Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Показатели качества и безопасности
|
|
6.1.Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Слои выложены равномерно, оформлено нарезкой из лимона и оливок
Консистенция- нежная, пышная
Цвет – нежно – розовый и белый с кремовым оттенком
Вкус – слабо – солёный, нежный
Запах – специй, лимона и свежей рыбы
6.2. Микробиологические показатели «Мусс из лосося с сыром Рикотто» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 " Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», индекс 1.9.15.13.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 23
Массовая доля жира, % (не менее) 6, 3
Массовая доля соли, % (не более) 0, 8
Окончание
Микробиологические показатели:
Колличествомезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г, не более 1 Х 10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 0, 01
Каугулазо- положительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1, 0
Proteus не допускается в массе продукта, г 0, 1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
7.Пищевая ценность «Мусс из лосося с сыром Рикотто» на выход - 180 г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 66, 78 | 204, 12 | 55, 62 | 326, 52 |
Ответственный разработчик ТТК ____________ _Рудагина Е. С.__
(подпись) ФИО
Зав. производством ____________ _Хлеманков И. А._
(подпись) ФИО
Приложение №4
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
| Код | |||
| Форма по ОКУД | |||
| ООО «Surprise fish today» | по ОКПО | ||
| Организация Холодный цех ресторана | |||
| структурное подразделение Мусс из лосося с сыром «Рикотто» | Вид деятельности по ОКДП | ||
| наименование блюда | Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП | ||
| Вид операции | |||
России от 25.12.1998 № 132
| Номер документа | Дата составления | |
| КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА№ 1 |
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № 1 от «___» _______________ г. | № 2 от «___» _______________ г. | № 3 от «___» ________________ г. | № 4 от «___» ________________ г. | № 5 от «___» ________________ г. | № 6 от «___» ________________ г. | ||||||||||||||
| № п/п | Продукты | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | |
| наименование | код | |||||||||||||||||||
| Лосось слабосолёный | 350-00 | 3150-00 | ||||||||||||||||||
| Масло сливочное | 0, 8 | 400-00 | 320-00 | |||||||||||||||||
| Сыр «Рикотто» | 1200-00 | 6000-00 | ||||||||||||||||||
| Лимон | 0, 5 | 120-00 | 60-00 | |||||||||||||||||
| Сливки | 250-00 | 250-00 | ||||||||||||||||||
| Красная паприка | 0, 5 | 165-00 | 82-05 | |||||||||||||||||
| Чеснок | 0, 5 | 80-00 | 40-00 | |||||||||||||||||
| Укроп | 0, 7 | 140-00 | 98-00 | |||||||||||||||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | Х | 10000, 5 | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | ||||||||
| Наценка ____500____________ %, руб.коп. | 50000-50 | |||||||||||||||||||
| Цена продажи блюда, руб.коп. | 600- 00 | |||||||||||||||||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | ||||||||||||||||||||
| Заведующий производством | п о д п и с ь | Хлемонков. И.А. | ||||||||||||||||||
| Калькуляцию составил | Рудагина.Е.С. | |||||||||||||||||||
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации | Рудагина.Е.С. |
| ПРИЛОЖЕНИЕ 5 Унифицированная форма № ОП-3 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Утверждена постановлением Госкомстата | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| России от 25.12.98 № 132 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Код | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Форма по ОКУД | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ООО «Surprise fish today» | по ОКПО | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| (организация) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Склад 1 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| (структурное подразделение) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Холодный цех ресторана | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| (структурное подразделение «получатель») | Вид деятельности по ОКДП | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Вид операции | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Номер документа | Дата составления | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Через кого | Рудагину Екатерину Сергеевну | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| (фамилия, имя, отчество) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Но- мер по по- рядку | Продукты и товары | Единица измерения | Количество | Примечание | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| наименование | код | наимено-вание | код по ОКЕИ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сёмга | кг | 28, 21 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Северюга