Переработка молока и сливок.

Питьевое молоко должно соответствовать требованиям ГОСТа. Вырабатывается питьевое молоко следующих видов: пастеризованное, стерилизованное, топленое, белковое и витаминизированное.

Для выпуска питьевого коровьего молока применяют следующее сырье:

• молоко не ниже второго сорта по ГОСТу

• молоко обезжиренное с кислотностью не более 19 Т

• сливки с массовой долей жира не более 30 %

• сухое молоко высшего сорта

• сухие сливки высшего сорта

• обезжиренное сгущенное молоко

• питьевая вода для растворения сухих молочных продуктов. Молоко, поступающее на завод, проходит основные этапы обработки - приемку, очистку, охлаждение, резервирование, нормализацию, тепловую обработку, розлив, маркировку и хранение. Остановимся на некоторых из них.

Производство большинства видов молочных продуктов требует использования сливок или обезжиренного молока, для чего молоко сепарируют.

Сепарирование молока - это разделение его на обезжиренное молоко и сливки. Сепарирование молока проводят на сепараторах различных систем, основной частью которых является барабан, вращающийся со скоростью 6-10 тыс. об/ мин.

Сепараторы бывают открытые, полутерметические и герметические. Производительность сепараторов от 50 до 2000 л/час. Более подробно на работе сепараторов мы остановимся на практическом занятии.

Тепловая обработка молока включает в себя пастеризацию и стерилизацию.

Пастеризация - это тепловая обработка молока нагреванием от 63 до температуры, близкой к точке кипения.

Известно, что в одном кубическом сантиметре молока находится до 20 млн. бактерий, т.е. через молоко можно заразиться целым рядом заболеваний. Поэтому настоящее время во всех странах мира в продажу поступает молоко только после тепловой обработки.

Тепловая обработка позволяет снизить бактериальную обсемененность молока на 99, 9%. Пастеризация уничтожает болезнетворные микроорганизмы и микроорганизмы, вызывающие порчу молока и молочных продуктов. Кроме того, некоторым продуктам (мороженому, вологодскому маслу, ряженке) тепловая обработка придает специфический вкус и запах. Различают следующие виды пастеризации:

• длительная пастеризация - нагревание молока до 63-65 С с выдержкой при этой температуре 30 минут. Эта
пастеризация уничтожает болезнетворные микроорганизмы, незначительно изменяет первоначальные свойства молока. Такой режим применяется при производстве некоторых видов сыров и
при использовании молока для общественного питания.

• Кратковременная пастеризация - нагревание молока до 72-76 С с выдержкой 15-20 секунд. Этот режим применяется при производстве цельномолочной продукции и в сыроделии.

• Мгновенная пастеризация -при 85-95 С с выдержкой 2 секунды и менее. Применяется при производстве молочных консервов и некоторых видов сыров.

• Длительная высокотемпературная пастеризация - при температуре 70-80 С с выдержкой 30 минут. Применяется при использовании молока от больных животных туберкулезом, бруцеллезом и ящуром.

• Кипячение молока - (100, 2⁰С) бывает разной продолжительности. Применяют после ряда заболеваний животных, после некоторых прививок и при производстве молока для общественного питания (школы, дет. сады, больницы). Ультравысокая пастеризация - нагревание молока до 70-80 С и пропуск через него пара температурой 130-150 ⁰С. Такой режим пастеризации позволяет полностью уничтожить все микроорганизмы и их споры. Молоко, прошедшее такую обработку, долго хранится не теряя своих свойств. Стерилизация - это нагревание молока до температуры его кипения и выше. Различают стерилизацию:

• Длительная стерилизация - проводится при 115-120 С с выдержкой 1-2 минуты

• Кратковременная стерилизация - при 125-145 С с выдержкой 1-2 секунды.

Применяется стерилизация при производстве питьевого и сгущенного молока, предназначенного для длительного хранения.

В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока: вязкость, кислотность, способность молока к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфический вкус, запах и цвет. Изменяются составные части молока.

Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, подразделяется на цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное и солодовое. Стерилизованное молоко подразделяется на ионитное, виталактат и цельное с какао или кофе.

Разновидность пастеризованного молока:

• Натуральное - это необезжиренное молоко без каких-либо добавок;

• Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до определенной нормы - 2, 5-3, 2 %;

• Восстановленное - молоко с содержанием жира 2, 5-3, 2%, выработанное из сухого коровьего молока, сгущенного молока без сахара, из обезжиренного молока и из сливок;

• Молоко повышенной жирности - это молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации;

• Топленое - это молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре;

• Белковое - молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из нормализованного молока с добавлением сухого или сгущенного молока;

• Витаминизированное - цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С;

• Нежирное - обезжиренное молоко путем сепарирования;

• Солодовое - вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта.

• Молоко содержит 1, 5% жира, характеризуется высокой плотностью (не менее 1, 040 г/см куб.), слегка сладковатым вкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

Разновидность стерилизованного молока:

• Ионитное - отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В два и С или сладкое (до 7% сахара).

• Виталакт - детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, витаминами, железом. Содержание жира 3, 6%, срок хранения молока не более 48 часов.

• Молоко с какао или кофе - вырабатывают в небольшом количестве, так как для его производства необходимо импортное сырье: какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар. В нормализованное молоко вносят вкусовые добавки: сахарозы не менее 12% с какао, не менее 7% с кофе. Агар добавляется для замедления осаждения наполнителей.

Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешки или другую тару емкостью 0, 25; 0, 5 и 1 литр. Допускается разлив молока цельного и нежирного во фляги различной емкости и цистерны. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют.

На алюминиевой капсуле, картонном кружке, пакете, этикетке или бирке должны быть нанесены теснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наименование предприятия-изготовителя; полное наименование продукта; объем в литрах; число и день конечного срока реализации; обозначение стандарта.

Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 0 до 6 С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса; стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 С - 6 мес; в упаковке тетра-брик-асептик - 4 месяца.