Сухие молоко и сливки

Сухое молоко - продукт, полученный выслушиванием пастеризованного коровьего молока. Вырабатывают сухое молоко цельное и 25 %-ной жирности и обезжиренное.

Для получения сухого молока свежее коровье молоко пастеризуют, сгущают и высушивают пленочным или распылительным способом.

При пленочном способе сушки сгущенное молоко поступает в пространство между двумя вращающимися вальцами, нагретыми до температуры 105-130 °С, высушивается на их поверхности, превращаясь в тонкую пленку, которая снимается и размалывается в порошок.

При распылительной сушке молоко распыляется мельчайшие капли с помощью вращающегося диска; распыленное молоко, соприкасаясь с нагретым воздухом (120-150 °С), превращается в порошок. Молоко, полученное распылительным способом, обладает более высокой растворимостью (89-99 %), чем молоко пленочной сушки (75-85 %).

Сухое цельное молоко содержит 4-5 % воды, 25 % жира, 39 % молочного сахара, 26 % белков и 6 % минеральных веществ. Энергетическая ценность 100 г сухого молока 475 ккал.

Сухие сливки вырабатывают из пастеризованных сливок растительным способом. Сухие сливки содержат 4 % влаги, 42 % жира. Энергетическая ценность 100 гсухих сливок 575 ккал.

Требования к качеству сухого молока, сливок. В зависимости от качества сухое цельное молоко и сливки делят на высший и 1-й сорта. Сухое, обезжиренное молоко на сорта не делят. Молоко сухое цельное высшего сорта имеет вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке и перепастеризованному при пленочной сушке. Цвет белый с легким кремовым оттенком для распылительного молока и кремовый для пленочного. Консистенция - мелкий сухой порошок, допускаются легко рассыпающиеся комочки. В 1-м сорте допускаются слабокормовой привкус, отдельные пригорелые частицы сухого молока. Кислотность сухого молока 20 и 25 %-ной жирности 210 °Т.

При использовании сухого молока его растворяют в воде, подогретой ­до 40-50 °С, и получают восстановленное молоко, которое почти не уступает натуральному по питательности и органолептическим свойствам, но содержит меньше витаминов С, РР, Е. В восстановленном виде его используют как натуральное коровье молоко.

Сухие сливки высшего сорта имеют вкус, запах, свойственные пастеризованным сливкам, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с кремовым оттенком. Консистенция - мелкий сухой порошок, допускаются легко рассыпающиеся комочки при механическом воздей­ствии. В 1-м сорте допускаются привкусы перепастеризации, оплавлен­ного жира, слабокормовой и слабосалистый, комковато-рыхлая структура, наличие отдельных пожелтевших крупинок. Кислотность 200 °Т.

Сухие молочные продукты 1-го copтa не допускаются к реализации в торговой сети, общественном питании.

Сухие сливки применяют в кондитерском, производстве и при выра­ботке мороженого.

К дефектам сухого молока относятся: прогоркание, комковатость, понижение раствори мости.

Упаковка, хранение. Упаковывают сухое молоко и сливки в метал­лические и комбинированные банки, бумажные четырех - и пятислойные мешки с мешками – вкладышами из полиэтилена, в пачки с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой по­лиэтиленом.

Хранят их при температуре от 1 до 10 °С и 80 %-ной относительной влажности воздуха до 8 мес. со дня изготовления.