горяч. копчения | кг | 9, 1 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Палтус | кг | 16, 42 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Осетрина | кг | 37, 465 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Лосось | кг | 38, 22 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Судак | кг | 29, 28 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Креветки | кг | 17, 335 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Хлеб | кг | 18, 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Масло сливочное | кг | 12, 4 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Яйцо | шт | 5, 46 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Селедь | кг | 5, 1 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сыр твёрдый | кг | 18, 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Рикотта | кг | 9, 1 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Майонез | л | 4, 55 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Лимон | кг | 4, 55 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Тмин | кг | 0, 091 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Каперсы | кг | 1, 456 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сливки | кг | 1, 82 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Морской гребешок | кг | 9, 1 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Руккола | кг | 7, 28 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Грецкий орех | кг | 6, 039 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Красная паприка | кг | 0, 91 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Чеснок | кг | 4, 565 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Укроп | кг | 2, 366 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Перец | кг | 2, 55 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Салат Фризе | кг | 1, 456 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Салат Лола -росса | кг | 1, 456 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Лук Сибулет | кг | 5, 46 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Оливковое масло | л | 7, 29 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Лайм | кг | 3, 64 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Соль | кг | 4, 558 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Анчоусы | кг | 1, 82 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Помидоры черри | кг | 7, 644 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Пармезан | кг | 7, 28 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Бальзамический уксус | л | 1, 82 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Огурец | кг | 2, 73 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Крабовые палочки | кг | 16, 38 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Огурцы маринованные | кг | 12, 81 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Лук репчатый красный | кг | 4, 575 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Картофель | кг | 3, 66 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Петрушка | кг | 1, 83 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Вино белое сухое | л | 3, 111 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Перец чили | кг | 0, 915 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Мускатный орех | кг | 0, 915 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Мука пшеничная | кг | 2, 745 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Молоко | л | 2, 745 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Уксус винный белый | л | 0, 915 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Кинза | кг | 1, 83 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Желатин | кг | 3, 65 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Хлеманков И.А. | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Затребовал заведующий производством | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Отпуск разрешил: | (подпись) | (расшифровка подписи) | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Руководитель организации | Рудагина Е.С. | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| (должность) | (подпись) | (расшифровка подписи) | |||||||||||||||||||||||||||||||
Приложение 6
ООО «Surprise fish today»
| (организация) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Склад 1 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| (структурное подразделение) |
| Холодный цех ресторана | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| (структурное подразделение «получатель») | Вид деятельности по ОКДП | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| НАКЛАДНАЯ НА ОТПУСК ТОВАРА | Номер документа | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Отпущено на основании | Требования в кладовую | Время отпуска | 08: 00 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| (наименование, номер, дата документа) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Через | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| (фамилия, имя, отчество материально ответственного лица) | |||||||||||||||||||||||||||||
