Тема: Вади сирів.

Навчальні цілі: визначити вади сирів і причини їх виникнення. Дослідити

особливості пакування і зберігання сирів.

Програмна анотація

1. Вади сирів.

2. Пакування, маркування і зберігання сирів.

Самостійна робота

1. Сировина і особливості виготовлення сирів.

-1-

У сирах розрізняють дефекти форми і розмірів, кірки, рисунка, смаку і запаху. До дефектів форми і розмірів належать: неправильна форма, неправильна зачистка, нерівномірні розміри, випуклість (випуклі боки).

Дефектами кірки сирів є осипання парафіну, загнивання, блідість, розтріску­вання, пліснявіння та ін. Нерівномірне забарвлення може виникати при нерівномірному розподілі солі в сирній масі або дуже сильному газоутворенні.

Якість сирів знижують дефекти рисунка. Нехарактерний і нерівномірний рисунок може виникати внаслідок нерівномірного бродіння в сирній масі.

Дефект " сліпий сир" виникає внаслідок поганого газоутворення (надмірна кількість солі, висока кислотність молока).

До дефектів консистенції належать: мазка, груба, тверда і крихка консистен­ції, свищ та ін. Причиною ви­никнення грубої і твердої консистенції є низька вологість сирної маси і низький вміст у ній жиру.

Дефектами смаку і запаху є: занижений або завищений вміст солі в сирі, невиражений і нетиповий смак і запах, згірклість, аміачний смак і запах, кор­мовий, гнильний та затхлий присмаки і запахи, сальність.

Короткий термін дозрівання сиру може бути однією із причин згірклості. При порушенні догляду за сирами і поганій вентиляції внаслідок розвитку на поверхні слизистих рас мікроорганізмів сири можуть набувати аміачного сма­ку і запаху.

-2-

Для пакування твердих сичужних сирів використовують ящики (дощані, картонні) і барабани, а також полімерні матеріали як споживчу тару.

Виробничу марку, дату виготовлення і номер варки позначають безпосередньо на сирі. Виробничу марку наносять штампом на поверхню сиру перед парафінуванням. При цьому вказують вміст у сирі жиру (на суху масу), номер підприємства-виготувача і скорочену назву області або автономної республіки. Форма штампа залежить від масової частки жиру в сирі. Кількість штампів з виробни­чою маркою і місця їх розміщення залежать від назви, форми і розміру сиру.

Дату виготовлення і номер варки наносять шляхом впресовування в тісто сиру цифр, виготовлених з казеїну або пластмасових матеріалів.

Оптимальні режими при перевезенні і зберіганні сирів такі: температура від мінус 4° С до плюс 8° С, відносна вологість повітря в межах 80—85%.

Контрольні питання

1. Вади сирів.

2. Причини виникнення вад сирів.

3. Пакування сирів.

4. Маркування сирів.

5. Зберігання сирів.