![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
З.4. Расчет физико-химических показателей, энергетической и пищевой ценности блюд (горячей кулинарной продукции).
Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в килокалориях приставку «кило» часто опускают. Пищевая ценность продукта — это содержание в нём углеводов, жиров и белков из расчёта на 100 грамм продукта.
Таблица 2: Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда «Рулет по-флорентийски».
Энергетическая ценность = Б× 4 + Ж× 9 + У× 3, 75 = 32, 2 × 4 + 29, 89 × 9 + 74, 04 × 3, 75 = 136, 06 + 278, 73 + 318, 15 = 732, 94 (кКал).
Таблица 3: Расчёт массовой доли жира и сухих веществ в блюде «Рулет по-флорентийски»
Массовая доля сухих веществ в блюде «Рулет по-флорентийски» не менее 51, 3%. Массовая доля жиров в блюде «Рулет по-флорентийски» не менее 45, 6%. Массовая доля соли в блюде «Рулет по-флорентийски» не менее 0, 7%.
|