Характеристика процессов тепловой кулинарной обработки для нового блюда (горячей кулинарной продукции).

При приготовлении фирменного блюда «Куринный рулет по-флорентийски» были применены следующие способы тепловой обработки: жарка во фритюре, запекание, которые приводят формированию вкуса, аромата, изменение цвета, массы.

В процессе тепловой обработки мясо птицы подвергается различным физико-химическим процессам, структурно-механическим изменениям. Происходит изменение белков, жиров, экстрактивных в-в. В следствии чего формируется вкус, запах блюда, изменение массы, консистенция. Размягчение мяса птицы связанно с процессом деструкции коллагена и перехода его в глютин. Скорость размягчения будет зависеть от типа птицы, его возраста, температурного режима. Специи ускоряет процесс деструкции коллагена, поэтому при приготовлении добавляется карри молотый.

После тепловой обработки мясо птицы становится более нежным, сочным, приобретает специфический вкус и аромат. В формировании вкуса и аромата мяса птицы участвуют экстрактивные вещества, находящиеся в мясе птицы, а также продукты реакции меланоидинообразования и продукты распада жиров. Жир при тепловой обработки частично вытапливается и вызывает потери массы. Потери при тепловой обработки составляет __%. Содержащиеся в мясе витамины, относительно хорошо сохраняются при тепловой обработки, наиболее устойчивые витамины группы В.

При жарке продукта образуются новые летучие вещества, в следствии окисления и дымообразования жира, которые участвуют в формировании вкуса.

В процессе тепловой обработки продукт подвергается нагреву (180˚ С). В процессе жарки, первоначально нагрев происходит на поверхности продукта, поверхностный слой быстро обезвоживается образуется корочка. Толщина корочки зависит от степени нагрева, способа жарки и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты распада белков, жиров и экстрактивных веществ, придающее мясу вкус и аромат. Дальнейшие повышение температуры отрицательно сказывается на органолептических показателях, появляется привкус и запах горелого, цвет при этом – от светло-коричневого до чёрного.

При тепловой обработке овощей и фруктов происходят глубокие физико-химические изменения: размягчение, клейстеризация крахмала, образование румяной корочки при жарке, но при этом снижается пищевая ценность за счёт потери витаминов и минеральных веществ.

В состав клетки овощей входят клетчатка и протопектин. При тепловой обработке клетчатка не изменяется, при достаточном количестве влаги она может набухнуть. Размягчение тканей овощей основано на процессе перехода протопектина в пектин. При нагревании продукта в клетках происходит ионно-обменная реакция между ионами кальция и магния с ионами натрия, и калия. Образовавшийся пектин растворим в воде и легко усвояется организмом.

Изменение окраски овощей.

Оранжевая окраска овощей обусловлена присутствие каратиноидов. Каратиноиды устойчивы к тепловой обработке, они не растворимы в воде, но хорошо растворяются в жире. На этом основан процесс извлечения каратиноидов их жиром: пропускание с добавлением жира, пассерование.