Тема: Вершкове масло.

Навчальні цілі: дослідити споживні властивості вершкового масла.

Розглянути асортимент вершкового масла. Виявити

показники якості вершкового масла.

Програмна анотація

1. Споживні властивості вершкового масла.

2. Класифікація і асортимент вершкового масла.

3. Оцінка якості вершкового масла.

Самостійна робота

1. Вади молочних консервів і морозива. Пакування. Маркування і зберігання вершкового масла.

-1-

Вершкове масло — високожирний харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока. За структурою вершкове масло являє собою жирове середовище з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря.

На формування споживних властивостей вершкового масла впливають такі фактори: вид і якість основної і допоміжної сировини, технологія виготовлення.

За основну сировину служать солодкі і кислі вершки. Розрізняють два способи виготовлення вершкового масла: збиванням вершків (традиційний) і перетворенням високожирних вершків. Технологічний процес виготовлення солодковершкового масла способом збивання вершків складається з таких операцій: очистка, нормалізація, пастеризація, охолодження та дозрівання вершків; збивання вершків; промивання масля­ного зерна; засіл масла; підфарбовування, механічна оброб­ка і розфасовування.

-2-

На формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори: вид вершків (солодкі, кислі); термічна обробка вершків; масова частка жиру в маслі; наповнювачі; призначення; вид термічної обробки і якість масла.

У біологічному відношенні цінними видами масла є дієтичне, закусочне, кулінарне і дитяче.

До консервних видів масла належать плавлене, пастеризоване і стерилі­зоване.

Масло солодковершкове і кисловершкове, любительське, селянське і топлене за органолептичними показниками поділяється на два товарні сорти — вищий і перший. Решта видів масла на товарні сорти не поділяються.

-3-

При визначенні якості вершкового масла враховують стан зовнішньої і споживчої тари, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні і санітарні показники.

Визначення органолептичних показників (консистенції, кольору, смаку і запаху) масла проводиться при температурі продукту в межах +10 +14° С.

З фізико-хімічних показників у вершковому маслі враховують: температу­ру; відхилення від маси нетто; вміст жиру, вологи, солі, цукру; кислотність.

Товарний сорт масла (при наявності сортів) визначають за 20 баловою шкалою. При цьому для окремих показників передбачено таку кількість балів: на смак і запах 10, консистенцію і зовнішній вигляд 5, колір 2, упаковку і маркування 3.

Оптимальними умовами для зберігання масла великими партіями є температура в межах -12 -18° С і відносна вологість повітря 80%.

Контрольні питання

1. Споживні властивості вершкового масла.

2. Класифікація і асортимент вершкового масла.

3. Оцінка якості вершкового масла.

4. Зберігання вершкового масла.