищевая ценность молока

2. Сливки

3. Сухие молоко и сливки

4. Сгущенные молоко и сливки

1. Химический состав пищевая ценность молока.

Среди пищевых продуктов, потребляемых человеком, молоко и молочные продукты занимают важное место в рационе питания. По физическим нормам, разработанным Институтом питания, каждый че­ловек должен ежедневно употреблять 500 г молока, кефира, кумыса или простокваши, 20 г сливочного масла, 100 г творога, 20 г сметаны.

Молоко коровье. Химический состав, пищевая ценность молока. Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2, 8 до 5, 2 %. Содержание жира зависит от породы животного, корма и других факторов. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капроновая и другие, повышающие сопротивляемость организма к инфекциям, из мононенасыщенных - олеиновая. Жир в молоке находится в виде жировых шариков (эмульсии), которые окружены лецитино-белковой оболочкой, мешающей их соединению. Это свойство дает возможность приготовлять молока сливки, мороженое и сухое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28 – 340 °С) и усваивается на 96 %.

Белки (2, 8-4, 3 %) - наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98 %. Основным белком является казеин, который находится в молоке в виде казеино-кальциевой соли. Под действием молочной кислоты каль­ций отщепляется от соли казеина, казеин выпадает при нагревании в осадок (коагулирует). Это свойство используют при производстве кис­ло-молочных продуктов. Другой белок - альбумин - при нагрева­нии молока до 75 °С и выше свертывается и выпадает в осадок. Вместе с ним выпадает в осадок и глобулин.

Молочный сахар - лактоза (4, 7-5, 2 %) - придает молоку сладко­ватый вкус. Он усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца. Под действием ферментов лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты, вызывающей скисание молока. На этом основано производство кефира, кумыса, простокваши и других кисло-мо­лочных продуктов. При нагревании до 120 °С и выше лактоза вступает в реакцию с белковыми веществами молока, при этом образуются соедине­ния (меланоидины), вызывающие изменение цвета молока от бледно-кремового до бурого и появление характерного вкуса и запаха.

Минеральных веществ содержится в молоке 0, 7 %. Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор и др.

В молоке содержатся витамины жирорастворимые - А, D, Е и водорастворимые - С, В₁ В₂, В₆, B₁₂, РР и др.

Газы молока - кислород, водород и углекислый газ - при кипячении улетучиваются. Наличием газов обусловлено появление пены на поверхности молока.

Ферменты молока (липаза и др.) способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ.

Воды в молоке 87-88 %, Она является хорошим растворителем многих Составных частей молока.

Энергетическая ценность 100 г молока 58 Ккал. Несмотря на низ, энергетическую ценность, молоко является важнейшим продуктом питания, содержащим все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. И.П. Павлов назвал молоко «изумительной пищей, приготовленной самой природой». Издавна люди считали молоко не только ценным продуктом питания, но и лечебным средством называя его «соком жизни», «белой кровью».

Виды молока. По способу тепловой обработки коровье молоко делят на пастеризованное и стерилизованное. Тепловой обработке молоко подвергают для обезвреживания находящихся в нем микроорганизмов и повышения его стойкости при хранении.

Пастеризованное молоко вырабатывают следующих видов: пастеризованное с содержанием 2, 5; 3, 5 и 1, 5 % жира; пастеризованное 3, 2 и 6 %-ной жирности; топленое - с содержанием 4 и 6 % жира, пастеризованное при температуре 95 °С с выдержкой при этой температуре в течение 3-4 ч, белковое - 1 и 2, 5 %-ной жирности; с витамином С, содержащее 3, 2 и 2, 5 % жира и нежирное; нежирное.

Стерилизованное молоко выпускают с содержанием жира 3, 2 и 3, 5 %; 1, 5 и 2, 5 %.

Требования к качеству молока. Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Молоко Топленое и пастеризованное 4 и 6%-ной жирности без отстоя сливок. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, топленое - с кремовым оттенком, нежирное - со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Топленое Молоко имеет выраженный привкус пастеризации, для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молочных продуктов - сладковатый, стерилизованное - со слабым привкусом кипяченого молока. Кислотность всех видов молока не более 21°T, молока 3, 5 и 6 %-ной жирности - не более 20, белкового - не более 25 °Т.

Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное.

В кулинарии молоко используют для приготовления супов, соусов, омлетов, киселей и горячих напитков (кофе, какао).

Упаковка и хранение молока. Коровье молоко разливают в стеклян­ные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки и другую тару по 0, 25; 0, 5 и 1 л. Допускается разлив моло­ка 1, 5 и 3, 2 и 2, 5 %-ной жирности и нежирного во фляги и цистерны.

Хранят молоко при температуре 2-6 °С в течение 36 ч, стерилизован­ное - при температуре 20 °С в течение 10 дней.

Сливки

Сливки - это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под дей­ствием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока.

По химическому составу сливки близки к молоку, но содержат 10, 20 или 35 % жира в легкоусвояемой форме, 2, 5-3, 0 % белков, 3, 0-4, 0 % углеводов, а также витамины А, D, Е, РР. Рекомендуют сливки при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и при усиленном пита­нии. Энергетическая ценность 100 г сливок 20 %-ной жирности 205 ккал.

Виды, требования к качеству сливок. По способу обработки сливки могут быть пастеризованными и стерилизованными, по жирности 10, 20, 35 %-ной жирности. Стерилизованные сливки вырабатывают 10 %-ной жирности.

Сливки должны иметь чистые вкус и запах. Без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Кислотность сливок 10 %-ной жирности 19 °Т, 20 %­-ной жирности – 18 °Т, 35 %-ной жирности – 160 °Т. Не до- пускают к приемке сливки с выраженным горьким, прогорклым, кормовым и дру­гими привкусами, с тягучей консистенцией.

В кулинарии сливки применяют для приготовления кофе и какао, для первых сладких блюд. Готовят также взбитые сливки с малиной или клубникой. Используют сливки и для непосредственного употребления.

Сливки разливают в бутылки, фляги и бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят их при температуре 4-8 °С в течение 36 ч.