Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
З.4. Расчет физико-химических показателей, энергетической и пищевой ценности блюд (горячей кулинарной продукции).
|
|
Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в килокалориях приставку «кило» часто опускают.
Пищевая ценность продукта — это содержание в нём углеводов, жиров и белков из расчёта на 100 грамм продукта.
Таблица 2: Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда «Рулет по-флорентийски».
| Наименование | Мн, г | Кол-во белков | Кол-во жиров | Кол-во углеводов | |||
| 100 г | Мн | 100 г | Мн | 100 г | Мн | ||
| Куриное филе п/ф | 18, 2 | 18, 2 | 18, 4 | 18, 4 | 0, 7 | 0, 7 | |
| Тыква свежая | 1, 3 | - | - | 6, 5 | 8, 32 | ||
| Мука пшен. в. с. | 10, 33 | 5, 2 | 0, 98 | 0, 49 | |||
| Карри молотый | 12, 66 | 0, 25 | 13, 81 | 0, 28 | 58, 15 | 1, 2 | |
| Яйца II категории | 12, 7 | 5, 1 | 11, 5 | 0, 7 | 0, 3 | ||
| Бастурма пряная | 19, 3 | 12, 9 | 1, 3 | - | - | ||
| Масло растительное | - | - | 99, 9 | 1, 5 | - | - | |
| Семечки тыквенные | 24, 5 | 1, 12 | |||||
| Перец чили свежий | 0, 04 | - | - | 7, 96 | 0, 2 | ||
| Джем вишнёвый | - | - | - | - | |||
| Итого | 39, 09 | - | 30, 97 | - | 84, 84 |
Энергетическая ценность = Б× 4 + Ж× 9 + У× 3, 75 = 32, 2 × 4 + 29, 89 × 9 + 74, 04 × 3, 75 = 136, 06 + 278, 73 + 318, 15 = 732, 94 (кКал).
Таблица 3: Расчёт массовой доли жира и сухих веществ в блюде «Рулет по-флорентийски»
| Наименование | Мн, г | Кол-во сухих в-в | Кол-во жиров | ||
| 100 г | Мн | 100 г | Мн | ||
| Куриное филе п/ф | 38, 1 | 38, 1 | 18, 4 | 18, 4 | |
| Тыква свежая | 9, 7 | 12, 4 | - | - | |
| Мука пшен. в. с. | 0, 98 | 0, 49 | |||
| Карри молотый | 89, 49 | 1, 8 | 13, 81 | 0, 28 | |
| Яйца II категории | 10, 4 | 11, 5 | |||
| Бастурма пряная | 12, 9 | 1, 3 | |||
| Масло растительное | - | - | 99, 9 | 1, 5 | |
| Семечки тыквенные | 91, 8 | 0, 7 | |||
| Перец чили свежий | 12, 26 | 7, 3 | - | - | |
| Джем вишнёвый | 77, 7 | 38, 3 | - | - | |
| Итого | 30, 97 |
.
.
.
Массовая доля сухих веществ в блюде «Рулет по-флорентийски» не менее 51, 3%.
Массовая доля жиров в блюде «Рулет по-флорентийски» не менее 45, 6%.
Массовая доля соли в блюде «Рулет по-флорентийски» не менее 0, 7%.