| Но- мер по по- рядку | Продукты и товары | Единица измерения | Количество (масса) | По учетным ценам, руб. коп. | По ценам продажи, руб. коп. | Примечание | |||||||||||||||||||||||
| наименование, сорт | код | наиме- нова- ние | код по ОКЕИ | затребо- вано | отпущено | цена | сумма | цена | Сумма | ||||||||||||||||||||
| мест, штук | в одном месте | всего | |||||||||||||||||||||||||||
| Сёмга | кг | 28, 21 | 28, 21 | 350-00 | 9873-05 | ||||||||||||||||||||||||
| Северюга горяч. копчения | кг | 9, 1 | 9, 1 | 2500-00 | 22750-00 | ||||||||||||||||||||||||
| Палтус | кг | 16, 42 | 16, 42 | 350-00 | 5747-00 | ||||||||||||||||||||||||
| Осетрина | кг | 37, 465 | 37, 465 | 600-00 | 22479-00 | ||||||||||||||||||||||||
| Лосось | кг | 38, 22 | 38, 22 | 350-00 | 13377-00 | ||||||||||||||||||||||||
| Судак | кг | 29, 28 | 29, 28 | 200-00 | 5856-00 | ||||||||||||||||||||||||
| Креветки | кг | 17, 335 | 17, 335 | 300-00 | 5200, 5-00 | ||||||||||||||||||||||||
| Хлеб | кг | 18, 2 | 18, 2 | 70-00 | 1274-00 | ||||||||||||||||||||||||
| Масло сливочное | кг | 12, 4 | 12, 4 | 400-00 | 4960-00 | ||||||||||||||||||||||||
| Яйцо | шт | 5, 46 | 5, 46 | 150-00 | 819-00 | ||||||||||||||||||||||||
| Селедь | кг | 5, 1 | 5, 1 | 160-00 | 816-00 | ||||||||||||||||||||||||
| Сыр твёрдый | кг | 18, 2 | 18, 2 | 300-00 | 5460-00 | ||||||||||||||||||||||||
| Рикотта | кг | 9, 1 | 9, 1 | 1200-00 | 10920-00 | ||||||||||||||||||||||||
| Майонез | л | 4, 55 | 4, 55 | 120-00 | 546-00 | ||||||||||||||||||||||||
| Лимон | кг | 4, 55 | 4, 55 | 120-00 | 546-00 | ||||||||||||||||||||||||
| Тмин | кг | 0, 091 | 0, 091 | 31, 85 | |||||||||||||||||||||||||
| Каперсы | кг | 1, 456 | 1, 456 | 400-00 | 582-04 | ||||||||||||||||||||||||
| Сливки | кг | 1, 82 | 1, 82 | 250-00 | 455-00 | ||||||||||||||||||||||||
| Морской гребешок | кг | 9, 1 | 9, 1 | 1200-00 | 10920-00 | ||||||||||||||||||||||||
| Руккола | кг | 7, 28 | 7, 28 | 550-00 | 4004-00 | ||||||||||||||||||||||||
| Грецкий орех | кг | 6, 039 | 6, 039 | 300-00 | 1811, 7-00 | ||||||||||||||||||||||||
| Красная паприка | кг | 0, 91 | 0, 91 | 165-00 | 150, 15-00 | ||||||||||||||||||||||||
| Чеснок | кг | 4, 565 | 4, 565 | 80-00 | 365-02 | ||||||||||||||||||||||||
| Укроп | кг | 2, 366 | 2, 366 | 140-00 | 331-24 | ||||||||||||||||||||||||
| Перец | кг | 2, 55 | 2, 55 | 1000-00 | 2550-00 | ||||||||||||||||||||||||
| Салат Фризе | кг | 1, 456 | 1, 456 | 350-00 | 509-06 | ||||||||||||||||||||||||
| Салат Лола -росса | кг | 1, 456 | 1, 456 | 550-00 | 800-08 | ||||||||||||||||||||||||
| Лук Сибулет | кг | 5, 46 | 5, 46 | 300-00 | 1638-00 | ||||||||||||||||||||||||
| Оливковое масло | л | 7, 29 | 7, 29 | 250-00 | 1822-05 | ||||||||||||||||||||||||
| Лайм | кг | 3, 64 | 3, 64 | 170-00 | 618-08 | ||||||||||||||||||||||||
| Соль | кг | 4, 558 | 4, 558 | 20-00 | 91-16 | ||||||||||||||||||||||||
| Анчоусы | кг | 1, 82 | 1, 82 | 700-00 | 1274-00 | ||||||||||||||||||||||||
| Помидоры черри | кг | 7, 644 | 7, 644 | 120-00 | 917-28 | ||||||||||||||||||||||||
| Пармезан | кг | 7, 28 | 7, 28 | 450-00 | 3276-00 | ||||||||||||||||||||||||
| Бальзамический уксус | л | 1, 82 | 1, 82 | 2000-00 | 3640-00 | ||||||||||||||||||||||||
| Огурец | кг | 2, 73 | 2, 73 | 100-00 | 273-00 | ||||||||||||||||||||||||
| Крабовые палочки | кг | 16, 38 | 16, 38 | 150-00 | 2457-00 | ||||||||||||||||||||||||
| Огурцы маринованные | кг | 12, 81 | 12, 81 | 150-00 | 1921-05 | ||||||||||||||||||||||||
| Лук репчатый красный | кг | 4, 575 | 4, 575 | 50-00 | 228-75 | ||||||||||||||||||||||||
| Картофель | кг | 3, 66 | 3, 66 | 40-00 | 146-04 | ||||||||||||||||||||||||
| Петрушка | кг | 1, 83 | 1, 83 | 150-00 | 274-05 | ||||||||||||||||||||||||
| Вино белое сухое | л | 3, 111 | 3, 111 | 650-00 | 2023-00 | ||||||||||||||||||||||||
| Перец чили | кг | 0, 915 | 0, 915 | 300-00 | 274-05 | ||||||||||||||||||||||||
| Мускатный орех | кг | 0, 915 | 0, 915 | 1300-00 | 1189-05 | ||||||||||||||||||||||||
| Мука пшеничная | кг | 2, 745 | 2, 745 | 70-00 | 192-15 | ||||||||||||||||||||||||
| Молоко | л | 2, 745 | 2, 745 | 70-00 | 192-15 | ||||||||||||||||||||||||
| Уксус винный белый | л | 0, 915 | 0, 915 | 150-00 | 137-25 | ||||||||||||||||||||||||
| Кинза | кг | 1, 83 | 1, 83 | 150-00 | 274-05 | ||||||||||||||||||||||||
| Желатин | кг | 3, 65 | 3, 65 | 290-00 | 1058-05 | ||||||||||||||||||||||||
| Итого | Х | Х | Х | 157056-38 руб | Х | ||||||||||||||||||||||||
| Всего на сумму | Сто пятьдесят семь тысяч пятьдесят шесть рублей тридцать восемь копеек | Отпустил | |||||||||||||||||||||||||||
| (прописью) | (должность) | (подпись) | (расшифровка подписи) | ||||||||||||||||||||||||||
| < |