Сгущенные молоко и сливки

Сгущенные молоко и сливки вырабатывают путем выпаривания воды из свежего молока и сливок и консервирования их свекловичным сахаром или стерилизацией.

Виды сгущенного молока и сливок. Сгущенное молоко с сахаром получают из свежего молока, которое нормализуют, пастеризуют и сгущают в вакуум-аппаратах с добавлением сахарного сиро­па, охлаждают и фасуют. В сгущенном молоке с сахаром содержится 26, 5 % влаги, 43, 5 % сахарозы, 28, 5 % сухих веществ молока, в том числе 8, 5 % жира. Энергетическая ценность 100 гэтого молока 315 ккал. Кислотность 48 °Т.

Кофе со сгущенным молоком и сахаром содержит 28, 0 % воды, 8, 4 % белка, 8, 6 % жира, 44, 0 % сахарозы. Энергетическая ценность 100 гпродукта 312 ккал.

Какао со сгущенным молоком и сахаром содержит 27, 2 % воды, 8, 2 % белка, 7, 5 % жира, 43, 5 % сахарозы. Энергети­ческая ценность 100 г продукта 309 ккал.

При производстве кофе или какао со сгущенным молоком и сахаром вводят какао - сахарный сироп или экстракт кофе.

Сгущенное нежирное молоко с сахаром выра­батывают из обезжиренного пастеризованного молока. Оно содержит 30 % влаги и 44 % сахарозы. Кислотность 60 °Т.

Сгущенное стерилизованное молоко, концен­трированное стерилизованное сгущают так же, как молоко с сахаром, но до содержания сухих веществ 25, 5 %, в том числе жира 7, 8 % для сгущенного стерилизованного молока; а для сгущенно­го концентрированного стерилизованного - до 27, 5 % сухих веществ, в том числе жира 8, 6 %; затем разливают в банки, стерилизуют и охлаж­дают. Энергетическая ценность 100 г сгущенного стерилизованного мо­лока. 135 ккал, кислотность 50 °Т, для молока концентрированного сте­рилизованного – 60 °Т.

Сгущенные сливки с сахаром вырабатывают так же, как молоко сгущенное с сахаром, но сливки после пастеризации гомогенизируют. Эти сливки содержат 26 % влаги, 37 % сахарозы; 36 % сухих веществ молока, в том числе 19 % жира. Энергетическая ценность 100 г сливок 380 ккал. Кислотность 400 Т.

Требования к качеству сгущенного молока и сливок. Молоко и слив­ки сгущенные с сахаром должны иметь вкус сладкий с привкусом пастеризации; сгущенное стерилизованное молоко - чистый вкус, свойствен­ный топленому молоку; кофе и какао со сгущенным молоком - с выраженным вкусом и ароматом кофе или какао, без посторонних привкусов или запахов. Консистенция однородная, без ощутимых языком кристаллов молочного сахара. Сгущенное стерилизованное молоко имеет консистенцию жидких сливок. Цвет белый с кремовым оттенком, для какао со сгущенным молоком - от светло-коричневого до коричневого, для кофе - темно-коричневый, равномерный по всей массе.

К дефектам сгущенных продуктов относят песчанистость, бомбаж, загустение.

Используют в кулинарии сгущенное молоко как свежее и для кремов, а кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром - для кремов и горячих напитков. Сгущенное нежирное молоко с сахаром применя­ют при производстве мороженого, в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Сгущенные сливки используют для приготовления горячих напитков.

Упаковка и хранение сгущенного молока и сливок. Фасуют сгущен­ное молоко с сахаром и сливки в металлические банки, фляги, деревян­ные и фанерно-штампованные бочки.

Хранят при температуре от 0 до 100 °С и 85 %-ной относительной влажности воздуха до 8 мес., а на предприятиях общественного питания – 5-­10 суток. Допускается хранение при температуре до 20 °С не более 3 мес. со дня изготовления при 75 %-ной относительной влажности воздуха.

Маркировка молочных консервов. Маркировка металлических банок для сгущенных молочных продуктов проводится на дне и крышке бан­ки. На дне банки указывается индекс молочной промышленности (М), номер предприятия-изготовителя, ассортиментный номер консервов и номер смены, на крышке банки - число, месяц, год изготовления.

Например, М 25761, 150298.

Маркировка металлических или картонно-металлических банок для сухих молочных продуктов производится на крышке или дне банки в два ряда. Например, М21772 - первый ряд, 05.10.98 - второй ряд. На пачку с сухими молочными продуктами наносят маркировку с указанием смены и даты выработки. Смена проставляется слева от даты выра­ботки и отделяется от нее одним интервалом. Например, 1 20.04.98.

Вопросы для самоконтроля:

1. Какие требования предъявляют к качеству свежего молока?

2. Перечислите ассортимент сгущенного молока.

3. Почему молоко сгущенное без сахара стерилизуют?