Виды потерь при хранении, транспортировании и реализации свежих плодов и овощей.

Естественная убыль - обусловлена дыханием и испарением влаги. Соблюдая условия и режимы можно свести к минимуму эти потери. Нормы естественной убыли устанавливаются дифференцировано для каждой однородной группы плодов и овощей в зависимости от сезона или месяца хранения. Естественная убыль продукции списывается по факт. размерам но не выше установленных норм. Списание может проводиться только после инвентаризации товаров. Недостача товаров в пределах установленных норм ест. убыли списывается на издержки обращения с М.О.Л. по тем ценам по которым товары были оприходованы. Потери превышающие нормы ест. убыли списываются за счет прибыли или взыскиваются с М.О.Л.

Актируемые потери – отходы, образованные за счет отбраковки продукции имеющей критические дефекты не допустимые для плодов и овощей. Отбракованная продукция подлежит списанию и уничтожению. Решение о списании продукции принимает уполномоченная комиссия, которая составляет акт о причинах и размерах потерь, устанавливает лиц ответственных за потери. Актируемые потери по решению комиссии могут быть списаны за счет прибыли или с М.О.Л. признанных виновными.

3.Товароведная характеристика и экспертиза качества плодоовощных консервов.

Консервы – это продукты, полученные путем соответ-ей подготовки сырья, закладка его в тару и герметизация с последующей тепловой обработкой – стерилизацией или пастеризацией.Плодоовощные консервы подразделяются на три класса: Овощные консервы: натуральные, закусочные, обеденные, соки и напитки, концентрированные томатопродукты, соленые и квашеные, марин-ые; Плодово-ягодные консервы: натуральные, компоты, соки и напитки, пю­реобразные консервы, протертые с сахаром консервы, ма­ринады, варенье, повидло, джемы; Консервы для детского и диетического питания подраз­деляются на следующие группы: консервы для здоровых де­тей (пюреобразные, соки, крупноизмельченные), консервы для диетического и лечебного питания детей, консервы для диетического питания взрослых.

Овощные консервы: Натуральные овощные консервы целые (бобовые: зеленый горошек, фасоль; тыквенные: огурцы, кабачки, патиссоны; зерновые: сах. Кукуруза) или резаные овощи (десертные: спаржа; капустные: цветная капуста), измельченные (корнеплоды: свекла и капуста гарнирная), протертые овощи (пюре из красного перца, паста из красного перца, пюре из шпината, пюре из щавеля), залитые слабым раствором хло­рида натрия (1, 5-3, 0%) и сахара, или пюре без предвари­тельной тепловой обработки и стерилизованные в герметич­ной таре. Натуральные овощные консервы максимально сохраня­ют качества и свойства исходного сырья, в том числе биоло­гически активные вещества. Вид опреляется видом используемого сырья: Зеленый горо­шек, Стручковая фасоль.

3акусочные консервы используются в пищу как в холод­ном, так и в разогретом виде. Их вырабатывают из овощей, предварительно подвергнутых тепловой обработке - обжа­риванию, фаршированию и т. д. Основным сырьем являются баклажаны, кабач­ки, перец сладкий, патиссоны, томаты, жиры; вспомогатель­ным - морковь, пряные корнеплоды, лук, пряности. Закусочные консервы являются продуктами, готовыми к употреблению и отличающимися высоким содержанием жира. В зависимости от способа кулинарной обработки заку­сочные консервы подразделяются на: фаршированные (перец, баклажаны, помидоры, голубцы, кабачки), залитые томатным соком; резаные (кружочками, кусочками или по­лосками, баклажаны, кабачки, перец), иногда обжаренные; икра (кабачковая, баклажан­ная, реже – свекольная); салаты.

Обеденные консервы предназначены для приготовления первых и вторых обеденных блюд. Ассортимент: щи, бор­щи, рассольники, супы, овощные и овоще-грибные солянки, овощное рагу.

Концентрированные томатоnродукты - консервы, изготовленные из протертой, освобожден­ной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от содержания сухих веществ концентри­рованные томатопродукты подразделяют на следующие груп­пы: томатное пюре (содержание сухих веществ - 12, 15 и20%); томатная паста несоленая (30, 35 и 40%) и соленая (27, 32 и 37%); томатные соусы.

Консервы из соленых и квашеных овощей изготовляют путем герметизации в таре овощей, подвергнутых предвари­тельному солению или квашению. Конкретные виды этих кон­сервов определяются видом используемого сырья - кваше­ная капуста, соленые огурцы, томаты и др.

Овощные маринады представляют собой маринованные продукты, изготовленные из свежих овощей или предвари­тельно засоленных целых томатов и целых или нарезанных огурцов либо из смеси целых или нарезанных овощей - ассорти с добавлением растительного масла или без него, фа­сованные в стеклянную или металлическую тару, залитые маринадной заливкой, герметично укупоренные, стерилизо­ванные или пастеризованные. Овощные маринады подразде­ляются в зависимости от содержания в них уксусной кислоты: слабокислые (уксусной кислоты 0, 4-0, 6%) и кислые (уксусной кислоты 0, 61-0, 90%), а также в зависимости от способа приготовления: овощи маринованные целые и овощи маринованные нарезанные.

Хранение плодоовощных консервов. Плодоовощные консервы фасуют в стеклянные и метал­лические банки различной ёмкостью, упаковывают в деревянные или картонные ящики и ящики-клетки ёмкостью до 25 кг. Стеклянные банки, укупоривают металлическими лакированными крышками.На складах торговых предприятий консервы хранят при температуре 0-15º С и относительной влажности возду­ха не выше 75%. Гарантийный срок хранения большинства консервов - 2 года; консервов для детского и диетического питания, плодов и ягод с сахаром в тубах - 1 год; плодов и ягод в термопластиковой таре - 3 месяца. Гарантийные сроки хранения консервов устанавливаются с момента их отгрузки.

