Введение. Оглавление Введение. . 3 глава 1 Технологическая часть. 5 1. 1 основные термины и понятия при

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

по дисциплине:

Тема:

Выполнил: _______________________

_______________________

Проверил: _______________________

_______________________

Оценка: ______________________

Санкт-Петербург

Приложение 1………………………………………………………………..…47

Приложение 2………………………………………………………………..…48

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность выбранной темы заключается в том, что мясные заливные и рыбные запеченные блюда будут пользоваться популярностью в современной отрасли.

Наука о питании обращена ко всем: к здоровым и больным, к взрослым и детям, к людям с большими и меньшими материальными возможностями. Научные сведения помогают разумно, с большей эффективностью использовать пищевые продукты, извлекать из них все то ценное, что они содержат, а во многих случаях и приумножить их питательные качества.

Наука объясняет, в каких сочетаниях и количествах, в какой кулинарной обработке пищевые продукты наиболее благоприятны для жизнедеятельности организма. Но ни один ученый не утверждает, что дорогая пища во всех случаях полезнее и нужнее более доступной по цене. Наоборот, часто бывают рекомендации совсем противоположные. Так, например, во всем мире ученые-диетологи настойчиво рекомендуют заменять часть сливочного масла гораздо более дешевыми растительными маслами, а часть высокосортного хлеба – хлебом грубого помола.

Забота о здоровье человека, интересы обеспечения его нормальной жизнедеятельности и нормального развития вызывает необходимость, руководствуясь научно-гигиеническими основами питания, воспитывать новые вкусы, отметая многие из старых.

Основные направления работы (здоровое питание, рациональное пит., особенности районных продуктов; блюда востребованные (микро-, макро элементы, традиции питания).

Цель. Представить и обосновать использование сырья или блюда в современных условиях;

Исследовать целесообразность применения блюд в питании.

Задачи:

1) Дать характеристику основным компонентам блюда;

2) Раскрыть технологические процессы;

3) Разработать технические карты блюд;

4) Изучить инструкцию по охране труда на кухне;

5) Составить хим. состав продуктов;

6) Составить таблицу по срокам хранения сырья.

Структура квалификационной работы состоит из 3 глав, где в 1 рассказывается о основных терминах и понятиях при приготовлении блюд, об обосновании сырья и его замены сырья. Разработаны тех. карты используемых блюд, и пошаговое приготовление блюд (“Мясо заливное в банкетном варианте” и “Филе рыбы запеченной в промасленной бумаге”). Во 2 главе рассказывается о организации рабочего места повара по цехам (горячий и холодный) с подбором оборудования. В 3 главе рассказывается о охране труда на рабочем месте повара с инструкцией при охране труда при работе на кухне. А так же в приложении 1 составлена таблица химического состава продуктов входящих в приготовление наших блюд. А в приложении 2 составлена таблица о сроках хранения сырья используемого в приготовлении наших блюд.

В результате работы была изучены: Федеральный Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов, Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, энциклопедия кулинарного искусства и др. (так же были использованы электронные ресурсы).