Тема: Сири.

Навчальні цілі: визначити споживні властивості сирів. Ознайомитись з

асортиментом сирів. Дослідити особливості оцінки якості

сирів.

Програмна анотація

1. Товарознавча характеристика сичужних сирів.

2. Товарознавча характеристика розсільних сирів.

3. Перероблені сири.

4. Оцінка якості сирів.

-1-

Сичужні сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси.

Сичужні сири поділяються на натуральні і перероблені. До натуральних належать: тверді, напівтверді, м'які і розсільні.

Тверді сичужні сири мають у своєму складі майже всі речовини, які містяться у молоці, тільки в іншому співвідношенні. Особливо багато в них білків і жирів.

На формування споживних властивостей твердих сичужних сирів впливають вид молока; якість молока, солі і ферментів; технологія виготовлення.

Класифікація та асортимент твердих сичужних сирів

Сири типу Швейцарського. До них належать: Швейцарський, Швейцарський брусковий, Український, Карпатський сир.

Сири типу Голландського. До них належать: Голландський, Костромський, Углицький, Естонський, Буковинський, Дністровський, Львівський, Сир " Славутич".

Сири типу Чедера. Характерним для них є видозмінене дозрівання (чедеризація).

Сири типу Російського. Сири цього типу представлені Російським си­ром.

Сири типів Швейцарського і Голландського поділяються за якістю на два товарні сорти — вищий і перший.

М'які сичужні сири поділяють на декілька типів, які відрізняються смаковими та ароматичними властивостями, консистенцією, зовнішнім виглядом. До них належать сири з пліснявою, такі як Камамбер, Рокфор та інш.

-2-

Розсільні сири виготовляють з коров'ячого, овечого і козячого молока або їх суміші.

До розсільних сирів належать бринза, бринза Гуцульська, сир Столовий, Лиманський, Сулугуні, Фета та ін.

Бринза має форму куба масою від 1 до 1, 5 кг.

При виготовленні сиру Сулугуні продукт має форму низько­го циліндра. Маса сиру малих розмірів 0, 3—0, 8 кг, великих— 1—1, 5 кг.

-3-

Плавлені сири виготовляють з натуральних сирів шляхом їх теплової оброб­ки з використанням солей-плавників. Вони характеризуються високими спожив­ними властивостями; в їх складі міститься від 20 до 30% білків і 15—25% жи­рів (на сиру масу).

На формування асортименту плавлених сирів впливають такі фактори: вид сиру як сировини; масова частка жиру; наповнювачі і спеції; способи обробки сирної маси; призначення. Асортимент плавлених сирів об'єднують в такі групи: скибкові, ковбасні копчені, пастоподібні, пластичні, вершкові, консервні і " До обіду".

-4-

При визначенні якості сирів враховують стан тари і маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники.

З органолептичних показників визначають форму, розмір, стан зовнішнього покриття, колір, консистенцію, рисунок, смак і запах.

З фізико-хімічних показників в сирах визначають масову частку жиру, во­логи і солі.

Товарний сорт сиру (за наявності сортів) визначають за 100-баловою шкалою. Максимальна кількість балів, яка виділяється окремим показником, ста­новить: смак і запах 45, консистенція 25, рисунок 10, зовнішній вигляд 10, колір тіста 5, упаковка і маркування 5.

Контрольні питання

1. Споживні властивості сирів.

2. Класифікація і асортимент сичужних сирів.

3. Класифікація і асортимент розсільних сирів.

4. Асортимент плавлених сирів.

5. Оцінка якості сирів.