Дефекты консервов - отд. Несоответствие нормируемых показателей требованиям нормативно-технической документации. Причина: нарушение технологических режимов производства. Наиболее распространенными дефектами являются бомбаж, плоское скисание (скисание содержимого банки без вздутия), помятость банок, подтечность, ржавление металлических банок и крышек. Эти дефекты устанавливаются визуальным осмотром и называются явными.

Бомбаж - это вздутие банок. Различают бомбаж физический, химический и микробиологический. Физический бомбаж является следствием неправильного технологического процесса. Он может происходить из-за незаполнения банок содержимым, расширения объема содержимого при замораживании, закладкой в банки холодного продукта и другими причинами. При надавливании пальцами на дно и крышки банки при таком виде бомбажа возникает характерный щелкающий звук, поэтому данный бомбаж называют хлопушей.

Химический бомбаж возникает в результате взаимодействия между металлом стенок банок и кислотами, содержащимися в продукте, поэтому выделяется водород. Особенно подвержены химическому бомбажу консервы, в рецептуры которых входит уксусная кислота. Одновременно происходит растворение олова. Если количество олова, перешедшего в продукт, невелико, то такой продукт может быть неопасен, однако требуется экспертное заключение о качестве таких консервов. При химическом бомбаже газовая смесь внутри банки на 50% состоит из водорода. Однако часто возникают трудности при идентификации химического бомбажа, так как причиной может быть и микробиологический бомбаж, поскольку определенные виды бактерий способны также продуцировать водород в процессе своей жизнедеятельности. Поэтому одного анализа газовой смеси в банке для заключения о химической природе дефекта консервов недостаточно. При химической природе бомбажа в продукте, фасованном в банки из белой жести, будет обнаружено повышенное содержание олова и железа, из хромированной жести - хрома и железа, из сплавов алюминия - повышенное содержание солей алюминия. На внутренней поверхности таких банок видны следы коррозии, особенно по швам банок. Химическую природу бомбажа подтверждают исследованиями лаковой пленки, микроскопированием продукта (при отсутствии большого количества микроорганизмов в мазках) и посевов консервированного продукта на промышленную стерильность.

Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микроорганизмы полностью не уничтожены и в дальнейшем при хранении, развиваясь в продукте, вызывают его порчу с образованием газов (CО2, NH3, Н2 и др.), которые создают внутри банки повышенное давление и вызывают вздутие донышек. Под действием термофильных анаэробных бактерий разлагаются серосодержащие белки, содержащиеся в консервах с использованием зернобобовых. В результате выделения H2S с образованием гнилостного запаха, внутренняя поверхность банки при этом темнеет. Потребление в пищу консервов, имеющих микробиологический бомбаж, особенно опасно для здоровья, так как в продукте могут развиваться микроорганизмы, образующие ядовитые вещества. На консервных заводах с целью контроля применяют термостатную выдержку отобранных образцов консервов при температуре, благоприятной для развития микроорганизмов. Если в результате термостатирования не происходит бомбажа, то такие консервы являются стерильными.

Плоское скисание - это микробиологический брак, вызванный главным образом термофильными бактериями. В результате их размножения значительно повышается их кислотность. Плоское скисание может сопровождаться сырным, гнилостным, затхлым, аммиачным, дрожжевым запахом или запахом масляной или уксусной кислоты. Плоское скисание может сопровождаться плесневением, помутнением и увеличением вязкости заливки, ослизнением продукта, выпадением осадка, образованием кольца в месте соприкосновения продукта с тарой, мацерацией тканей, коагуляцией содержимого и другими изменениями продукта. Одним из критериев микробиологической порчи, в частности плоского скисания, консервов является значение активной кислотности консервированного продукта. Консервы, изготовленные из одной партии сырья, имеют отклонения рН в пределах ±0, 2. Более существенное отклонение значения рН свидетельствует о развитии микроорганизмов до или после стерилизации. В некоторых случаях при развитии в консервах остаточной микрофлоры внешние признаки порчи консервированного продукта отсутствуют. Подобное явление, например, наблюдается в консервах с рН 4, 2-4, 5, инфицированными гнилостными или протеолитическими анаэробами, в том числе возбудителями ботулизма.

Дефекты консервированного продукта устанавливаются после вскрытия банок, при этом отмечают запах, внешний вид и определяют величину рН продукта.

К явным дефектам внешнего вида консервов относят помятость банок, подтечность, ржавление металлических банок и крышек. Помятость банок - это результат механического воздействия на банку, вызывающего деформацию корпуса, донышек, фальцев или продольного шва жестяных крышек в виде острых граней, называемых " птичками". Сюда можно отнести перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закатанному полю, выступающее резиновое кольцо (петля), трещины или скол стекла, деформацию (вдавливание) крышек стеклянных банок. Консервы с такими дефектами не допускаются в реализацию.

Подтечность - это дефект, вызванный нарушением герметичности банок вследствие ослабления и расхождения швов на консервных банках, образования петель на резиновых кольцах, прободения жести в результате коррозии и образования сквозных трещин.

Ржавление металлических банок и крышек, возникающее при хранении плодоовощных консервов, происходит в результате несоблюдения температурно-влажностного режима в складских помещениях. Повышенная относительная влажность воздуха и редкие колебания температур, вызывающие конденсацию влаги на поверхности транспортной тары (ящиков, коробок) и банок являются причиной коррозии консервной тары. Для предотвращения ржавления внешнюю поверхность банки на консервных заводах смазывают минеральным маслом или используют для этого специальные лаки.